Den komplette guide til kinesisk fondue

Hvad er kinesisk fondue?

Kinesisk fondue, også kendt som hot pot, er et traditionelt måltid med oprindelse i Kina. På mandarin kaldes den Huo Guo (火锅), hvilket bogstaveligt betyder »gryde«. Denne ikoniske ret er et uundværligt element i det kinesiske køkken og er kendetegnet ved sin sociale hygge.

Princip og servering

Kinesisk fondue er et udbredt måltid, der består af en gryde fyldt med bouillon, som konstant småkoger over en varmekilde. Rundt om gryden står en række ingredienser, som hver gæst tilbereder i bouillonen.

Ingredienserne kan omfatte grøntsager, kød, skaldyr, tofu eller nudler. Når de er tilberedt, dyppes de i saucer for at give endnu mere smag.

I modsætning til andre kinesiske retter, hvor tilberedningen er forbeholdt kokken, er kinesisk fondue – som sine franske modstykker – et socialt gør-det-selv-måltid, hvor man spiser, mens man tilbereder. Gæsterne nyder at lave mad og smage sammen, hvilket skaber en varm og hyggelig stemning, ligesom ved thailandsk barbecue.

Et ideelt måltid til gæster

Popularitet og tilgængelighed

Restauranter med kinesisk fondue er populære i næsten alle regioner i Kina. Man finder dem overalt, og de fleste tilbyder meget rimelige priser, hvilket gør denne madoplevelse tilgængelig for et bredt publikum.

Mange kinesiske familier nyder dog også at spise varme retter i hjemmets komfort.

At lave kinesisk fondue derhjemme er en ideel måde at samle familie og venner om et hyggeligt og lækkert måltid. Ingredienserne tilpasses ofte hver enkelt gæsts præferencer og behov, hvilket giver en personlig og behagelig oplevelse for alle.

Regionale variationer og smage

Kinesisk fondue byder også på stor mangfoldighed afhængigt af regioner og lokale traditioner.

Nogle varianter er stærke, som den sichuanske fondue, kendt for sin krydrede og aromatiske bouillon, mens andre er mildere, som den kantonesiske fondue, der lægger vægt på en klar og velsmagende bouillon for bedre at kunne nyde ingrediensernes friskhed. Denne variation gør det muligt for gæsterne at opdage nye smage og nyde en unik madoplevelse.

Det er et vidunderligt måltid til festlige sammenkomster. Hver komponent – bouillon, dyppeingredienser og dips – kan forberedes på forhånd. Det frigør værten på selve dagen, så vi også kan nyde det uden at skulle bruge al tiden i køkkenet.

Denne guide til hjemmelavet kinesisk fondue dækker følgende emner :

• Nødvendigt udstyr
• Sådan laver du bouillonen
• Hvad der skal tilberedes
• Forslag til dipsaucer
• Fremgangsmåde for måltidet
• Yderligere tips

Nødvendigt udstyr

Før vi går i gang, får du først en gennemgang af udstyr, køkkenredskaber og service, du skal bruge til kinesisk fondue. Det meste findes i de større kinesiske/asiatiske butikker.

• En ekstra varmekilde. Det kan være et bærbart blus på gas, el eller induktion. Bruger du gas, så sørg for, at det egner sig til indendørs brug, hvis du planlægger at spise indendørs.

• En gryde eller en wok, som står stabilt på varmekilden. Den skal være lav nok til, at gæsterne nemt kan tage de tilberedte ingredienser op. Hvis du vil gøre lidt ekstra ud af det, kan du købe en delt gryde (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) med en skillevæg i midten til to slags bouillon (typisk stærk og mild). Den er også kendt som Yin-Yang (fordi den ligner Yin-Yang-symbolet).

• Tallerkener til at anrette de forskellige ingredienser.
• Skåle til dipsaucer (normalt én skål pr. gæst) samt nogle små tallerkener, hvis du ikke vil dyppe alt i saucen.
• Spisepinde. Brug dem i træ eller bambus. Spisepinde i plastik tåler måske ikke høj varme (da bouillonen koger), mens metalspisepinde bliver for varme at holde på. Særlige, ekstra lange spisepinde til kinesisk fondue findes i kinesiske butikker, men de er ikke nødvendige.
• Hulskeer (valgfrit). De er praktiske til at fiske glatte ting op. Men du kan sagtens klare dig uden. En ske med langt skaft eller en tang fungerer også fint.

Hvordan laver man bouillonen?

Fonduebouillonen (Guo Di/锅底)

Fonduebouillonen, eller Guo Di (锅底), er den væske, som ingredienserne tilberedes i under måltidet. De forskellige regioner i Kina har deres egne fonduebouilloner, fra simple versioner med blot vand og nogle aromater, som i Beijing-stilen, til mere komplekse versioner, der kræver en lang liste af ingredienser og endnu længere tilberedning, som i Sichuan-stilen.

To typer bouillon er særligt populære på restauranter: den milde og den stærke:

Den milde bouillon

Den milde bouillon, som også ofte kaldes klar bouillon og på mandarin kendes som Qing Tang Guo Di (清汤锅底), er en udsøgt bouillon kendetegnet ved sin enkelhed og fylde af aromaer.

Denne bouillon laves ved at kombinere en base med forårsløg og frisk ingefær og kan desuden beriges med en række valgfrie tørrede ingredienser, såsom shiitake-svampe, der giver en jordet dybde, kinesiske dadler for et strejf af naturlig sødme og gojibær, som tilfører en let frugtnote.

Hvad angår selve basen, findes der flere muligheder. Den kan være kød-baseret, hvor man kan bruge kylling, svin eller okse for at få en rig og velsmagende bouillon.

Der findes også vegetariske alternativer, blandt andet ved at bruge svampe som hovedingrediens for en bouillon med markante umami-noter, eller tomater for en let syrlig og frisk bouillon.

Denne alsidige bouillon kan bruges på mange måder i køkkenet. Den er ideel som base til supper, hvor den kan suppleres med nudler, grøntsager og proteiner, eller til simreretter for at infundere ingredienserne med sin delikate smag.

Den milde bouillon er et grundelement i kinesisk madlavning, og dens delikate karakter og komplekse smagsprofil gør den til en nøgleting for at give dybde til et bredt udvalg af retter.

Den stærke bouillon

Den stærke bouillon, en klassiker fra Sichuan-køkkenet, er også kendt som rød olie-bouillon, eller Hong You Guo Di (红油锅底) på mandarin. Den er berømt for sin aromatiske rigdom og sit forfriskende bid og indkapsler modet og kompleksiteten i de smage, der kendetegner sichuansk mad.

For at tilberede denne dragende bouillon starter man med at vælge en koncentreret suppebase, som kan købes færdig for bekvemmelighedens skyld, eller laves fra bunden for en mere autentisk oplevelse. Basen røres derefter op med vand eller bouillon til den ønskede konsistens.

Den koncentrerede suppebase er i sig selv en omhyggelig blanding af nøje udvalgte ingredienser. Chili spiller hovedrollen og giver en berusende varme, mens sichuanpeber tilfører en friskhed og et karakteristisk prik.

Et udvalg af krydderier giver kompleksitet, mens fermenterede ingredienser som sichuansk chiliebønnepasta bidrager med umami-dybde. Bouillonen beriges også med oksetalg, hvilket giver den fylde og krop.

For dem, der følger en vegetarisk kost, kan denne bouillon sagtens tilpasses ved at erstatte oksetalg med almindelig madolie uden at gå på kompromis med smagsdybden.

Denne stærke bouillon er ofte stjernen ved hotpot-måltider, hvor den fungerer som tilberedningsvæske for en række ingredienser og løfter deres smag med sin pikante og aromatiske karakter.

Et af de mest tiltalende aspekter ved den sichuanske stærke bouillon er dens evne til at blive tilpasset den enkelte gæsts smag. Ved at justere mængden af chili og krydderier kan man regulere intensiteten, så oplevelsen både er unik og tilpasset individuelle præferencer. Denne bouillon, med sine dristige smage og sin alsidighed, er et sandt kulinarisk eventyr for dem, der elsker stærke sager.

Køb færdig bouillon eller lav den selv

I kinesiske butikker kan du finde pakker med koncentreret suppebase til både milde og stærke versioner. Du skal blot fortynde indholdet af pakken med vand.

Din fonduebouillon er klar på få minutter. Velrenommerede mærker inkluderer Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄) osv.

Når det er sagt, opfordrer jeg alle, der har lyst, til at prøve mine opskrifter på hjemmelavet bouillon (mild og stærk). De smager forrygende og er formentlig sundere (uden tilsætningsstoffer, konserveringsmidler osv.).

Du kan lave store portioner og fryse dem ned til senere. Så er der hurtig, hjemmelavet kinesisk fondue!

Hvilke ingredienser skal i fonduegryden?

Et væld af muligheder til din kinesiske fondue

Der findes et stort udvalg af ingredienser, der kan kommes i en hotpot. I denne artikel præsenterer jeg de mest almindelige og typiske ingredienser, som man finder i kinesiske fonduer, og som er tilgængelige i kinesiske eller asiatiske butikker uden for Kina.

Det er dog vigtigt at understrege, at listen her blot er et udgangspunkt. Kinesisk fondue er en fejring af kreativitet og personlig tilpasning, og du opfordres til at improvisere, blande og matche efter dine egne smagspræferencer.

Uanset om det er en overdådig fest rig på proteiner eller en lækker, sund vegetarisk udgave, er kinesisk fondue en ret, der kan varieres og tilpasses i det uendelige, så alle får tilfredsstillet deres smagsløg.

Forbered ingredienserne på forhånd

Det anbefales at forberede ingredienserne før måltidet (op til en dag i forvejen, opbevaret i køleskab). Forberedelsen består typisk i at vaske ingredienserne efter behov og skære dem i små, mundrette stykker, så de er nemme at tilberede.

Kød

• Okse-, lamme- eller svinekød; vælg gerne udskæringer med god marmorering. Skær kødet i tynde skiver på tværs af fibrene. For at gøre det lettere at skære, læg kødet i fryseren, til det er halvfrossent. Du kan finde skiveskåret kød til hotpot i fryseafdelingen i kinesiske butikker.
• Forstegte kødboller, optøede, hvis de har været frosne
• Kød på dåse (Spam), alias Wu Can Rou/午餐肉 på kinesisk, skåret i skiver

Fisk og skaldyr

• Fisk; vælg en benfri filet og skær i tynde skiver, fx helleflynder, havkat, torsk, havaborre m.m.
• Rejer, med eller uden skal/hoved
• Blæksprutte, skåret i skiver
• Fiskeboller. Færdiglavede fås i kinesiske butikker. De er lækre.
• Frisk fiske- eller rejepasta; form den til boller under måltidet – det er himmelsk.
• Andre skaldyr, som krabber, venusmuslinger, muslinger osv.

Sojabaserede ingredienser

• Tofu (silke, blød eller fast), skåret i skiver
• Frossen tofu, skåret i skiver
• Tofupuder (friteret tofu)
• Pressede tofublade (Dou Fu Pi/豆腐皮), skåret i brede strimler
• Tørret tofuskind (Fu Zhu/腐竹), forud udblødt*
• Jujuber for at give lidt ekstra smag til bouillonen

Svampe

• Østershatte, delt i mindre sektioner
• Kongeøstershatte, skåret på langs
• Enoki-svampe, ender fjernet og revet i mindre bundter
• Shiitake-svampe, friske eller tørrede (forud udblødte)
• Shimeji-svampe, ender fjernet

Grøntsager

• Napa-kål (kinesisk kål)
• Bok choy
• Choy sum
• Gai Lan
• Kronekrysantemum (Tong Hao)
• Vandspinat
• Brøndkarse

Knolde

• Kartoffel, skrællet og skåret i skiver
• Sød kartoffel, skrællet og skåret i skiver
• Daikon (hvid radise), skåret i skiver
• Lotusrødder, skåret i skiver

Tørrede ingredienser

• Kelp (en type tang), udblødt og skåret i strimler.
• Judasøre (en type svamp), forud udblødt

Nudler og dumplings

• Friske hvedenudler
• Instant-ramen
• Risnudler, friske
• Mungbønnevermicelli, forud udblødte
• Glasnudler (glass noodles) af sødkartoffelstivelse, forud udblødte
• Dumplings eller wontons, hjemmelavede eller købte. Sørg for kun at koge nogle få ad gangen.

Idéer til dipsaucer

Efter at have tilberedt ingredienser i bouillonen er det almindeligt at dyppe dem i en sauce for ekstra smag (selvom det ikke er obligatorisk). Der findes mange versioner, ofte meget forskellige fra region til region.

Derfor har nogle hotpot-restauranter stationer til dips, hvor du kan blande og matche forskellige ingredienser for at skabe din egen.

Her er en liste over krydderier, aromatiske ingredienser, friske urter og nødder, der kan indgå i en dip til kinesisk fondue :

• Saucer : lys sojasauce , sort risvineddike, østerssauce, hoisinsauce, kinesisk vinaigrette
• Pastaer : sort sesampasta, jordnøddesmør
• Olier : sesamolie, hjemmelavet chiliolie
• Krydderier : chilipulver, malet sichuanpeber
• Aromatiske ingredienser: revet hvidløg, koriander, skalotteløg, frisk chili
• Nødder : ristede sesamfrø, ristede jordnødder

Sådan arrangerer du kinesisk fondue

1. Vask og skær alle ingredienser. Anret dem på tallerkener. Du kan lægge forskellige ingredienser på samme tallerken, men undgå at blande kød, fisk og skaldyr med andre.
2. Bland saucerne og fordel dem i individuelle skåle. Hav lidt ekstra på lager, hvis nogen har brug for en justering eller en påfyldning, f.eks. forårsløg, koriander, frisk chili, chiliolie, salt osv.
3. Placer varmekilden og gryden midt på bordet. Hæld bouillonen i. Sørg for, at alle kabler er placeret forsvarligt for at undgå at snuble.
4. Placer tallerkener med ingredienser rundt om gryden, og stil sauceskåle, spisepinde, servietter og drikkevarer ved hver kuvert.
5. Tænd for varmen. Når bouillonen når kogepunktet, kan I begynde at lægge ingredienser i gryden. Bouillonen fordamper efterhånden som I spiser. Sørg derfor for at have ekstra varmt vand ved hånden efter behov.

Tips til en vellykket kinesisk fondue

Vent til bouillonen koger

Det kræver lidt tålmodighed at nyde fondue. Tilsæt kun dyppeelementerne, når bouillonen begynder at koge. Læg ikke for meget mad i ad gangen, da det vil sænke bouillonens temperatur betydeligt, og der vil derfor gå længere tid, før ingredienserne er tilberedt. Ideelt set skal bouillonen småsimre under hele måltidet. Skru en smule ned, hvis det bulderkoger.

Tilbered de “smagfulde” elementer først

Selvom der ikke er faste regler for, hvad man skal spise først, anbefales det generelt at tilberede ingredienser rige på umami først, såsom kød, tang, svampe osv., da de gør bouillonen mere velsmagende.

Undgå at overtilberede visse ingredienser

For at opnå en mør og velsmagende tekstur er det afgørende ikke at overtilberede kød, fisk og skaldyr. For lang tilberedning vil gøre dem seje og gummiagtige. Generelt er de klar til at spise, så snart deres farve ændrer sig.

Kog stivelsesholdige ingredienser til sidst

Ingredienser, der indeholder stivelse, har en tendens til at tykne bouillonen, så det anbefales at koge dem sidst i måltidet. Vær desuden opmærksom på ikke at lade dem ligge for længe i bouillonen. Denne regel gælder kartofler, søde kartofler, forskellige typer nudler og dumplings.

Vær opmærksom på hygiejnen

Ved et måltid med kinesisk fondue bruges spisepinde både til at tage rå ingredienser og til at fiske de tilberedte ting op. Det er derfor vigtigt at følge visse hygiejnetiltag for at undgå krydskontaminering.

Efter håndtering af råvarer – især kød, fisk og skaldyr – skal du dyppe spidserne af spisepindene i den kogende bouillon i nogle sekunder. Så sikrer du et sikkert og hygiejnisk måltid for dig og dine gæster.

Denne metode stammer oprindeligt fra Red House Spice, en autoritet inden for sichuanske opskrifter.