Drømmer du om det fine, sprøde knæk fra en macaron, men i kageformat? Her omslutter de delikate mandelskaller en luftig, pisket mangoganache og masser af friske hindbær.
Første bid byder på en skøn kontrast mellem det sprøde og det cremede, inden frugtens friske syre tager over. Det er en ren og frugtig dessert, som er overraskende enkel at samle, når du først mestrer grundteknikken. Opskriften føjer sig til rækken af mine andre glutenfri kager og desserter.
Hvad er en macaron-kage med mango og hindbær?
En macaron-kage er i bund og grund en forstørret macaron, der lægges sammen som en portionskage. Bunden og toppen er præcis som på en klassisk macaron – lavet på mandelmel, flormelis og marengs – men sprøjtes her ud i cirkler på ca. 9 cm i stedet for de traditionelle små mundfulde.
Denne version kombinerer tre elementer: store macaronskaller, en pisket mangoganache og friske hindbær. Opskriften er både gluten- og laktosefri, da den laves med vegansk hvid chokolade og plantebaseret piskefløde. Citronsaften i ganachen afbalancerer chokoladens sødme perfekt og fremhæver den rene mangosmag. Den hører naturligt hjemme i mit udvalg af imponerende gluten- og laktosefri desserter.
Kokken Rommel Reyes anvender italiensk marengs. Det har en klar fordel: Da sukkeret koges til sirup, bliver macarondejen mere stabil, glat og blank.
Hovedingredienserne
Mangopuréen giver ganachen dens intense smag. Rommel anvender mangopuré fra Boiron. Den lunes let, inden den røres sammen med den smeltede chokolade.
Den veganske hvide chokolade giver ganachen fylde, struktur og sødme. Da hvid chokolade i sig selv er meget sød, sørger lidt citronsaft for en frisk balance. Den plantebaserede fløde skal være iskold, når den tilsættes. Herefter blendes massen med en stavblender, indtil den er helt silkeblød og homogen.
De friske hindbær spiller en central rolle ved samlingen. Nogle bær skæres i skiver og lægges i midten oven på det første lag ganache, mens hele bær placeres langs kanten hele vejen rundt, inden der tilføjes mere ganache. Et helt hindbær på toppen fuldender værket ved servering.
Til skallerne skal du bruge mandelmel, flormelis, æggehvider, sukker og vand. Æggehviderne til marengsen har godt af at modne: Opbevar dem på køl i en ren, tætsluttende beholder i mindst to dage inden bagning. Modnede æggehvider giver en mere elastisk marengs med bedre volumen.
Hvad angår udstyr, er en præcis digitalvægt helt uundværlig. Macarons tåler ingen unøjagtigheder, og samtlige ingredienser skal vejes nøjagtigt af.
Tekniske tips og faldgruber
Macarons kræver præcision, og der er en god grund til, at de koster så meget hos konditoren. Fra ganache og italiensk marengs til macaronnage og bagning tæller enhver detalje. Her er de vigtigste trin til perfekte skaller og et flot resultat.
Mangoganache
Smelt den veganske hvide chokolade over et vandbad. Varm mangopuréen op i en lille gryde, til den er lun, hæld den over den smeltede chokolade, og rør godt sammen. Tilsæt derefter den iskolde plantefløde, og blend ganachen med en stavblender, til den er blank og ensartet.
Dæk ganachen med husholdningsfilm helt nede på overfladen (film til kontakt), og sæt den på køl i mindst 6 timer. Du kan med fordel lave den dagen før og lade den stå natten over.
Italiensk marengs
Kog vand og sukker i en lille gryde op til 118–120 °C. Et sukkertermometer er afgørende her, da sukkersiruppen skal ramme præcis denne temperatur, inden den hældes over æggehviderne.
Pisk æggehviderne imens, til de netop skummer op. Hæld den varme sukkerlage i en tynd, jævn stråle under konstant piskning, og pisk videre ved høj hastighed i 4–5 minutter. Du kan gøre mandelmassen klar, mens marengsen pisker.
Stop piskningen, så snart marengsen er fast, blank og let afkølet til håndvarm. Pas på ikke at overpiske den, da massen så bliver for tør til macarondejen.
Macarondejen
Kør mandelmel og flormelis i en foodprocessor i mindst 2 minutter, og sigt det derefter grundigt. Denne proces sikrer fine, glatte og skinnende skaller.
Rør mandel-sukker-blandingen sammen med de rå æggehvider i en røremaskine med K-spade, så der dannes en tyk masse. Vend først ⅓ af den italienske marengs i ved lav til middel hastighed, til massen er ensartet. Vend derefter resten forsigtigt i ad 2–3 omgange med en dejskraber (macaronnage).
Stop, når dejen danner et bredt bånd, der langsomt flyder sammen igen (det såkaldte båndstadium). En overarbejdet dej bliver for flydende og giver flade skaller. En underarbejdet dej er for tung, flyder ikke pænt ud og giver kuplede, matte skaller. Målet er en jævn, glinsende konsistens.
Opsprøjtning og bagning
Forvarm ovnen til 150 °C (almindelig over-/undervarme). Da ovnes faktiske temperatur ofte afviger, anbefales et ovntermometer. Sprøjt cirkler på ca. 9 cm ud på en bageplade beklædt med en silikonemåtte eller bagepapir.
En silikonemåtte sikrer generelt mere ensartede skaller, da dejen flyder mere jævnt ud herpå. Bank bagepladen let mod bordpladen et par gange for at udjævne overfladen, og prik eventuelle luftbobler med en tandstik.
Lad skallerne tørre ved stuetemperatur i 45–60 minutter, afhængigt af luftfugtigheden. De må først komme i ovnen, når overfladen er helt tør og danner en let hinde ved berøring – ellers risikerer de at krakelere. Bag kun én plade ad gangen i 20–22 minutter, og undgå at åbne ovndøren de første 15 minutter.
Lad skallerne køle helt af på pladen, inden de forsigtigt løsnes fra silikonemåtten eller bagepapiret. Så undgår du, at de knækker eller hænger i.
Samling
Skallerne kan variere en smule i størrelse, så find de par, der passer bedst sammen. Sprøjt en klat pisket mangoganache i midten af bundskallen, og fordel nogle skiver friske hindbær ovenpå.
Placer hele hindbær langs kanten hele vejen rundt, og fyld midten op med ekstra ganache. Læg topskallen på, og pres ganske let, så kagen samler sig, uden at fyldet presses ud over kanten.
Stil den samlede macaron-kage på køl i et par timer inden servering, så konsistenserne smelter harmonisk sammen. Pynt med et helt hindbær på toppen.
Opbevaring
Ganachen kan forberedes dagen i forvejen og opbevares i køleskabet natten over. Den færdigsamlede kage har også rigtig godt af at hvile et par timer på køl inden servering, så fyldet sætter sig perfekt.
Find alle mine andre glutenfri opskrifter samlet her.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, læs hans nyhedsbrev på Substack og se hans videoer på YouTube.
Ingredienser
- 110 g mangopuré helst Boiron
- 15 g citronsaft
- 195 g vegansk, glutenfri, laktosefri og sojafri hvid chokolade helst Pascha
- 150 g fed plantefløde eller vegansk piskbar fløde
- 900 g friske hindbær
- 250 g mandelmel helst Blue Diamond
- 250 g flormelis
- 90 g æggehvider
- 0.5 g eller efter behov gul frugtfarve i pulver-, pasta- eller gelform
- 90 g æggehvider lagrede
- 225 g sukker
- 65 g vand
Sådan gør du
Tilberedning af pisket mangoganache
- Smelt chokoladen over vandbad.
- Varm mangopuréen op, indtil den er lun.
- Tilsæt mangopuréen til den smeltede chokolade.
- Rør godt rundt.
- Tilsæt den kolde piskbare fløde til chokoladeblandingen.
- Blend med en stavblender, indtil konsistensen er ensartet og cremet.
- Stil ganachen på køl i mindst 6 timer.
- Du kan med fordel lave dette trin dagen i forvejen.
Tilberedning af italiensk marengs
- Kog vand og sukker op i en lille gryde til 118-120 °C.
- Pisk æggehviderne let skummende ved middelhøj hastighed på en røremaskine med piskeris.
- Sænk hastigheden til middel.
- Hæld den varme sukkersirup i en langsom, jævn stråle.
- Skru op på høj hastighed, og fortsæt med at piske i 4-5 minutter.
- Begynd at forberede macarondejen, mens marengsen pisker færdig.
- Sørg for, at den italienske marengs er fast, blank og stadig en smule lun.
Tilberedning af macarondej
- Kør flormelis og mandelmel i en foodprocessor i mindst to minutter.
- Sigt blandingen gennem en sigte.
- Rør æggehviden sammen med mandelblandingen på røremaskinen med K-spade til en ensartet masse.
- Tilsæt 1/3 af den italienske marengs til dejen.
- Rør ved lav til middel hastighed, indtil massen er ensartet.
- Vend resten af marengsen i ad to eller tre omgange, indtil dejen danner et bredt bånd.
- Pas på hverken at røre for meget eller for lidt.
- Vær opmærksom på, at en dej, der er rørt for meget, flyder for hurtigt ud på bagepladen.
- Vær opmærksom på, at en dej, der ikke er rørt nok, bliver for tyk og næsten ikke flader ud efter opsprøjtning.
- Gå efter den gyldne mellemvej.
Bagning af macaronbunde
- Forvarm ovnen til 150 °C.
- Husk, at ovnens reelle temperatur kan variere, så det er en god idé at bruge et ovntermometer.
- Sprøjt dejen ud i cirkler på ca. 9 cm i diameter på en bageplade beklædt med en silikonemåtte eller bagepapir.
- Bank bagepladen let mod bordet to gange for at jævne dejen ud.
- Prik eventuelle luftbobler på overfladen med en tandstik.
- Lad macaronskallerne tørre i 45-60 minutter, afhængigt af luftfugtigheden i køkkenet.
- Sæt først skallerne i ovnen, når der er dannet en tydelig, tør hinde på overfladen.
- Bag én plade ad gangen i ca. 20-22 minutter.
- Åbn ikke ovnlågen i løbet af de første 15 minutters bagetid.
- Lad skallerne køle helt af på bagepladen efter bagning.
- Løsn dem derefter forsigtigt fra silikonemåtten eller bagepapiret.
- Dette sikrer, at de ikke går i stykker eller flækker.
Samling af macaronkagen
- Par macaronbundene to og to efter størrelse, da de måske ikke alle har nøjagtig samme diameter.
- Sprøjt en klat pisket mangoganache i midten af en bund.
- Læg nogle skiver friske hindbær ovenpå.
- Placer en krans af friske hindbær hele vejen rundt langs bundens kant.
- Fyld derefter midten op med mere ganache oven på de udskårne hindbær.
- Læg en anden macaronbund ovenpå, og tryk ganske let, så den hæfter.
- Sørg for, at ganachen ikke flyder ud over macaronkagens kant.
- Stil kagen på køl i et par timer.
- Pynt toppen med et helt hindbær inden servering.
