Et kornfrit ketobrød med mandelmel, frø og kerner: bløde skiver til madder med salt pålæg.
Skiverne forbliver bløde, med sprøde frø og kerner og en let mandelnote. Dette brød uden hvede bygger på mandelmel, psyllium, xanthangummi, æg, frø og kerner og får sin luftighed fra et komplet bagepulver. Skåret i 8 skiver med hver 3 g nettokulhydrater kræver det 10 minutters forberedelse og 30 minutters bagning. Denne opskrift er en del af mine ketobrød og -deje.
Hvad er ketobrød med frø og kerner?
“Keto”, en forkortelse af “ketogen”, henviser til en kost med få kulhydrater og meget fedt. I denne version erstattes hveden med en base af mandler, fibre og bindemidler. Hørfrø, græskarkerner og hampefrø blandes i dejen og tilfører tekstur, nøddeagtige noter og næringsstoffer.
Mandelmel, med 4,1 g kulhydrater pr. 100 g, giver fylde og en blød krumme. Psyllium, xanthangummi og æg holder sammen på dejen uden et glutennetværk: under bagningen koagulerer æggene, fibrene holder på fugten, og krummen bliver mere sammenhængende. Hævningen kommer fra bagepulver baseret på vinsten, uden gæring eller æltning. Hver skive indeholder 372 kcal og 3 g fibre.
Oprindelsen til denne version
Ketobrød med frø og kerner stammer fra det kulhydratfattige køkken og opstod af behovet for at have noget at lægge pålæg på, samtidig med at man begrænser kornprodukter. Her erstattes hvedemel med en blanding af mandler, psyllium, xanthangummi og æg, mens bagepulveret hurtigt giver luftighed.
Dette brød har sine egne krav: en tættere dej, præcist doserede bindemidler, kort bagetid og fuldstændig afkøling, så det kan skæres i pæne skiver.
De vigtigste ingredienser
Mandelmel er brødets base: det lave kulhydratindhold giver en blød og let sødlig krumme. Melets finhed, fedtindhold og eventuelle affedtning har stor betydning for, hvordan dejen opfører sig, så læs etiketten frem for blot produktnavnet, og undgå affedtet mandelmel. De 4 æg tilfører fugt og hjælper dejen med at sætte sig, samtidig med at brødet bliver fast nok til at kunne ristes i en brødrister.
Som fedtstof bruges 100 g kokosolie eller 100 g smør, ikke begge dele: kokosolien giver fylde og blødhed, mens smørret giver en rund mælkesmag. Et komplet bagepulver sørger for luftigheden. En teskefuld xanthangummi styrker sammenhængen og giver lidt elasticitet, mens de 2 spiseskefulde psyllium binder fugten og stabiliserer krummen.
Frø og kerner fuldender balancen. Hørfrøene har godt af at blive malet, så de frigiver deres slimstoffer og aroma, græskarkernerne bevarer mere tekstur, når de forbliver groftmalede, og de blødere hampefrø fordeler sig diskret i dejen. Saltet fremhæver smagen og forhindrer, at mandlerne virker for søde.
Tekniske tips og servering
Bland først de tørre ingredienser, mandelmel, bagepulver, xanthangummi, salt og psyllium, før du tilsætter smeltet kokosolie eller smør og derefter æggene. Mal så hørfrøene og græskarkernerne, sidstnævnte lidt groft, og rør hampefrøene i. Forvarm ovnen til 180 °C, og beregn cirka 30 minutters bagning i en form beklædt med bagepapir: løft brødet op ved hjælp af papiret, når det kommer ud af ovnen, så dampen kan slippe væk. Den gyldne overflade siger ikke noget om krummen, som virker skrøbelig, så længe den er varm; afkølingen giver skiverne deres fasthed. Brødet holder sig i cirka 2 dage eller kan fryses, når det er afkølet og skåret i skiver.
Ved servering passer det godt til pålæg med tydelig smag: flødeost og krydderurter, avocado med citron, æg, comté, camembert eller blåskimmelost. Et par radiser, agurkeskiver eller cornichoner uden tilsat sukker giver en syrlig friskhed, der afbalancerer mandler, frø og kerner. Til brunch passer det også godt til mimosaæg, en nyfortolket tamago sando, en japansk kålsalat eller en gratineret løgsuppe.
Find flere kulhydratfattige idéer blandt alle mine ketoopskrifter.
Ketobrød med frø og kerner
Ingredienser
- 200 g mandelmel med meget lavt kulhydratindhold (4.1 g pr. hundrede gram)
- 100 g kokosolie eller 100 g smør (fra græsfodrede køer)
- 4 æg
- 4 tsk. bagepulver (med vinsten)
- 1 tsk. xanthangummi
- 2 spsk. loppefrøskaller
- 2 spsk. hørfrø
- 2 spsk. græskarkerner
- 2 spsk. hampefrø
- 1 tsk. salt lyserødt Himalayasalt eller keltisk havsalt
Sådan gør du
- Forvarm ovnen til 180 grader. Beklæd formen med et ark bagepapir.
- Bland melet med bagepulver, xanthangummi, salt og loppefrøskaller. Smelt kokosolien, og tilsæt den sammen med æggene. Rør det godt sammen et øjeblik.200 g mandelmel, 4 tsk. bagepulver (med vinsten), 1 tsk. xanthangummi, 1 tsk. salt, 2 spsk. loppefrøskaller, 100 g kokosolie, 4 æg
- Mal hørfrøene og græskarkernerne. Lad græskarkernerne være lidt grove, så der er lidt mere bid. Rør dem i dejen sammen med hampefrøene.2 spsk. hørfrø, 2 spsk. græskarkerner, 2 spsk. hampefrø
- Sæt formen i ovnen i 30 minutter. Tag derefter formen ud af ovnen, og løft brødet ud af formen ved at trække op i bagepapiret, så dampen kan slippe ud. Fjern bagepapiret, når brødet er kølet tilstrækkeligt af. Lad brødet hvile lidt endnu.
- Opbevar brødet i cirka 2 dage, eller frys det ned (når det er kølet af). Skær det først i skiver, hvis det skal fryses! I varmt vejr bør brødet opbevares i køleskabet, hvis det er lavet med kokosolie.
