Cordon bleu i airfryeren

To kyllingeschnitzler foldet om skinke og ost, paneret og tilberedt i 15 til 20 minutter ved 180 °C : en gylden skorpe uden friture og en smeltende kerne.

Skær i den, og osten trækker tråde. Det er præcis dét, man forventer af en cordon bleu, og netop dét får man sjældent i de frosne versioner. Hjemmelavet handler det om tre ting : en schnitzel, der er banket tynd nok til at kunne lukkes, en panering i den rigtige rækkefølge og 180 °C i kurven frem for 200. Raspen bliver gylden, osten bliver, hvor den skal, og du slipper for at filtrere en liter olie bagefter.

Hvad er cordon bleu ?

En udbanket kyllingeschnitzel fyldt med en skive skinke og ost, foldet sammen og derefter paneret i mel, æg og rasp. Navnet stammer fra det blå bånd i en ridderorden, som siden blev et kompliment til dygtige kokke. På tallerkenen får du en sprød skorpe og en midte, der flyder lækkert ud.

I en airfryer er der intet oliebad til at overføre varmen. Overfladen bliver gylden ved tvungen konvektion og ved strålevarmen fra varmelegemet øverst, som sætter Maillard-reaktionen i gang. Derfor sprayer man et tyndt lag olie på før tilberedning : uden fedtstof forbliver raspen bleg og tør.

Hovedingredienser til cordon bleu

To kyllingeschnitzler, to skiver skinke og fire skiver ost. Til paneringen : 2 spsk. mel, 1 æg, 50 g rasp og 1 tsk. olivenolie. Det rækker til to stykker cordon bleu.

Schnitzlen bankes flad mellem to stykker bagepapir, så den bliver tynd nok til at kunne lukkes godt om fyldet. Tykke kyllingebryster er nemmere at arbejde med, når de skæres op som en sommerfugl. Lad der være en kant af kød hele vejen rundt om skinken og osten i stedet for at lægge fyldet helt ud til kanten.

Osten er afgørende. Emmentaler, gruyère og comté smelter til en tæt, cremet masse og løber kun lidt ud. Raclette, blåskimmelost eller morbier giver en mere flydende kerne, men kræver, at lukningen er helt tæt. Til skorpen binder almindelig rasp godt, mens panko giver ekstra sprødhed.

Tekniske tips

Hold dig til 180 °C. Ved højere temperatur smelter osten og løber ud langs kanterne, før paneringen har sat sig, og så ender fyldet i kurven. Forvarm i 5 minutter, giv dem 15 til 20 minutter, og vend dem halvvejs.

Tredive minutter i fryseren efter paneringen gør en stor forskel. Paneringen bliver fastere, hæfter bedre, og osten er længere om at smelte. Det er den mest effektive måde at undgå, at fyldet løber ud på.

Mel, æg, rasp – i den rækkefølge og uden bare pletter. Melet tørrer overfladen, så ægget kan hæfte, og ægget får raspen til at blive siddende. Springer du et sted over, er det også dér, paneringen slipper.

Læg dem i ét lag i kurven uden overlap. To cordon bleu’er, der ligger oven på hinanden, damper dér, hvor de rører hinanden. Laver du dem i to omgange, kan den første portion nemt varmes op igen i 3 minutter til sidst. Perforeret airfryer-tilbehør lader luften passere nedenunder, i modsætning til hele stykker bagepapir.

Kernetemperaturen skal være 74 °C, målt med sonden stukket vandret ind i kødet og ikke i fyldet, som altid viser en højere temperatur. Uden termometer kan du kigge efter, at osten er helt smeltet, og at der slipper damp ud, når du skærer i den. Starter du fra frost, så regn med 25 til 30 minutter ved 160 °C. Tilberedningstabellen til airfryer dækker de øvrige formater.

Hvad skal den serveres med ?

Servér med det samme; skorpen mister sin sprødhed, når den køler af. En grøn salat med en syrlig vinaigrette skærer fint igennem fedmen fra skinken og osten.

Du kan også servere den med søde kartoffelfritter eller en sriracha-mayo for lidt ekstra styrke. Rester holder sig i 2 dage i køleskabet og kan varmes op i airfryeren, som giver sprødheden tilbage, mens mikrobølgeovnen gør skorpen blød.