Glutenfrit brødmel er ikke en universalblanding, der sælges i en større pose. Det indeholder allerede de bindemidler, som erstatter gluten, og er sammensat til at optage langt mere vand. Fire produkter dækker det meste af udvalget i Frankrig, to i almindelige butikker og to i økologiske butikker. Resten handler om ingredienslisten og vandmængden.
Hvad brødmel indeholder ud over det sædvanlige
En glutenfri universalblanding er en blanding af stivelse og mel: ris, majs, kartoffel og maniok. Det er nok til en kage, hvor strukturen kommer fra æg, sukker og fedtstof. Til brød mangler der to funktioner: at holde på den gas, gæren producerer, og at holde sammen på krummen, når brødet er kølet af.
Derfor tilsættes et hydrokolloid til brødmel. Psyllium er det mest almindelige: Fibrene svulmer op i vand og danner en elastisk gel, der fungerer som glutennetværket. Afhængigt af mærket suppleres det med guargummi, akaciegummi eller hydroxypropylmethylcellulose, det velkendte HPMC på ingredienslisterne, som giver den bedste stabilitet under bagningen.
Nogle tilsætter også proteiner. Mix Pain fra Schär indeholder 3,6 % linsemel, som bidrager til strukturen og skorpens farve. Det er den slags ingredienser, der adskiller brødmel fra en kageblanding.
Hvad man faktisk kan finde i Frankrig
Mix Pain fra Schär, også kaldet Mix B, er det nemmeste at finde og det billigste: cirka 6,50 € pr. kilo i mærkets franske netbutik. Majsstivelse, rismel, psyllium- og bambusfibre, fuldkornsris, linsemel, dextrose, HPMC og salt. Det indeholder ikke hvede. Det er det mest smagsneutrale og mest ensartede fra pose til pose, og derfor er det udgangspunktet for de fleste af vores brødopskrifter.
Fioreglut fra Caputo koster omkring 10 € pr. kilo hos italienske købmænd og på nettet. Ingredienslisten begynder med glutenfri hvedestivelse, derefter majsstivelse, dextrose, boghvedemel, psyllium, risstivelse og guargummi. Boghveden giver en mere markant smag og en lidt tættere krumme: Det er melet til pizza og rustikke brød snarere end til sandwichbrød.
Blandt de økologiske produkter koster Mix Pain fra Nature & Cie omkring 5,50 € for 500 g: ris, maniokstivelse, boghvede, guargummi, psyllium og 2 % bagegær, som allerede er tilsat i posen. Mix’Pain med boghvede fra Ma Vie Sans Gluten, der sælges hos Biocoop, indeholder hele 26 % boghvede og bindes med psyllium og akaciegummi; her skal gæren tilsættes separat.
De amerikanske blandinger, som engelsksprogede blogs omtaler, sælges ikke her. Der er ingen grund til at lede efter dem.
Glutenfri hvedestivelse: Læs ingredienslisten
Den overraskende ingrediens hos Caputo er den første på listen: »glutenfri hvedestivelse«. Det er ikke en selvmodsigelse i markedsføringen. Stivelsen vaskes for at fjerne glutenproteinerne og kontrolleres derefter. I Europa må et produkt kun mærkes »glutenfrit«, hvis det indeholder under 20 mg gluten pr. kilo, uanset hvor ingredienserne stammer fra.
Det har to praktiske konsekvenser. Hvis du er allergisk over for hvede, må du ikke bruge dette mel, og mærkningen glutenfri ændrer ikke på det. Der mangler heldigvis ikke hvedefri blandinger som alternativ: Schär, Nature & Cie og Ma Vie Sans Gluten. Ved lægelige spørgsmål skal du tale med din mave-tarm-specialist, ikke en pose mel.
Vandmængden varierer fra mærke til mærke
En glutenfri brøddej er langt mere våd end en almindelig hvededej. I vores glutenfri brød uden æltning bruges 375 g vand til 500 g brødmel, altså 75 %. Til baguetten uden æltning stiger vandmængden til 400 g, 80 %, for samme mængde mel, fordi vi ønsker en mere luftig krumme. Nogle økologiske blandinger kræver endnu mere: Mix’Pain med boghvede kræver 450 til 500 ml til 500 g.
At skifte mærke uden at justere vandmængden er den hurtigste vej til et mislykket brød. Hvis du erstatter melet i en opskrift, så hold 25 g vand tilbage til at begynde med, rør dejen sammen, og tilsæt derefter mere efter behov: Dejen skal ligne en tyk vandbakkelsesdej, ikke en kugle, man ælter.
Og vej det hele, både mel og vand: Disse pulvere har for forskellig massefylde til, at et rummål siger noget, og det er her, vægten afgør resultatet.
Brødmel eller universalblanding
Forskellen kan ses i ingredienslisterne til vores egne opskrifter. Brødet uden æltning, som laves med brødmel, kræver ikke ekstra bindemiddel: Det hele er allerede i posen. Vores glutenfri sandwichbrød, som bygger på en universalblanding, tilsættes 6 g psyllium til 300 g mel. Bollerne med appelsinskal, som laves med en hjemmelavet blanding, kræver 12 g samt xanthangummi.
Tommelfingerreglen: Tager du udgangspunkt i en universalblanding, skal du regne med cirka 2 % psyllium i forhold til melets vægt og tilsætte mere vand. Vil du styre det hele selv, giver vores melblanding uden gummi og tapioka de præcise forhold: sorghum, ris, kartoffelstivelse, kikærter og psyllium.
Brød med æg og fedtstof er et særtilfælde. Selv med færdigkøbt brødmel tilsættes vores gærbrød med tørrede tranebær 9 g psyllium til 330 g mel, fordi æg og fedtstof gør dejen tungere.
Hvilket mel til hvilket brød
| Det vil du bage | Det fungerer |
|---|---|
| Rustikt brød, baguette, grydebrød | Brødmel baseret på majsstivelse og ris, det mest neutrale og ensartede |
| Pizza, landbrød med markant smag | Boghvedebaseret blanding, tættere krumme og mere markant smag |
| Sandwichbrød, boller, briochebrød | Universalblanding plus 2 % psyllium, med æg og fedtstof |
| Hurtigt brød uden at købe gær separat | Økologisk blanding med bagegær allerede tilsat |
Hvis du kun køber én slags, så vælg et neutralt brødmel og kast dig ud i grydebrødet: Gryden med låg holder på dampen og giver den mest ensartede skorpe. Den samme pose kan bruges til meget mere end brød, vores mørdejssmåkager med ganachefyld laves med det.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man erstatte glutenfrit brødmel med en universalblanding?
Ja, ved at tilsætte det manglende bindemiddel: cirka 2 % psylliumpulver og lidt mere vand. Krummen bliver lidt tættere, og brødet holder sig ikke lige så godt.
Er glutenfrit brødmel egnet til personer med cøliaki?
Mærkningen »glutenfri« garanterer under 20 mg gluten pr. kilo, som er den lovbestemte europæiske grænse. Det, man skal være opmærksom på, er hvedeallergi, som er noget andet end cøliaki: I så fald skal Fioreglut, der er lavet på hvedestivelse, undgås.
Skal man tilsætte psyllium til færdigkøbt brødmel?
Nej, det indeholder det allerede. Den eneste undtagelse er brød med æg og fedtstof, hvor ekstra psyllium hjælper dejen med at holde sammen.
Hvorfor kan min glutenfri dej ikke æltes?
Fordi der ikke er noget glutennetværk at udvikle. To til tre minutters omrøring er nok, og dejen formes med en våd dejskraber frem for med hænderne. Derfor kræver de bedste opskrifter på glutenfrit brød ingen æltning, og det er en af grundreglerne for glutenfri bagning.
Guide udviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, hans nyhedsbrev på Substack og hans kanal på YouTube.
