Soja får en creme til at sætte sig, havre giver en saftig kage, og mandel gør næsten ingenting. I ovnen er det proteinerne og fedtindholdet på kartonens bagside, der afgør resultatet, ikke ordet »plantebaseret« på forsiden. Spørgsmålet er så, hvilken karton du skal åbne til det, du vil lave.
Det, der virkelig varierer fra karton til karton
Tre tal er nok til at forudsige, hvordan en plantedrik opfører sig i bagværk. Proteinerne giver struktur og farve: Det er dem, der får en creme til at sætte sig og en overflade til at blive gylden. Fedtet giver saftighed og holder en glutenfri krumme, som hurtigt tørrer ud, frisk længere. Sukkerarterne giver farve.
Sødmælk fra køer indeholder cirka 3,4 g protein og 3,5 g fedt pr. 100 ml. Soja kommer tæt på. De andre består især af vand: En mandeldrik indeholder ofte 2 til 4 % mandler, mens resten er vand og en emulgator.
Én regel kommer før alle andre: Vælg varianter uden tilsat sukker og smag. En sødet vaniljedrik bringer en dej, der allerede er afmålt på grammet, ud af balance. De øvrige grundlæggende overvejelser er samlet i vores fem regler for glutenfri bagning.
| Drik (100 ml) | Protein | Fedt | Det egner den sig bedst til |
|---|---|---|---|
| Soja naturel | 3 til 3,5 g | 1,8 til 2 g | Cremer, flan, blandinger, der skal sætte sig |
| Havre | 0,5 til 1 g | 0,5 til 1,5 g (3 g i baristavarianten) | Kager, formkager, gærdeje |
| Mandel | 0,4 til 0,5 g | 1 til 1,5 g | Pandekagedej, muffins, intet strukturbærende |
| Ris | 0,1 til 0,3 g | cirka 1 g | Nødløsning, tilfører sukker og ikke meget andet |
| Kokos (fuldfed på dåse) | 1 til 2 g | 17 til 22 g | Ganache, fyldig flan, piskede cremer |
Disse værdier er omtrentlige. Hvert mærke har sin egen opskrift, og etiketten på kartonens bagside er stadig det eneste pålidelige holdepunkt.
Saftige kager: Vælg baristavarianten
Betegnelsen »barista« er ikke forbeholdt kaffe. Disse kartoner indeholder tilsat fedt, omkring 3 g pr. 100 ml mod 0,5 til 1,5 g i den almindelige variant, samt stabiliserende salte, der forhindrer dem i at skille ved opvarmning eller kontakt med syre.
I en kagedej gør dette fedt det samme arbejde som sødmælk: Det lægger sig omkring stivelsen, holder på vandet og giver en krumme, der stadig er blød dagen efter. I en glutenfri sukkerbrødskage, som tørrer ud på et døgn, ses forskellen allerede på andendagen. Jeg bruger den, som den er, i den glutenfri chokoladesukkerbrødskage og erstatter gram for gram frem for efter volumen, da kartonernes indhold ikke alle har samme massefylde (se hvorfor køkkenvægten gør hele forskellen i glutenfri bagning).
Havre tilfører også sine egne sukkerarter, 3 til 7 g pr. 100 ml afhængigt af mærket, som opstår ved nedbrydning af stivelsen. Kagen tager hurtigere farve. Hvis din ovn varmer kraftigt, så sænk temperaturen med 10 °C frem for at forkorte bagetiden.
Cremer og flan: Soja sætter sig, mandel giver efter
En kagecreme får først og fremmest sin fasthed fra stivelsen, men mælkeproteinerne giver fylde, den konsistens, der lægger sig som et lag på skeen. Med soja får man denne fylde. Med mandel eller ris får man en blød stivelsesgel, der afgiver vand på køl, især efter en nat i køleskabet.
Vores veganske kagecreme tager derfor udgangspunkt i soja naturel, og fedtet tilsættes under afkølingen frem for under kogningen.
To nyttige ting at huske. Soja skiller ved kontakt med syre: En skefuld citronsaft eller eddike får den bevidst til at koagulere og erstatter syrnet mælk i en dej med bagepulver. I en citroncreme skal man derimod varme uden at bringe den i kog eller skifte til kokosfløde, som er mere stabil.
Flan og crème brûlée kræver fedt, ikke vand. En dåse fuldfed kokosmælk eller en blanding af soja og kokosfløde giver en fast konsistens. Mandel giver en flan, der væsker.
Plantefløde til piskning: Hvad bliver luftigt, og hvad falder sammen?
For at kunne piskes luftig skal en fløde indeholde nok fedt til at danne et stabilt netværk, i praksis mindst 25 %. Kartoner mærket »til piskning«, baseret på soja eller kokos, indeholder 24 til 31 %: Det er de eneste, der kan piskes med et pålideligt resultat.
Varianter »til madlavning« med 10 til 17 % fedt gør en sauce tykkere, men kan aldrig piskes luftige, uanset hvor længe man pisker. Det samme gælder havrefløde, som er for mager.
Kokosfløde på dåse er stadig den enkleste løsning. Efter tolv timer i køleskabet tager man den faste del fra og lader vandet blive i bunden. Den kan piskes fast, holder sig stabil på køl, og smagen forsvinder bag chokolade eller kaffe, som i den veganske banoffee pie med kaffeganache eller den veganske chokolademoussekage i 3 lag.
Til marengs er det noget andet, der gælder: Aquafaba kan piskes som æggehvider, hvis man koger den lidt ind og tilsætter syre. Den veganske pavlova bygger udelukkende på det, uden en dråbe fløde.
Plantesmør: Formen betyder mere end mærket
To meget forskellige produkter sælges under samme navn. Den faste blok, flad eller aflang, indeholder 75 til 80 % fedt. Den smørbare variant i bakke kommer ofte ned på 55 eller 60 %, og forskellen er vand.
Dette vand ødelægger alt, der skal forblive sprødt og smuldrende: En mørdej bliver hård i stedet for at blive porøs, småkager flyder ud, og butterdej bliver klæg. Til udrulning i lag kræves en fast, køleskabskold blok og en dej, der har hvilet. Temperaturintervallet er snævrere end med smør, fordi disse fedtstoffer, kokos, shea eller raps, smelter ved lavere temperaturer.
Blokken kan fint røres cremet med sukker, hvilket gør det muligt at lave en luftig plantesmørcreme som den i den veganske opérakage i 7 lag. I den veganske mørdej uden gluten og sukker arbejder jeg den ind i meget kolde tern og lader den aldrig blive blød på køkkenbordet.
Planteoste: Kun de faste duer til dessert
Plantebaserede friskoste af cashewnødder eller mandler fungerer i bagværk. Dem, der er baseret på kokosolie og stivelse og lavet til at smelte på en croque-monsieur, bliver flydende under bagning og har intet at gøre i en cheesecake.
Se på ingredienslisten: Jo højere andel af nødder og jo mindre vand, desto bedre holder fyldet formen. En for våd planteost kan reddes ved at lade den dryppe af natten over i et osteklæde, tilsætte 10 g stivelse pr. 500 g fyld og bage ved lav temperatur, som i den glutenfri og laktosefri cheesecake med græskar.
Mit basislager derhjemme: en karton soja naturel, en karton baristahavredrik, en dåse fuldfed kokosfløde og en blok plantesmør. Med de fire bliver alt andet på hylden valgfrit.
Guide udviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se hans arbejde på Instagram, i hans nyhedsbrev på Substack og på hans YouTube-kanal.
