Ah, det vietnamesiske køkken! En delikatesse, der forkæler sanserne, ikke sandt? Lad mig hviske dig hemmeligheden bag dets trylleri: en harmonisk blanding af ingredienser, der går hånd i hånd i en elegant dans.
Forestil dig et galleri af udsøgte dufte. Der er Phoens aroma med fine toner af mynte, koriander, culantro, citrongræs, okseben som langsomt har simret i suppen, og – ja, du gættede rigtigt – hovedingrediensen, fiskesauce.
Jeg skal nok beherske mig, men hvordan kan man overse fiskesaucen? Den er Vietnams kulinariske rygrad.
I hele landet skaber hver region sin egen fine balance mellem aromater, krydderier, sødme, syrlighed og naturligvis fiskesauce. Den dukker endda uventet op i bøf loc lac, flankeret af tomater.
Tilgiv mig derfor, hvis fiskesaucen stjæler spotlightet, men den er virkelig kongen i det vietnamesiske køkkens farverige væv.
Lidt vietnamesisk geografi
For at forstå den vietnamesiske smagsdans er det klogt først at tage en lille tur på verdenskortet.
Tænk på en elegant slange, der tegner et majestætisk “S” – det er Vietnam, omtrent lige så smalt som vores kære Italien.
I nord blinker det til Kina, mod vest nikker det til Laos og Cambodja, og mod øst rækker det armene ud mod Det Sydkinesiske Hav.
Med en kystlinje der dovner sig over mere end 3 000 kilometer, omfavner landet Hanoi i nord, de majestætiske bjerge i midten, den pulserende Hô Chi Minh-by (Saigon blandt venner) i syd og Mekongdeltaet, den fantastiske “riskurv”, helt nede i spidsen.
Og her sker magien: det nordlige køkken låner dristigt fra naboen Kina. Med et væld af wokstegte retter og nudelsupper virker det, som om wokken og spisepindene danser en fortryllende vals under Hanois stjerner. Et glimrende eksempel er den lækre Bun Cha
Lad os nu hoppe på det flyvende tæppe og svæve mod syd, hvor briserne fører thailandske og kambodjanske aromaer med sig.
Her breder Syd sig som et grønt tæppe under den tropiske himmel. Rismarker så langt øjet rækker, kokospalmer der strækker håndfladerne mod vinden, jackfrugttræer tungt med frugt og urtehaver, der står som skatte i et fjernt rige.
Denne overflod udmønter sig i et kalejdoskop af retter, hver mere farverig end den forrige. For eksempel er suppen af bitter melon lige så overraskende, som den er lækker
Oveni kommer den søde hvisken, som kendetegner det sydlige køkken. Forestil dig bouilloner der kærtegner ganen med en blid sødme, som pho iført karamelkappe. Palmesukker sniger sig ind hist og her og giver de salte retter et mildt pift.
Og lad os ikke glemme kokosbolsjerne og banh cam eller banh bo, små søde fristelser der blinker til os som stjerner på en tropisk nattehimmel.
Franske indflydelser i det vietnamesiske køkken
Det er svært at tale om det vietnamesiske køkken uden at nævne den franske kolonitid, som begyndte med missionærerne i 1700-tallet og først sluttede i 1954.
Den har efterladt klare spor i landet, befolkningen, arkitekturen, jorden og ikke mindst smagene. Det mest åbenlyse bevis er måske banh mi, der bygger på den franske baguette.
Vietnameserne tog den franske klassiker til sig og fyldte den med grillet svinekød, fiskekager, sardiner, koriander, syltede gulerødder med chili og utallige andre lækkerier! Disse vietnamesiske syltede grøntsager kaldes do chua. Banh mi har etableret sig som et sandt ikon i det vietnamesiske køkken.
Pho (udtales “foe”) er endnu et eksempel på fransk indflydelse. Suppen forener vietnamesiske risnudler med en kødbouillon i fransk ånd. En teori siger, at navnet pho er en fonetisk efterligning af det franske ord “feu”, som i pot-au-feu. Vi finder i samme boldgade også den røde phở, eller Bo Kho (oksegryde med citrongræs)
Nogle mener, at de franske kolonister slagtede store mængder kvæg for at stille deres bøftrang, og at de altid opfindsomme vietnamesiske kokke brugte resterne – ben og andre kasserede dele – til at udvikle pho.
En lille anekdote: I nogle vietnamesiske familier vurderer en mor sin søns kæreste på hendes evne til at koge bouillon. En kedelig bouillon er lig med manglende godkendelse. En sand bouillonmester ved præcis, hvor suppen er i processen blot ved at dufte til den. De fleste familier gør det selvfølgelig ikke, men historien er alligevel morsom.
Kort sagt: Vietnameserne tager bouillon meget alvorligt.
Det grundlæggende i det vietnamesiske køkken: ris og sauce nuoc mam
I Vietnam er der to gennemgående kulinariske temaer: ris og fiskesauce.
Vietnam er verdens næststørste riseksportør, kun overgået af Thailand. Ris dyrkes overalt i landet, især i Mekongdeltaet i syd, som kan producere nok ris til at brødføde de 87+ millioner vietnamesere – og mere til!
Du finder ris til morgenmad, frokost, aftensmad og dessert. Vi nøjes ikke med almindelig ris. Nej, nej, nej.
Den kommer også som risnudler, rispapir, rissegrød, klæbrig ris, stegte ris, puffede rissnacks og risvin. Det er umuligt at tilbringe mere end et par timer i Vietnam uden at spise ris.
Vi har saltbøssen, og vietnameserne har fiskesauce. Fiskesauce eller nước mắm på vietnamesisk bruges i marinader, suppebouilloner, vinaigretter, dips til forårsruller osv. – det er virkelig svært at finde en ret, hvor den ikke indgår.
Vietnams nationale krydderi er nước chấm, en let fortyndet fiskesauce med lidt limesaft, sukker, chili og hvidløg. Den kaldes også nem-sauce eller nuoc cham, hvis du klikker får du opskriften. Man bruger den blandt andet – som du nok har gættet – til at dyppe lækre hjemmelavede svinenems eller kyllingenems og rejenems i.
Vietnameserne siger, at den mest eftertragtede fiskesauce kommer fra Phu Quoc, en ø nær den cambodjanske grænse.
Vandet omkring Phu Quoc er rigt på alger og plankton, hvilket gør bestanden af ansjoser meget sund. Selvom enhver slags fisk kan bruges til at lave fiskesauce, siges disse ansjoser at give den ultimative fiskesauce, og Phu Quoc-saucen bruger kun ansjoser fanget omkring øen.
Urter og krydderier i Vietnam
Det vietnamesiske køkken bruger masser af friske urter, krydderier og aromater. Nogle gange havner de i en boblende gryde pho, nogle gange rulles de i forårsruller, andre gange gemmes de i en banh xeo-pandekage. Kort sagt: der er masser af dem.
Her er en lille liste:
- Koriander : i salater, supper, forårsruller og meget mere. Bruges ofte som finishing touch. Kan smage sæbeagtigt, alt efter genetik.
- Mynte : Flere sorter gror i Vietnam.
- Fiskemynte eller fiskeblade : Har du prøvet fiskemynte? Som navnet antyder har denne bladfyldte urt en markant duft og smag af fisk. Du vil tro, du har puttet rigtig fisk i din forårsrulle
- Basilikum : Mere udbredt i Thailand, men dukker stadig op i pho
- Limeblad : Frisk grøn og blank, med let bitre olier.
- Citrongræs : Smag og duft, ikke overraskende, som citron. Bruges i både søde og salte retter. For eksempel kyllingespyd med citrongræs
- Forårsløg og skalotteløg
- Grøn hvidløg : Flade blade med en mild smag af løg og hvidløg.
- Perillablad : grønt på oversiden, violet på undersiden, med en kompleks smag der blander lakrids, mynte og citron i ét blad.
- Dild : Sjældent forbundet med sydøstasiatisk mad, men bruges i en berømt vietnamesisk fiskeret kaldet Cha Ca, hvor den behandles mere som en grøntsag end en urt.
- Ris: I Vietnam findes der forskellige rissorter, som dyrkes og spises lokalt
- Gurkemeje : Undertiden kaldt fattigmandssafran, tilføjer en lys gylden farve til frituremad og en let pebret smag.
- Ingefær og galanga : to jordstængler, begge allestedsnærværende i det vietnamesiske køkken.
- Saigon-kanel : Der findes forskellige kanelarter i verden, og denne stammer fra Vietnam. Den har en jordagtig smag og er meget vigtig for at lave en pho.
- Tamarinmasse : Denne sød-syrlige masse bruges i nudelsupper og karryretter.
- Bønnespirer: bruges som garniture
- Sort kardemomme
- Mẻ : en lækker fermenteret ris, der bruges som krydderi i mange retter
- Taro: bruges i supper
- Vandspinat
Vietnamesiske charcuterivarer
Ja, det findes! Den mest kendte er nem chua (med stegt ris med nem chua), men der er mange andre
