Thai Iced Tea – Thailandsk iste

En hjemmelavet thailandsk iste, fyldig og cremet, med den karakteristiske orange farve

I Bangkok ligger den sene eftermiddagshede tungt som en sirup af palmesukker. Tuk-tukker knatrer gennem de livlige gader, mens en gadesælgers metaltang klirrer mod en bulet køleboks. Bag en sky af damp løfter hun en blikbeholder og sender en tynd stråle skoldhed te i en bue ned i et bæger fyldt med knust is.

Den hvislende væske marmoreres øjeblikkeligt, og derefter breder en stråle kondenseret mælk sig i cremede hvirvler. Den første slurk er først garvesyrepræget, så cremet og til sidst meget sød. Mere end blot en lindring mod varmen fortæller thailandsk iste historien om handelsruter og lokal opfindsomhed.

Oprindelsen til thailandsk iste

Te finder vej til Siams kongelige hoffer allerede i det 17. århundrede, hvor en elite drikker den varm og uden tilsætninger og værdsætter de kinesiske blade for deres fine duft. To industrielle gennembrud kommer dog til at ændre billedet. I 1893 begynder Nestlé at sende sødet kondenseret mælk på dåse til kongeriget. Ti år senere skærer Bangkoks første isfabrik blokke af flodis til krystalklare terninger.

Pludselig kan te være både cremet og iskold i et land, hvor kølighed er en sjældenhed. Indiske handelsfolk udbreder vanen med chai med mælk, mens kinesisk-thailandske iværksættere tilpasser den til lokale ganer med hang til en mere markant sødme.

Næste skridt kommer i 1945, da Cha Tra Mue åbner i Bangkok. Grundlæggerne erstatter den dyre Ceylon-te med en kraftigere og billigere Assam og fremhæver derefter teens teglrøde farve med levnedsmiddelfarve, så kunderne kan skelne te fra kaffe, efter at mælken er tilsat.

Sådan opstår et flammende orange glas, som varsler smagen på lang afstand. På få år bliver cha yen en fast del af caféernes udvalg, og i 2023 kårer TasteAtlas den til verdens syvendebedste alkoholfri drik.

Det, der gør den autentisk : ingredienser og sælgernes håndelag

Autenticiteten begynder med en kraftig te : en Assam med knuste blade eller en færdig thailandsk teblanding med et let strejf af vanilje, farvet med levnedsmiddelfarven E110 (gul nr. 6), undertiden blandet med andre nuancer for at opnå den umiskendelige terrakottaglød.

Sælgerne lægger en afmålt portion teblade i en »tesok« af stof, overhælder dem med kogende vand og »trækker« derefter teen mellem to kander for at ilte den og frigive garvestofferne. Koncentratet bliver næsten blæksort : en sikring mod den kommende fortynding.

Sukker og et generøst skvæt sødet kondenseret mælk røres i, mens væsken stadig er skoldhed. Denne dobbelte sødme giver det, thailænderne kalder »หวาน มัน« (wan-man), både sødt og fyldigt, så drikken stadig er en dessert værdig, selv når isen smelter. Den skoldhede blanding hældes derefter over et bjerg af knust is, som lynkøler den. Et lag kondenseret mælk flyder derefter hen over overfladen og danner bølger, der langsomt synker og marmorerer glasset.

Denne mælkete er i sin færdige form nem at beskrive, men svær at efterligne : en rygrad af garvestoffer, der giver struktur, en cremet fornemmelse midt i munden, der giver fylde, og en karamelagtig eftersmag, som hænger ved lige længe nok til at lokke til endnu en slurk. Udskift blot ét element (te, der har trukket for kort, almindeligt hvidt sukker eller et mælkealternativ), og balancen ryger, så resultatet måske er behageligt, men ikke længere rigtig cha yen.

Autentisk cha yen i korte træk

• Smagsprofil : markant sort te, et strejf af vanilje og næsten ingen tydelige masalakrydderier.
• Den orange farve kommer i dag fra levnedsmiddelfarve ; tidligere brugte man saflorkronblade eller ristede tamarindfrø.
• Den ideelle profil følger det lokale mantra »หวาน มัน« (wan-man) : lige så sød som fyldig.

Myter og moderne variationer

For mange krydderier ? Stjerneanis og kardemomme er ikke uundværlige. På Bangkoks fortove findes eventuelle krydderier (og det understreger jeg: det er slet ikke nødvendigt med andet end te) allerede i teblandingen ; sælgerne smider sjældent hele krydderikapsler i gryden.

Er kokosmælk mon »traditionelt« ? Det er et vegansk kneb fra det 21. århundrede, ganske vist lækkert, men historisk set hører det ikke til.

Sammenlign glassene, og du vil se to retninger. Gadeversionen er klart orange, meget sød og toppet med kondenseret mælk på dåse. Mange vestlige caféer skruer ned for sukkeret, erstatter den kondenserede mælk med fløde med lavt fedtindhold og udelader det flydende toplag, hvilket giver en lysere og lettere drik.

I det allersydligste Thailand bliver tilberedningen til scenekunst : cha chak, eller »trukket te«, hældes i en bue fra den ene kande til den anden, indtil der dannes skum, og serveres derefter varm eller iskold. En grøn version med duft af jasmin har på sin side vundet madinfluencernes hjerter.

Thailænderne drikker ofte cha yen til friturestegte dejstykker, pa thong ko, eller til en grøn karry eller wokret, der får tungen til at danse : sukker og fedt fungerer her som kulinariske brandslukkere.

Kulinariske kilder

• Punpromotion – “Historien om thailandsk te” : oprindelsen til den berømte »orange te« og udviklingen af dens navn og farve
• Bangkok Biz News – “Thailandsk te” kåret til verdens 7. bedste drik : historisk tilbageblik og international anerkendelse
• The Matter – “Thailandsk te i et historisk perspektiv” : undersøgelse af, hvem der fandt på at komme isterninger i te, og verdens begejstring for thailandsk te
• Thailandsk te – Wikipedia : leksikonartikel, ingredienser og varianter
• Opskrift på thailandsk iste – Serious Eats : detaljeret opskrift og råd om dosering af krydderier
• Thailandsk iste (ชาเย็น) – EatingThaiFood : autentisk streetfood-metode trin for trin
• Sådan laver du thailandsk iste som i Thailand – Hot Thai Kitchen : video og tips til at genskabe den lokale version
• Thailandsk iste – Alton Brown : hjemmelavet fortolkning af den ikoniske drik
• Thailandsk iste fra bunden – Tea in the Ancient World : overvejelser om traditionelle teblandinger og farvestoffer