Gyudon, katsudon, kaisendon… Har du lagt mærke til den lille stavelse “don”, som giver “donburi”-retterne deres enorme rigdom og variation? I Japan findes der et væld af donburiopskrifter, og retten regnes for en grundpille i det japanske køkken. Men hvad dækker donburi egentlig helt præcist?
Hvad er donburi?
På japansk betyder “donburi” – ofte forkortet til “don” – først og fremmest en stor skål, altså selve beholderen. Af og til ser man også udtrykket “donburi-mono”, der ganske enkelt betyder “ting i en skål”. Og det er her, det bliver spændende!
Som ret består donburi af hvide ris toppet med forskelligt kød – fra kylling og svinekød til tempura – og endda fisk eller rogn… Hertil kommer grøntsager og pocherede æg, det hele småsimret i en sauce såsom mirin eller dashi.
Pas på, og forveksl det ikke med takikomigohan, hvor mame gohan er et godt eksempel. I den ret koges risen separat.
Der findes mange varianter afhængigt af årstid, region og ingredienser. Du genkender dem på det velkendte suffiks “don”. Som altid er nogle opskrifter mere populære end andre, eksempelvis butadon, katsudon, gyudon og oyakodon… Alligevel er donburi en ret, der lægger op til personlig fortolkning. I Japan kaldes disse personlige versioner ligefrem “pāsonaru-don”, altså “personal-don” på engelsk!
En sjov detalje: Fordi donburi ikke er entydigt defineret, har “Union All Japan Donburi” bestemt, at en donburiskål skal have en radius på mere end 15 centimeter, en højde på fem centimeter og topping oven på risen. Ret teknisk, ikke? Men det er hverken en officiel eller ufravigelig regel. Selv en mindre skål med mindre fyld kan stadig kaldes donburi. Netop denne fleksibilitet gør retten så spændende!
Hvor stammer donburi fra?
Donburis oprindelse spores angiveligt tilbage til Muromachi-perioden (1330-1570). Dengang hed retten “houhan”. Det var en skål ris dækket med grøntsager og overhældt med bouillon, endnu helt uden kød.
Datidens donburi var en vegetarisk ret, der blev serveret i templerne. Først flere århundreder senere, fra 1603 under Edo-perioden, begyndte specialiserede restauranter at tilbyde en ret, de kaldte “donburi”. Fordi den var mættende, trøstende og især billig, blev donburi hurtigt populær i det gamle Tokyo – ikke mindst fordi den både var hurtig at lave og hurtig at spise!
The donburi vi kender i dag menes at være opstået i begyndelsen af 1800-tallet. Den bestod af ris serveret med grillet ål og smagt til med sojasauce (det vi nu kalder unadon). Siden da er både ingredienser og toppings blevet langt mere alsidige, hvilket giver den moderne donburi sin særlige karakter og fylde.
Hvordan spiser man donburi?
In de fleste japanske restauranter serveres donburi sammen med en lille misosuppe og et par krydderier som nori, sesamfrø, syltet ingefær eller shichimi togarashi.
Låget bliver på donburiskålen for at holde på varmen og lade ingredienserne dele smag. Japanerne spiser traditionelt donburi med spisepinde, men til visse varianter kan en spiseske også være nyttig.
Donburi og bibimbap – hvad er forskellen?
Selv om begge er “forbedrede” risbowls, skal man skelne mellem donburi og bibimbap. Bibimbap stammer fra Korea, mens donburi er japansk. Den koreanske skål serveres desuden med gochujang, en fermenteret rød chilipasta, og risene ligger i et tykt lag i bunden af skålen.
Måske synes du også, at en poke bowl ser lignende ud. Ikke helt. Poke er en hawaiiansk ret med rå fisk, som serveres kold, mens dens japanske pendant serveres varm.
Hvilke forskellige typer donburi findes der?
Som nævnt findes der mange typer donburi, hvoraf nogle er mere udbredte end andre.
Blandt klassikerne finder du blandt andet oyakodon med kylling og æg smagt til med dashi, tokashi butadon med grillet svinekød, katsudon med en paneret og friturestegt Tonkatsu-svinekotelet, gyudon med tynde skiver oksekød, unagidon med grillet ål, kaisendon der serveres kold med sashimi, tendon med tempura, magurodon med marineret rå tun og nori samt soboro don baseret på hakket kød… Listen er langt fra udtømmende – der er noget for enhver smag.
Derudover er det en ret, der er meget nem at lave derhjemme. Har du kødrester og et par grøntsager (løg, svampe, gulerødder …), koger du blot risene og vælger en sauce – så kan du måske skabe din egen “pāsonaru-don”!
Af uundværlige saucer kan du vælge sojasauce, mirin eller dashi, hvis du vil holde dig til det japanske køkken. Når det gælder ris, bruges japonica oftest i donburi, da den er klistret og let sød.
