En let jævnet hønsebouillon, tynde ægstrimler og forårsløg: suppen fra de kinesiske restauranter, lavet derhjemme.
En regnfuld aften, eller en aften hvor man ikke har lyst til noget kompliceret, får denne suppe alt på ret køl igen. Den kommer dampende og lysegul på bordet med ægstrimler, der svæver i en bouillon, som er jævnet lige akkurat nok til at lægge sig på skeen.
Den hvide peber varmer blidt, den ristede sesamolie giver duft til hver mundfuld, og forårsløget bidrager med friskhed. Det er suppen, man bestiller på den kinesiske restaurant uden at kigge i menukortet, og den er hurtigere at lave, end det tager at få mad bragt ud.
Hvad er kinesisk ægsuppe?
Det er en krydret hønsebouillon, let jævnet med majsstivelse, hvori man hælder sammenpiskede æg i en meget tynd stråle. Når ægget møder den varme bouillon, stivner det til lyse tråde, der bliver svævende i suppen. Den spises rygende varm som forret, lige før hovedretten.
Dens kinesiske navn, dànhuātāng (蛋花汤), betyder »suppe med ægblomster«: trådene folder sig ud i bouillonen som kronblade. På engelsk hedder den egg drop soup, suppen, man »lader ægget falde« ned i.
Fra skålen i det kinesiske hjem til restauranternes menukort
I Kina er dànhuātāng en hurtig suppe til familiebordet, der sættes frem ved siden af de andre retter. Bouillonen er let, næsten gennemsigtig, og ofte tilsat tomat eller tang. Det er hverdagsmad fra det kinesiske køkken, lavet på få minutter.
På kinesiske restauranter i USA og siden i Europa fik suppen mere fylde. Stivelsen jævner bouillonen og forhindrer ægstrimlerne i at synke til bunds i skålen. Hønsebouillonpulver og mononatriumglutamat giver den en tydelig umamismag, der er den samme fra den ene servering til den næste.
Den dybgule farve i nogle restaurantskåle kommer ofte fra en knivspids gurkemeje eller frugtfarve: det er udelukkende for udseendets skyld. Derhjemme kan du tilsætte majs, gulerod, ærter eller svampe, der koges i bouillonen, inden den jævnes.
De vigtigste ingredienser i kinesisk ægsuppe
Grundlaget kræver ikke meget: vand, hønsebouillonpulver, gerne asiatisk og allerede tilsat glutamat, to æg og forårsløg. Majsstivelsen, udrørt i koldt vand, gør bouillonen blank og giver den den konsistens, der lægger sig på skeen. Tapiokastivelse kan bruges i stedet.
Det er krydringen, der giver restaurantsmagen: salt, hvid peber, glutamat, en knivspids sukker til at runde det salte af og et par dråber ristet sesamolie for duftens skyld. Den hvide peber giver varme uden at efterlade sorte prikker i den klare bouillon.
Tekniske tips til vellykkede ægstrimler
Det hele afgøres, når æggene kommer i. Bouillonen skal være lige under simrepunktet: hvis den koger, stivner ægget for hurtigt, bliver hårdt og gør suppen uklar. Rør forsigtigt rundt i én retning, og hæld så æggene i en meget tynd stråle ned i strømmen. En tynd stråle giver lette tråde som på restauranten, mens en tyk stråle giver større stykker.
Jævningen skal være let: bouillonen skal lægge sig på skeen uden at blive til en sovs. Er den for tyk, kan den fortyndes med lidt vand. Er den for tynd, tilsættes lidt udrørt stivelse.
Bouillonen uden æg kan laves i forvejen og holder sig et par dage i køleskabet. Lige før servering varmes den op, til den simrer, og friske æg hældes i: genopvarmede æg bliver gummiagtige.
Til et kinesisk måltid derhjemme kan du servere den før kantonesiske stegte ris eller General Tsos kylling. Og hvis du kan lide supperne fra de kinesiske restauranter, er wontonsuppe den næste på listen.
Ingredienser
Bouillon
- 1 l vand
- 4 tsk. hønsebouillonpulver, helst asiatisk med glutamat
- 1.5 tsk. salt
- 0.125 tsk. hvid peber, stødt
- 1 tsk. MSG, mononatriumglutamat
- 0.25 tsk. sukker
- 2-3 dråber sesamolie ristet
Jævning med stivelse
- 2 spsk. majsstivelse
- 2 spsk. vand koldt
Æg
- 2 æg
- 1-2 tsk. vand
- 1-2 forårsløg, fint snittede
Sådan gør du
Bouillon
- Hæld vandet og hønsebouillonpulveret i en gryde.1 l vand, 4 tsk. hønsebouillonpulver,
- Varm det op ved middelhøj varme under omrøring, så bouillonpulveret opløses.
- Lad det komme op at simre let.
- Tilsæt salt, hvid peber, glutamat, sukker og sesamolie.1.5 tsk. salt, 0.125 tsk. hvid peber,, 1 tsk. MSG,, 0.25 tsk. sukker, 2-3 dråber sesamolie
- Rør rundt.
- Smag til: bouillonen skal smage som en velkrydret hønsesuppe.
Jævning med stivelse
- Rør majsstivelse og koldt vand sammen i en lille skål.2 spsk. majsstivelse, 2 spsk. vand
- Rør, til du har en jævn væske: blandingen gør modstand i starten, men bliv ved med at røre et par sekunder.
- Lad bouillonen komme op at simre igen.
- Rør stivelsesblandingen op en gang til, da den hurtigt sætter sig i bunden.
- Hæld den langsomt i bouillonen i en tynd stråle under konstant omrøring.
- Lad det simre i 1-3 minutter, til bouillonen har fået fylde og lægger sig let på en ske, uden at den er lige så tyk som en sauce.
Æg
- Pisk æggene sammen med vandet, til blandingen er helt ensartet uden synlig hvide.2 æg, 1-2 tsk. vand
- Pisk med en gaffel eller spisepinde uden at piske luft ind.
- Skru ned for varmen, så bouillonen er lige under simrepunktet uden at koge.
- Rør forsigtigt rundt i bouillonen i én retning.
- Hæld æggene ned i bouillonen i en meget tynd stråle, mens du bliver ved med at røre forsigtigt i samme retning.
- Når alle æggene er hældt i, skal det simre stille i 1-2 minutter, så æggene bliver gennemkogte.
- Smag til en sidste gang.
- Drys med snittet forårsløg og server.1-2 forårsløg,
