Opskrift på hjemmelavet alsacisk cervelas, en fin og blød pølse, der kan serveres i salat, grillet eller med sennep
En godt afkølet salat med cervelas en sommeraften eller et par lune skiver med en god sennep: Der skal ikke meget til for at forkæle sig selv. Cervelas er en traditionel pølse, der er meget værdsat for sin bløde konsistens og sin fine smag, som kommer af en velafbalanceret blanding af kød og krydderier. Når den er hjemmelavet, bevarer den en fin fars og en diskret duft af muskatnød og nellike. Den første skive, der stadig er lun, forsvinder ofte, før den når bordet.
Hvad er cervelas?
Det er en pølse med fin fars lavet af oksekød, svinekød og svær, der hakkes sammen, til de danner en emulsion. Man finder den overalt i Schweiz, Alsace og Tyskland.
Navnet kommer af det italienske cervellata, der igen stammer fra det latinske cerebellum, »lille hjerne«. Det minder om den svinehjerne, der indgik i den oprindelige opskrift.
En schweizisk nationalpølse, som Alsace har taget til sig
I Schweiz betragtes cervelas som nationalpølsen.
Med tiden har opskriften udviklet sig med andre kødtyper og andre krydderier alt efter smagen i de enkelte egne og det, man kunne skaffe lokalt. I Alsace og Tyskland er cervelas blevet en almindelig hverdagspølse, der er lige så god i en salat som på grillen.
De vigtigste ingredienser i cervelas
Oksekødet giver den kødfulde base, det magre svinekød tilfører struktur og smag, og brystflæsket bidrager med fedt og mørhed. Sværen bidrager til konsistensen og binder ingredienserne sammen.
Isen (frosset vand) hjælper med at skabe en fin og klæbrig emulsion under hakningen. Saltet bruges både til konservering og til krydring.
Krydringen er diskret: frisk løg for sødmens skyld, peber, koriander for et krydret og citronagtigt pift, muskatnød, hvidløg og et strejf af nellike, der er varm og let sødlig. Farsen stoppes derefter i oksetarme.
En opskrift fra Fabian Hardy
Udstyr
- kutter
Ingredienser
Fars
- 300 g oksekød
- 100 g magert svinekød
- 220 g svinebryst
- 150 g svinesvær
- 230 g is vand
Krydderier
- 17 g salt
- 5 g løg frisk
- 1 g peber
- 1 g koriander
- 1 g muskatnød
- 1 g hvidløg
- 0.5 g nellike
Sådan gør du
- Hak alle ingredienserne i en kutter, og tilsæt isen til sidst, indtil der dannes en fin og klæbrig emulsion.
- Fyld farsen i oksetarme af typen 34/36 eller 36/38.
- Varmrygning i 50 min ved 80°.
- Tilberedning i 20 til 25 min ved 75°, dvs. til en kernetemperatur på 70°.
- Afkøling i meget koldt vand.
