Trekanter af brikdej med krydret oksekødsfyld, gyldne i airfryeren med blot et tyndt lag olie penslet på.
Timeren ringer, kurven glider ud, og dejen knaser allerede, når man løfter den første trekant op. Fyldet er rygende varmt, oksekødet stadig saftigt under krydderierne, og koriander og rå løg giver et sidste frisk pift. Man forbinder brik med frituregryderne på markederne i Tunis, med boblende olie og en duft, der bliver hængende i køkkenet i dagevis. Men et tyndt lag olie og varm luft er faktisk nok til at fremkalde den samme sprødhed.
Brik – hvad er det?
Brik er en tunisisk dejlomme lavet af et ultratyndt blad, malsouka, som foldes om et fyld og derefter friteres. Den mest ikoniske version er brik med æg, foldet som en halvmåne med tun, kapers og et helt æg, som man spiser med hovedet på skrå for ikke at miste blommen. Her består fyldet af en krydret fars på hakket oksekød, som er lettere at folde til trekanter og nemmere at spise stående, gerne med en citronbåd og lidt yoghurt med harissa. Dejen tilberedes på få minutter og bliver næsten gennemsigtig, hvilket leder tankerne hen på forårsruller – bare tyndere og mere sprød.
Navnet kommer fra det tyrkiske börek, den store familie af fyldte pakker i tynd dej. I Tunesien staves det både brik og brick, og dejen kaldes malsouka efter måden, den stryges ud i et meget tyndt lag på en varm plade.
Fra Istanbul til markederne i Tunis
Den osmanniske börek fulgte med imperiet og slog rod i Tunesien fra det 16. århundrede. Den lokale dej blev tyndere end den tyrkiske lagdej, næsten som et slør, og sælgere af malsouka slog sig ned på markederne, hvor man stadig køber de friske blade i stakke.
Brik med æg blev den nationale klassiker, serveret som forret og især under ramadanen, lige efter chorba. Fyld med hakket kød, kartoffel eller ost varierer derefter alt efter familie og region.
Den tunesiske diaspora bragte brik med til Marseille og Paris, hvor bladene i dag sælges på køl i snart sagt ethvert supermarked. Mange laver fyldet i forvejen og fryser det ned, og tilsætter så ægget i sidste øjeblik, så blommen forbliver flydende.
De vigtigste ingredienser i brik
Vælg hakket oksekød med omkring 20 % fedt: Fedtet holder fyldet saftigt, mens den varme luft cirkulerer omkring trekanterne. Kødet tilberedes med en smule vand, så det bliver mere mørt og ikke tørrer ud. Frisk koriander, finthakket løg, citronsaft og hakket rød chili røres i væk fra varmen, når fyldet er lunt, så de bevarer friskhed og bid.
Krydderierne klarer resten: ingefærpasta og hvidløgspasta, garam masala, cayennepeber og et strejf af gurkemeje. De skal have et minut på den varme pande for at folde sig ud, som i oksekød med spidskommen. Salt godt til, for brikdejen bidrager ikke med megen smag.
Så er der dejen. Ægte brikdej, skåret i lange strimler, er stadig det bedste valg, hvis du vil have den blanke, sprøde overflade. Filodej kan også bruges, men den er mere skrøbelig og giver et mindre skarpt resultat; læg i så fald to lag sammen. Rispapir egner sig derimod ikke til airfryer.
Tegn på autenticitet og faldgruber, du bør undgå
En puristisk brik kommer op af et rygende varmt oliebad med en plettet, boblet overflade, som en airfryer ikke helt kan genskabe: Du mister de ujævne blærer, men får til gengæld en ren tilberedning ved 180 °C og kun en teskefuld olie i alt. De tre klassiske fejl er fyld, der stadig er varmt og gør dejen blød allerede før tilberedning; trekanter, der ligger for tæt eller oven på hinanden i kurven og derfor bliver bløde nogle steder; og for meget fyld, som får samlingerne til at sprække. Vend dem halvvejs, så de får en jævn gylden farve, og hvis du tilbereder andet samtidig, så hav vores tilberedningstabel til airfryer ved hånden. Rå brik kan fint fryses ned i ét lag og derefter tilberedes direkte fra frost med et til to minutters ekstra tid.
Ingredienser
Fyld
- 450 g hakket oksekød helst med 80 % fedtindhold
- 230 ml vand
- 1.5 tsk. ingefærpasta
- 1.5 tsk. hvidløgspasta
- 1 tsk. salt
- 0.5 tsk. cayennepeber
- 0.5 tsk. chiliflager
- 0.5 tsk. garam masala
- 0.25 tsk. gurkemeje
- 2 løg små og finthakkede
- 0.5 bundt frisk koriander hakket
- 1 frisk rød chili udkernet og finthakket
- 1 spsk. citronsaft friskpresset
Samling
- 15 ark brickark skåret i 3 strimler på langs
- fritureolie til pensling
Sådan gør du
Tilberedning af fyldet
- Kom oksekødet i en sauterpande ved middelhøj varme, og steg det under omrøring i 1 minut, så det smuldrer.450 g hakket oksekød
- Tilsæt vandet, og fortsæt med at smuldre kødet, mens det steger i 5 minutter, til det næsten er gennemstegt.230 ml vand
- Hæld straks oksekødet i et dørslag, lad det dryppe kort af, og kom det med det samme tilbage i panden.
- Tilsæt salt, cayennepeber, chiliflager, garam masala, gurkemeje, ingefærpasta og hvidløgspasta. Steg i 3 til 4 minutter, indtil krydderierne dufter skønt.1 tsk. salt, 0.5 tsk. cayennepeber, 0.5 tsk. chiliflager, 0.5 tsk. garam masala, 0.25 tsk. gurkemeje, 1.5 tsk. ingefærpasta, 1.5 tsk. hvidløgspasta
- Tag panden af varmen, og lad blandingen køle af i en skål.
- Når oksekødet er kølet af, tilsæt løg, koriander, rød chili og citronsaft, og bland det hele godt sammen.2 løg, 0.5 bundt frisk koriander, 1 frisk rød chili, 1 spsk. citronsaft
Samling og tilberedning
- Læg en skefuld fyld på en strimmel brickark, og fold den efter den viste metode. Fugt enden let, så den lukker.15 ark brickark
- Læg bricksene i airfryer-kurven i ét lag, og pensl dem med olie.fritureolie
- Tilbered ved 180 °C i 6 minutter, vend dem, pensl igen, og tilbered i yderligere 6 til 8 minutter, til de er gyldne og sprøde.
Nedfrysning
- Læg bricksene i ét lag på en bakke, frys dem i 3 til 4 timer, kom dem derefter i en lufttæt pose, og tilbered dem direkte fra frost uden optøning.
Noter
- Ingefær- og hvidløgspasta: Bruger du en kombineret ingefær-hvidløgspasta, kan du erstatte begge dele med i alt 1 spsk.
