Mame Gohan – Japansk ris med ærter

En forårsopskrift med hvide ris og ærter; den hotteste blandt de enkle og hurtige Takikomigohan med få ingredienser!a

Ærter er tilbage på mode, og ikke kun på catwalken! De grønne toner, især om foråret, vil vi gerne have på tallerkenen – og helst i godt selskab. Her giver jeg jer en lækker japansk opskrift på hvide ris kogt med ærter.

Jeg indrømmer det; teknisk set er ærtesæsonen netop slut. Skal vi ikke bare forlænge den dejlige tid, som vi knap nok nåede at nyde?

Hvad er Mame Gohan?

Mame Gohan er en ret, der umiddelbart virker ret enkel. Den består blot af dampede ris og ærter – enkelt og effektivt. Men selv om den er simpel, ja nærmest rudimentær, er Mame Gohan langt fra smagløs, selv med sin beskedne ingrediensliste!

Det er en ikonisk ret i det japanske køkken, især tidligt om foråret, når de første solstrejf bryder igennem, og man kan nyde ærtesæsonen.

Generelt, når man siger “Mame Gohan”, henviser man direkte til ris med ærter. Men det er værd at vide, at “Mame” på japansk betegner enhver form for bønne eller bælgfrugt.

Som det er tilfældet med edamame-bønnerne, som man for eksempel kan tilføje i min opskrift på nudler med peanutsauce. Hvad angår “Gohan”, betyder ordet ganske enkelt “ris“.

I Japan findes der i øvrigt et helt særligt begreb til at beskrive denne slags ret. Man kalder det Takikomigohan. Groft sagt kan udtrykket oversættes til “ris kogt med …”.

Det betegner altså en kategori af retter, som Mame Gohan hører til, hvor japanske ris krydres med dashi og sojasauce. Man kan ledsage dem med svampe (som Shimeji eller Enoki), grøntsager, kød, fisk…

Som du nok har forstået, omfatter Takikomigohan mange forskellige tilberedninger, så længe ingredienserne koges sammen med risene. Det giver risene mulighed for at opsuge alle smagsnuancerne.

Der findes derfor masser af varianter som Tai-Meshi, Ayu-Meshi eller Gomoku-Meshi med shiitake-svampe, bambusskud, kardonerod, bønnespirer, stykker af kylling… Hvad os angår, nøjes vi i dag med ærter og et par krydderier!

De vigtigste ingredienser i Mame Gohan

Japonica-ris: Da ris er basisfødevaren i Japan, bruger vi i denne opskrift en sort kaldet “japonica”. Navnet taler for sig selv; det er den type ris, man finder i mange japanske retter, såsom Donburi.

Den bør være dig bekendt, hvis du allerede har prøvet mine opskrifter på onigiri eller Yakimeshi. Jeg anbefaler desuden et kig på min guide til de forskellige risarter, så du udnytter dem bedst muligt.

Ærter: Man tænker ikke altid på dem, men når de er der, gør de indtryk. Se blot på kantonesiske ris. Ærter er stjernegrøntsagen i Mame Gohan. De passer perfekt til årstiden og giver retten et let sprødt bid. 

Sake: Selvfølgelig lader vi ikke de hvide ris med ærter stå alene. Under kogningen tilsætter vi et par krydderier for at forfine retten, og sake er et af de elementer, der gør forskellen.

Det er en risvin, der ofte bruges i madlavningen – ikke kun som aperitif! Den er blomstrende, fløjlsblød og mild og parfumerer enhver ret. Man finder den blandt andet i Teriyaki-kylling eller Tokashi Butadon, for at blive i risopskrifterne!

Kombu: Hvis det skulle være gået din næse forbi, er kombu – ligesom nori eller aonori – en type tang, der spises overalt i Japan.

Da den er en af de tre hovedingredienser i dashi, er den uundværlig i tilberedningen af misosuppe, Zaru Soba-nudler eller ramen. I Mame Gohan-opskriften er den også afgørende. Kombu bidrager med nuancer af umami-smag. Spring den derfor ikke over.

Lys sojasauce: En smule salt til at balancere de blide noter fra sake og kombu skader ikke. Hav altid lys sojasauce i skabet – den ender i næsten alle dine retter! 

Dashi: Uden kombu ville den ganske enkelt ikke eksistere – og hvilket tab ville det ikke være! Dashi er en af grundpillerne i det japanske køkken; en bouillon, uden hvilken mange retter ville miste deres berettigelse. Kan du forestille dig Kitsune Udon uden dashi?!

Tips til at lykkes med Mame Gohan

I denne opskrift bruger jeg frosne ærter. Hvis du foretrækker friske, vil jeg først anbefale at koge dem separat, så du undgår det triste og krøllede udseende, de kan få, hvis du lægger dem sammen med risene i riskogeren.

Dernæst foreslår jeg, at du gemmer kogevandet fra ærterne og tilsætter det til risene under kogningen. Det lader dem opsuge den fine ærtesmag.