Hvad er enoki-svampe?
Enoki er denne mærkværdige hvide svamp med et lille hoved, der troner på en lang stilk. Herhjemme kender man den bedre som “fløjlsfodet vintersvamp”. Disse svampe stammer fra Japan og vokser oftest i buketter på træstubbe gennem hele vinterperioden.
I vild tilstand kan de antage flere farver. De hvide svampe, man bruger i køkkenet, er ofte dyrkede varianter, der gror i mørke i et CO2-rigt miljø.
Ud over at være dekorativ adskiller “den gyldne nål” eller “vintersvampen”, som den nogle gange kaldes, sig fra andre svampearter ved sine atypiske smagsnuancer. I Kina og Japan har de forstået det til fulde! Den er højt værdsat i det traditionelle køkken, hvor den bruges i supper, wokretter eller endda salater.
Enoki-svampenes oprindelse
Det er især i Østasien og Nordamerika, man finder disse svampe, men det var først i Japan, man dyrkede dem, og det gennem flere hundrede år. De er meget skattede i de asiatiske egne, ikke mindst for deres rigdom på næringsstoffer, mineraler og vitaminer.
Enoki-svampen er uden tvivl et næringsrigt element med talrige sundhedsmæssige fordele. På det seneste er de blevet populære i hele verden – så meget, at de endda har fundet vej til vores supermarkeder.
Hvordan laver man mad med enoki-svampe?
Enoki-svampe har den særegenhed, at de tilberedes hurtigt. Da de er finere og mere sarte end de fleste svampe, vi kender, er to minutters tilberedning nok til at opnå en sprød konsistens. For det allerbedste resultat er friterede enoki lækre
Hvis du foretrækker dem mere møre, skal svampene tilberedes længere. Sørg for at skære bunden af klyngen fra på forhånd og at skille trådene fra hinanden, så de tilberedes ensartet. Derefter anbefaler jeg, at du vasker dem i en skål med koldt vand. Tøv ikke med at gentage processen for at fjerne så meget snavs som muligt.
Den bedste måde at tilberede enoki-svampe på er stadig at bruge dem som tilbehør, der løfter din hovedret. Du kan svitse dem i et minut ved middel til høj varme i en pande med fedtstof; raffineret jordnøddeolie eller rapsolie. Rør konstant i blandingen, før du tilsætter finthakket skalotteløg og hvidløg. Lad det stege 30 sekunder mere, og smag til med en skvæt sojasauce.
Der findes mange måder at tilberede disse svampe på. Det er helt muligt at nyde dem i en skål ramen eller pho. Den varme bouillon giver dem en mør konsistens i munden. I Japan bruger de endda svampen til at lave is! Svampen skal koge i 30 minutter og derefter fryses i isterningbakker.
De bruger den især i teer, supper eller karryretter. En anden meget populær anvendelse i de asiatiske lande: man finder enoki-svampen i tilberedningen af nametake. Det er en sødsur ret med umami-smag (en af de fem grundsmage ifølge japanerne, som beskriver en “kødfuld og salt” smag, der gør smagsnuancerne mere intense).
Enoki-svampene koges her i en blanding af mirin, sojasauce og sød risvin og opbevares i to uger. Det er et krydderi, der passer fantastisk til dine supper, salater, wokretter, gryderetter, nudel- eller risretter.
Hvordan smager enoki-svampe?
Enoki-svampe er sarte og tilfører dine retter nøddeagtige og frugtige noter. Tøv ikke med at udforske konsistenserne; fra møre og smeltende til sprøde og intense er det fornemmelser, der også kan vise sig at være meget interessante på tallerkenen. I betragtning af deres milde og søde smag passer disse svampe rigtig godt sammen med citrongræs, ingefær, tang eller sojasauce.
Hvor køber man enoki-svampe?
I de senere år er enoki-svampe blevet mere populære, og nogle supermarkeder fører denne slags vare, som for eksempel Delhaize. Hvis du ikke kan finde dem, vil de asiatiske købmænd altid have dem. Vær dog opmærksom, når du køber dine svampe. De er meget ofte indpakkede, så det er ikke altid sikkert, at man får helt friske varer. Vælg de hvideste og fasteste af dem.
Hvordan opbevarer man enoki-svampe?
Plastikemballage bør undgås! Det er ikke den mest optimale måde at opbevare dine svampe på. Vælg hellere en papirspose. Du kan opbevare dem i køleskabet i højst 7 dage. Vær dog opmærksom på fugten i køleskabet, som risikerer at ødelægge dine svampe.
