Har du lyst til en frugtdessert, der skiller sig ud uden at blive for kompliceret? Her er abrikoserne modne, men stadig faste, og rosmarinen trækker præcis længe nok i mælken til at efterlade en ren, let aromatisk harpiksnote, der klæder den bløde vaniljecreme perfekt. Konsistensen er klassisk for en clafoutis: fast og cremet på samme tid – et sted mellem en flan og en kage. Og da alt er vejet præcist af, er du sikret et perfekt resultat. Du finder resten af mine glutenfri kager og bagværk samlet på ét sted.
Hvad er en gluten- og laktosefri abrikos-rosmarin-clafoutis?
Det er en abrikosclafoutis bygget op som en tærte: en glutenfri mørdejsbund toppet med en vaniljeduftende æggemasse infuseret med rosmarin, som hældes ud over frugterne. Rommel Reyes’ opskrift udelader både gluten og traditionelle mejeriprodukter, men bevarer den klassiske smagsoplevelse ved hjælp af plantemælk og laktosefri piskefløde.
Det særlige her er kombinationen af abrikos og rosmarin. Frugten bidrager med sødme og en frisk syre, mens krydderurten tilfører en let træagtig dybde, som forhindrer kagen i at blive for tung eller sukkersød.
Baggrund
Kokken Rommel Reyes opkalder gerne sine kreationer efter personnavne. Han forklarer, at det var en fast tradition på konditorskolen Bellouet Conseil i Paris, hvor han blev uddannet, så de studerende tydeligt kunne kende opskrifterne fra hinanden. »Aubrey« er altså blot rettens navn og ikke et klassisk konditorfagudtryk.
De vigtigste ingredienser
Abrikoserne spiller hovedrollen, så vælg dem med omhu: De skal være modne, men stadig faste, med en varm orange farve og en let rødmen. Undgå alt for bløde eller stødte frugter, da de let flyder ud under bagningen, så du mister de halve frugters fine facon. Rommel anbefaler desuden at gå efter frugter med en god balance mellem sødme og et syrligt strejf, der giver clafoutisen karakter.
Har du mulighed for at få fat i Blenheim-abrikoser, er de berømte for deres intense aroma og sødme. Almindelige, solmodne abrikoser fungerer også fremragende, så længe de har en markant smag og en tydelig balance mellem det søde og det syrlige.
Rosmarinen skal blot trække i cremen: En enkelt kvist er rigeligt, da det er en potent krydderurt, som hurtigt kan overdøve abrikosens fine nuancer. Som mælkebase kan du bruge havre-, ris- eller sojadrik – husk blot, at enhver type plantemælk opfører sig forskelligt i bagværk. Den anvendte fløde er en gluten- og laktosefri piskefløde. Resten følger de velkendte grundregler for at lykkes med glutenfri bagning.
Til bunden er der to muligheder: en sød glutenfri mørdej (pâte sablée) eller en neutral glutenfri tærtedej (pâte brisée). Her foretrækker Rommel pâte brisée, da den usødede bund lader abrikoserne og vaniljen spille hovedrollerne. Da opskriften er afstemt på grammet, bør du altid afveje ingredienserne med en digital køkkenvægt.
Tekniske tips og faldgruber
Når alle ingredienser afvejes præcist, opnår du en ensartet konsistens i både dej og æggemasse hver eneste gang. Vej alt af på forhånd, inden du går i gang, så du slipper for at sjusse undervejs.
Abrikoser: fasthed, modenhed og smag
Vælg abrikoser, der er modne, men stadig faste i kødet. Skindet skal have en dyb, gylden orange farve med en let rødmen. Hvis frugterne er overmodne eller stødte, afgiver de for meget saft under bagningen og koger ud, så fyldet flyder sammen med cremen i stedet for at bevare sin form.
For det bedste resultat skal du gå efter abrikoser med en god balance mellem sødme og syre. Har du mulighed for at vælge sorter, giver Blenheim en uovertruffen sødme og aroma, mens californiske abrikoser giver en mere markant smag og syrlig kant.
Glutenfri mørdej: konsistens og kulde
Rommel samler dejen direkte på køkkenbordet eller i en stor skål. Smørret skal være helt koldt: Smuldr det i melet med fingerspidserne sammen med salt, sukker og æg, indtil blandingen får en sandet, grynet konsistens. Tilsæt først derefter det kolde vand, og saml hurtigt dejen til en kugle uden at ælte for meget.
Pak dejen ind i husholdningsfilm, og lad den hvile på køl i 1 time. Så er den langt lettere at rulle ud og holder faconen under bagningen. Rul dejen ud, mens den stadig er kold, mellem to stykker bagepapir – det forhindrer den i at klistre og gør det let at vende den over i formen. Tryk den derefter forsigtigt ud i den klargjorte tærtering eller tærteform.
Rosmarininfusion: svag varme og trækketid
Rosmarinen skal blot trække og må ikke koge. Varm plantemælken (havre-, ris- eller sojadrik) op sammen med fløde, sukker og rosmarinkvisten ved svag varme, lige til det begynder at simre under kogepunktet. Tag gryden af varmen med det samme.
Lad det trække i 10 til 15 minutter, og tag derefter rosmarinkvisten op. Brug ikke for meget rosmarin: Det er en kraftig krydderurt, og abrikossmagen bliver hurtigt overdøvet, hvis du overdriver mængden.
Bagning: form, blindbagning og en glat æggemasse
Forvarm ovnen til 180 °C. Smør en tærtering i metal på 21 cm (2 cm høj) eller en tærteform på 20 cm, før du lægger dejen i. Bunden skal blindbages først: Bag den alene i 15 minutter, og lad den stå, mens du gør æggemassen klar.
Til æggemassen piskes glutenfrit mel, sukker, æg, den infuserede mælk-flødeblanding, vanilje og salt sammen, indtil massen er helt glat. Hæld derefter massen igennem en finmasket si for at fjerne eventuelle melklumper og rosmarinrester, så du får en helt silkeblød creme.
Fordel de halve abrikoser pænt i den forbagte tærtebund, og hæld forsigtigt æggemassen henover, så frugterne bliver liggende på deres plads. Hvis du har lyst, kan du drysse et fint lag flormelis på toppen inden bagning.
Bag tærten i 30 til 35 minutter, indtil clafoutisen har sat sig og er flot gylden. Lad den køle helt af på en bagerist, så fyldet når at sætte sig ordentligt, før du skærer den i skiver.
Find mange flere af mine glutenfri opskrifter samlet her på siden.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, hans nyhedsbrev på Substack og hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 15 g koldt vand
- 270 g Schär Bread Mix-mel eller glutenfrit Caputo-mel
- 150 g saltet vegansk smør – Violife
- 3 g salt
- 5 g sukker
- 60 g æg svarende til 1 stort æg
- 120 g havremælk glutenfri
- 120 g piskefløde laktosefri, glutenfri
- 1 lille kvist frisk rosmarin
- 130 g glutenfrit mel
- 100 g sukker
- 4 æg
- 1 knivspids vaniljepulver eller 10 g vaniljeekstrakt
- 1 knivspids salt
- 7-8 modne, mellemstore abrikoser udstenede og halverede
Sådan gør du
Glutenfri mørdej
- Hæld det glutenfri mel ud på køkkenbordet eller i en stor skål.
- Smuldr det kolde smør i tern, salt, sukker og æg i melet med fingerspidserne, indtil blandingen har konsistens som groft sand.
- Tilsæt det kolde vand, og saml hurtigt dejen til en kugle. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i 1 time.
- Du finder flere detaljer om den glutenfri tærtedej ovenfor i artiklen.
Infusion af mælk og fløde med rosmarin
- Varm havremælk, laktosefri piskefløde, sukker og rosmarinkvisten op i en lille gryde ved svag varme, indtil det simrer let.
- Tag gryden af varmen, og lad blandingen trække i 10-15 minutter. Sæt den til side.
Bagning af clafoutis
- Forvarm ovnen til 180 °C. Smør en tærtering af metal (21 cm i diameter, 2 cm i højden) eller en tærteform på 20 cm.
- Rul den kolde dej ud mellem to stykker bagepapir til ca. 4 mm tykkelse, og beklæd den smurte ring eller form. Blindbag bunden i 15 minutter, og sæt den derefter til side.
- Pisk det glutenfri mel, sukker, æg, den infuserede mælke- og flødeblanding, vaniljepulver/-ekstrakt og salt sammen i en skål til en ensartet, glat masse. Hæld massen gennem en sigte for at fjerne eventuelle klumper og rosmarinblade.
- Fordel abrikoserne flot i bunden af tærten, og hæld forsigtigt den infuserede creme over frugterne.
- Bag tærten i 30-35 minutter, eller indtil clafoutisen har sat sig og er flot gylden. Lad den køle af på en bagerist, til den er lunken.
- Drys med flormelis eller pensl med en lys, lun frugtgelé inden servering.
