Den utrolige opskrift på sumobrydernes berømte bouillon! Perfekt til at blive godt mæt i hyggeligt selskab
Her er en skøn idé til en traditionel japansk gryderet til efteråret, som nærmer sig med hastige skridt. En fyldig og super tilfredsstillende simreret, der varmer godt med sin bouillon og sine kyllingeboller. Til stor glæde for kødelskere!
Hvad er Chanko Nabe?
I Japan tænker man straks på sumo, når man taler om Chanko Nabe. Bag denne storladne ret fra det japanske køkken gemmer sig først og fremmest en ægte kulturel og sportslig institution i Japan. Chanko Nabe opstod i et samuraisamfund, hvor sumokulturen voksede frem og slog rødder. Og retten er særdeles praktisk for atleter, der har brug for at genvinde kræfter.
Sumo har været en ikonisk disciplin i landets kampsport i flere hundrede år, derfor kaldes Chanko Nabe også “sumogryden”. Og når man siger sumo, siger man styrke og energi. Derfor spiller retten en reel rolle: ikke kun som en hyggelig familieret, men også som et grundelement i japanske atleters daglige rutine…
Navnet på retten siger faktisk det meste. “Nabe” betyder “gryde” og henviser direkte til en ret, der simrer. “Chanko” er et udtryk, der betegner et måltid helt dedikeret til sumobrydere. Kort sagt: Chanko Nabe er oprindeligt først og fremmest skabt til at være mættende.
Man finder derfor alle slags grøntsager, kød og nogle gange endda skaldyr eller fisk, foruden bouillon. Torsk, rejer, svinekød, kylling, tofu, kinakål, shiitake-svampe… alt kan komme i gryden! Ikke uden grund, at det kaldes sumobrydernes yndlingsret før en kamp.
Der findes dog ikke én standardopskrift på Chanko Nabe. Alle gør det lidt på deres egen måde alt efter sæson, lyst og region. Det afhænger også meget af de enkelte sumostalde.
Som en lille anekdote bruger mange kylling, fordi det skulle bringe held til bryderne. Fordi dyret har to ben, skulle det hjælpe sumobryderen med at stå godt fast på sine egne to ben. Sådan siger traditionen. Opskrifterne varierer i virkeligheden fra sted til sted, men Chanko Nabe er grundlæggende den samme: proppet med lækkert fyld. Men bare rolig – du får ikke en gigantisk statur af at prøve min opskrift!
Hvor kommer Chanko Nabe fra?
Chanko Nabe er frem for alt et kulturelt fænomen. Man siger, at det var i Edo-perioden (1603-1868), at sumo blev en sport i egen ret, og at bryderen blev gjort til en skikkelse af karakter, styrke og kraft.
Dette billede blev bl.a. opretholdt af et øget forbrug af netop Chanko Nabe og risretter. Det var i Meiji-perioden, efter Edo-perioden, at bryderen Hitachiyama skabte denne helt nødvendige ret for at opretholde sin styrke og tage på i vægt og muskelmasse.
Da Chanko Nabe er mættende, var det den ideelle ret for sumostaldene, ikke mindst fordi retten kunne tilberedes i tilstrækkelige mængder til alle.
Nogle fortæller, at de har været på restauranter, der er specialiseret i Chanko Nabe (ofte drevet af tidligere brydere), og at de ikke kunne spise op. En sumobryder skal indtage store mængder for at vedligeholde og udvikle sin styrke, deraf rettens overdådige, fyldige og rige karakter, som er blevet hængende gennem alle disse år. Siden den blev populær, ser man Chanko Nabe som en generøs og trøstende ret, som også er nem at lave!
De vigtigste ingredienser i Chanko Nabe
Bouillonen: Hvad var en Chanko Nabe uden bouillon? Det er rettens base; den giver fylde og dybde med sine umami-noter. Den omslutter alle elementerne i Chanko Nabe og gør den virkelig lækker.
Sake: en risvin, der tilfører bløde og subtile noter til bouillonen. Sammen med mirin, som er en anden sød risvin, balancerer de de salte smage i retten ved at give rundhed.
Kombu: altid et vigtigt element i tilberedningen af bouillonen. På den måde er den næsten sammenlignelig med dashi-bouillon. Kombu er en bærer af intensitet; den er meget rig på umami og tilfører jodede noter til retten.
Hvid miso: det element, der gør hele forskellen. Den er mindre fermenteret end andre typer miso, og det gør den særligt mild og cremet. Du kan også vælge at bruge kraftigere misoer som den røde (det gør jeg i fremgangsmåden)
Lys sojasauce: da tilberedningen indtil nu er forholdsvis mild, tilfører sojasaucen, som bruges i kyllingebollernes fars, den salte nuance, der skaber kontrast til de andre smage – i moderation.
Panko-rasp: panko er lettere end traditionel rasp og især mere sprød og luftig. Kort sagt er den ideel til denne opskrift, da den gør bollerne mindre tunge.
Kinakål: mild og let sødlig; den tilfører lethed, friskhed og sprødhed til Chanko Nabe. En efterårsgrøntsag – det passer jo perfekt!
Shiitake-svampe: de tilfører jordagtige smagsnoter samt tekstur og dybde til retten. Det er typisk den slags ingrediens, man ofte finder i opskrifter på Chanko Nabe.
Udon-nudler: de passer bedst til Chanko Nabe. De er lækre, mættende, tykke og bløde… kort sagt, super tilfredsstillende. I denne opskrift bruger jeg forkogte.
Ingredienser
Bouillon
Kyllingekødboller
- 230 g hakket kylling gerne fra overlår
- 2 teskefulde ingefærsaft fremstillet ved at rive ingefær og presse den gennem et ostelærred
- 2 teskefulde lys sojasauce
- 2 spiseskefulde majsstivelse
- 6 spiseskefulde pankorasp
- 1 stængel forårsløg meget fint hakket
- 1 æg let pisket
Gryderet
- Kyllingekødboller
- 680 g torskefilet frisk, usaltet
- 8 store rejer rå
- 170 g skiveskåret svinebryst
- 4 kyllingeoverlår
- 400 g mellemfast tofu momen dofu
- 0.5 kinakål
- 6 forårsløg
- 6 shiitake-svampe friske
Til servering
- ponzusauce
- forkogte udon-nudler
Sådan gør du
Bouillon
- Kom alle ingredienserne til bouillonen i en stor gryde, undtagen miso. Bring til let simren over middel varme.1.5 L kyllingebouillon, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 spiseskefulde ingefærsaft, 4 fed hvidløg, 0.5 løg, 1 teskefuld pulver af tørret shiitake, 1 stykke kombu
- Når den simrer, hæld et par skefulde bouillon i en lille skål.
- Rør den hvide miso ud i skålen, til blandingen er glat og ensartet.145 gram hvid miso
- Rør misoblandingen i bouillonen lidt ad gangen, til eventuelle klumper er opløst. Lad ikke bouillonen koge. Sluk for varmen, så snart den netop simrer, og små bobler viser sig langs grydens kanter.
- Læg låg på og sæt til side.
- Efter 10 minutter: tag kombustykket og løget op.
Kyllingekødboller
- Bland alle ingredienserne i en stor skål. Brug hænderne.230 g hakket kylling, 2 teskefulde ingefærsaft, 2 teskefulde lys sojasauce, 2 spiseskefulde majsstivelse, 6 spiseskefulde pankorasp, 1 stængel forårsløg, 1 æg
- Ælt, til massen er ensartet og lys.
- Form kyllingekødboller på ca. 2,5 cm i diameter. Hvis farsen er for løs til at holde formen, tilsæt panko efter behov.
Gryderet
- Skær torskefileten i 5 cm stykker.680 g torskefilet
- Pil rejerne og fjern tarmen.8 store rejer
- Skær svinebrystet i 5 cm stykker.170 g skiveskåret svinebryst
- Skær kyllingen i mundrette stykker.4 kyllingeoverlår
- Skær tofuen i tern på ca. 2,5 cm.400 g mellemfast tofu
- Skil bladene af kinakålen, og skær dem i mindre stykker.0.5 kinakål
- Skær forårsløgene i 5 cm stykker.6 forårsløg
- Fjern stokkene fra shiitake-svampene, og skær et lille stjernemønster i hattene.6 shiitake-svampe
Til opsætning
- Anret alle gryderetsingredienserne – kyllingekødboller, skaldyr, svinebryst, kylling, tofu, gulerodsskiver, napa-kål, negi, forårsløg og svampe – på fade. Sæt fadene på bordet.Kyllingekødboller
- Hæld ponzusauce i små individuelle dyppeskåle ved hver kuvert, sammen med spisepinde, en spiseske og en suppeskål.ponzusauce
- Stil en kogeplade på bordet ved siden af ingrediensfadene.
- Sæt gryden med chanko nabe-bouillon på blusset. Har du ikke et bærbart gasblus, kan du tilberede gryderetten på komfuret, hælde den i en stor skål og servere til deling. Du kan også tage gryden med til bordet, nyde hver portion, og sætte den tilbage på komfuret for at starte næste portion.
Til servering af Chanko Nabe
- Bring bouillonen til svag simren over middel varme.
- Når den simrer, tilsæt fisk, tofu, de hårde dele af kålen, et par skiver forårsløg og nogle svampe. Du behøver ikke komme alle ingredienser i på én gang; tilbered gerne i hold.
- Læg låg på og lad det simre i 10 minutter, eller til grøntsagerne er møre og fisken er gennemtilberedt.
- Fordel den tilberedte mad i individuelle suppeskåle.
- Tilsæt derefter kødboller, kylling (eller mere fisk) og grøntsager til bouillonen, og lad det simre under låg i 10 minutter. Husk, at grøntsager og tofu tilberedes hurtigere end kødboller, skaldyr og kylling.
- Hold bouillonen lige under kogepunktet. Hvis væskemængden falder, tilsæt lidt vand eller kyllingebouillon, så der er nok væske til at varme nudlerne til sidst. Selv om du fortynder bouillonen, vil de smagfulde ingredienser, du tilbereder i den, fortsat berige den.
- Når gæsterne er klar til at spise, fisk de faste dele op af bouillonen og tilsæt forkogte udon-nudler.forkogte udon-nudler
- Lad det simre, til alt er gennemvarmt, hæld i suppeskålene og server.
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Jeg tog udgangspunkt i opskriften fundet på siden Just One Cookbook, som selv bygger på bogen med japanske opskrifter af Amy Kaneko « Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes« . Den findes kun på engelsk, men jeg har bladret i den, og ærligt talt er den af høj kvalitet. Hvis du kan begå dig på Shakespeares sprog, kan det bestemt anbefales at anskaffe den. Hvad angår mine ændringer, ligger de primært i bouillonen (mængden af hvidløg, løg, shiitake-pulver, kombu).
