Du har set den før: den elektrisk violette spiral i iskolde caffe latte, den pastellilla glasur, de meget fotogene lilla kager. Sjovt? Ja. Men i det filippinske køkken er ubens farve ikke et påfund. Den er et velkendt kendetegn, der forbindes med langsom og omhyggelig tilberedning.
Så snart du smager ube i sin mest klassiske form, halayang ube (en tyk marmelade af lilla yams, som koges længe og hænger ved skeen), giver resten straks mere mening (kager, is, halo-halo).
Ube ligner en farverig sød kartoffel, men er mere trendy end avocado og sødere end sød kartoffel. Den har taget de sociale medier med storm og spiller hovedrollen på mange madbilleder. Madentusiaster har hurtigt taget den lilla knold til sig og gjort ube til en sand stjerne både på nettet og på tallerkener verden over.
Hvad er ube?
Ube er det filippinske navn for lilla yams (Dioscorea alata), en stivelsesrig knold, der dyrkes i hele Sydøstasien og er særligt værdsat på Filippinerne, hvor der findes mange sorter. Ube stammer fra Sydøstasien; det præcise oprindelsessted er omdiskuteret, men Filippinerne nævnes ofte som et af de sandsynlige steder på grund af den store mangfoldighed af sorter, der findes der. (Og ja: D. alata omfatter også sorter, der ikke er klart lilla; når man taler om desserter, betegner« ube »oftest dem med lilla kød.)
Når ube er tilberedt, bliver den blød med den behageligt klæbrige konsistens, som kendetegner yams. Smagen er mildt sød med noter af nødder og blomster, der kan minde om vanilje eller pandan, afhængigt af sorten.
Den forveksles ofte med andre lilla rodfrugter, men i køkkenet er det ikke det samme:
- Den lilla søde kartoffel (camote) er som regel mere tør og har en mere enkel sødme uden ubens aroma.
- Taro (gabi) er lysere og mere fiberrig med en anden type stivelse og en mere diskret aroma (se også taropasta og perlete med taro).
Når du først har smagt den rigtige ingrediens, forklarer den« klassiske »tilberedning (halaya), hvorfor ube dukker op overalt.
Ubens oprindelse
Ubens historie på Filippinerne rækker langt ud over nutidens dessertudstillinger. Den fortæller om dens lange historie og kulturelle forankring, som man let fornemmer på markederne foran knoldene med den ru skræl, der ikke ser ud af meget, men som mange glæder sig til at spise, når de er tilberedt.
Arkæologiske fund viser, at ube (Dioscorea alata) allerede blev spist i øgruppen for mere end 11 000 år siden: forkullede rester af Dioscorea alata er blevet udgravet ved Ille Cave på Palawan.
Ube optræder også meget tidligt i skriftlige kilder. Madhistorikeren Felice Prudente Sta. Maria henviser til Vocabulario de la lengua tagala fra 1613, en spansk-tagalog-ordbog. Værket omtaler ube under navnet« uvi »og beskriver den som en slags camote. Denne detalje afspejler den forveksling mellem søde kartofler og lokale yams, som var almindelig i begyndelsen af kolonitiden. Ube blev senere korrekt klassificeret som yams i slægten Dioscorea, og ikke som en sød kartoffel.
Sta. Maria bemærker også, at de første kendte nedskrevne opskrifter på« halayang ube »først dukker op ret sent i det 20. århundrede. Fraværet af en trykt opskrift betyder ikke, at retten ikke fandtes: teknikken blev især givet videre i hjemmet, navnlig til jul og under fester, til rytmen af« rør og rør »(« rør, rør »). På et festbord kan den også ledsage ikoniske salte retter som kylling adobo, sinigang, sisig, lechon kawali eller lumpia.
På Bohol kommer respekten for ube undertiden til udtryk gennem ritualer. Ubesorten kinampay betragtes her som en regional skat knyttet til fortællinger om at overleve tørke, og nogle beretninger fra boholanere beskriver en gammel respektfuld gestus (for eksempel at kysse en yams, der er faldet på jorden, som en undskyldning), længe før den blev til dessert.
Hvordan smager ube?
Ube beskrives ofte som mild og delikat i smagen. Den sammenlignes nogle gange med vanilje eller kokos med et let strejf af hasselnød.
Nogle beskriver den også som mildere og mere cremet end den søde kartoffel, som den ofte sammenlignes med på grund af deres lignende konsistens.
Ubens unikke smag og cremede konsistens gør den til en populær ingrediens i forskelligt bagværk og desserter, hvor den ikke blot tilfører en smuk lilla farve, men også en karakteristisk og behagelig smag. Smagen minder også om taro
Sorter og regionale præferencer
Ikke alle ube er ens, hverken i smag eller udseende, og det vil du opdage, hvis du sammenligner halaya fra to forskellige hjem. Den kinampay fra Bohol, som er meget eftertragtet, er berømt for sin intense duft, der kan minde om vanilje eller pandan, og sin meget koncentrerede aromaprofil. Men farven alene er ikke en pålidelig målestok: en autentisk halaya kan variere fra lys lavendel til dyb lilla afhængigt af sorten og mængden af mælk.
Familiens traditioner spiller også ind. Nogle familier foretrækker kokos; andre mælk, både inddampet og sødet kondenseret mælk, en udvikling, der tog til fra begyndelsen af det 20. århundrede, især efter 1898, da mejeriprodukter på dåse blev almindelige. Konsistensen kan være meget glat (i nogle færdigkøbte udgaver) eller mere rustik, når uben rives i hånden.
Ekstra ingredienser bruges ofte med måde, så uben får lov at spille hovedrollen: macapuno giver fylde og en blød, let elastisk konsistens (lidt i samme stil som kokosperler), langka (jackfrugt) giver aroma, og i mere økonomiske udgaver hjælper lidt gabi eller sababanan marmeladen med at blive fastere. Når halayaen er færdig, finder den vej til mange retter: den blandes i is (eller i en mochi med is), fyldes i hopia (ofte med mungbønnepasta), rulles ind i kager, lægges oven på en ensaymada, røres i en halo-halo med tapiokaperler eller smøres ganske enkelt på en lun pan de sal. Og hvis du holder af desserter med kokosmælk, ligger klisterris med mango smagsmæssigt i nogenlunde samme familie.
Hvordan bruger du ube i madlavningen?
Her er nogle måder at bruge den på i forskellige retter:
- Desserter og bagværk : Ube bruges ofte i kager, is og brownies for at give dem en flot lilla farve og en unik smag.
- Bubble tea : På det seneste har ube fundet vej til bubble tea, hvor den bruges som sirup eller puré (ube halaya) for at give drikken en sød smag og en spændende farve. Ube latte, som nu findes overalt i verden, er også et godt eksempel.
- Traditionel madlavning i Filippinerne : I Filippinerne, hvor ube stammer fra, er den en central ingrediens i mange traditionelle retter. I den berømte dessert “Halo-Halo” bruges ube som flødeis eller marmelade. En anden populær ret er ube halaya, en tyk marmelade af lilla yams, som ofte spises ved festlige lejligheder.
- Grundlæggende tilberedning : Ube kan koges, dampes eller bages, præcis som du ville gøre med søde kartofler eller kartofler. Den kan moses og blandes med sukker, mælk og smør til en sød puré eller skæres i stykker og tilsættes gryderetter.
- Brug af pulver : Tørret ubepulver fås også i nogle butikker og kan røres op med væske og bruges i forskellige opskrifter, så det bliver lettere at bruge ube i forskellige retter.
Ube er en alsidig ingrediens, der passer ind i et væld af køkkener, både traditionelle og moderne. Uanset om den bruges i nyskabende dessertopskrifter, trendy drikke som bubble tea eller traditionelle filippinske retter, tilfører ube et unikt strejf af farve og smag.
Er ube sundt?
Ja, ube anses for at være sundt og har flere ernæringsmæssige fordele. Her er lidt mere om næringsindholdet i denne knold:
- Rig på næringsstoffer : Ube er en rig kilde til vitaminer og mineraler, især C-vitamin, A-vitamin og forskellige B-vitaminer. Den indeholder også essentielle mineraler som kalium og magnesium.
- Kraftige antioxidanter : Ubes karakteristiske farve skyldes indholdet af anthocyaniner, som er forbindelser, der virker som kraftige antioxidanter. De kan hjælpe med at beskytte cellerne mod skader forårsaget af frie radikaler.
- Kostfibre : Ube er rig på fibre, hvilket kan bidrage til en sund fordøjelse og hjælpe med at regulere blodsukkeret.
- Lavt fedt- og kalorieindhold : Trods sin cremede og søde smag har ube et relativt lavt kalorie- og fedtindhold, hvilket kan gøre den til et godt valg for dem, der ønsker at holde en sund vægt.
- Sunde øjne : Ubes høje indhold af A-vitamin bidrager til sunde øjne og kan hjælpe med at forebygge visse øjenlidelser.
- Glutenfri : For dem, der spiser glutenfrit, kan ube være et glimrende valg, da den er naturligt glutenfri.
Som med alle andre fødevarer kan måden, ube tilberedes og spises på, dog påvirke dens sundhedsmæssige fordele. For eksempel kan tilsætning af store mængder sukker eller fedt mindske de potentielle fordele.
