Hvad er doenjang?
Doenjang (udtales “den-jang”) er en lille magisk pasta, som er uundværlig i det koreanske køkken, og som tilfører dine retter masser af dybde. Den er en kraftigere fætter til miso og består af en tyk, brun pasta lavet af fermenterede sojabønner og salt. Du bliver måske overrasket over dens skarpe lugt! Men hvis du holder af velmodnet blåskimmelost, så ved du det godt: den stinker, men smager bare så godt …
Doenjang vs. miso
Doenjang og miso er to ret beslægtede pastaer. Det er ikke så mærkeligt, eftersom råvarerne er ret ens. Men de behandles forskelligt, hvilket giver to slutprodukter, der adskiller sig på nogle punkter.
For det første er doenjang lavet af sojabønner, mens miso kan stamme fra fermentering af både ris, byg eller hvede. Dernæst findes der hvid miso (mild), rød miso (mere udtalt) og fuldkornsris-miso, mens der stort set kun findes én type doenjang (blot med nogle få nuancer i smagen). Endelig, og mere videnskabeligt, er de bakterier, der fremkalder de to fermenteringer, forskellige hos miso og hos doenjang.
Hvordan laver man mad med doenjang?
Først og fremmest skal jeg give dig et lille råd: gå frem lidt efter lidt. Smagen af doenjang er ret kraftig. Ligesom med blåskimmelost skal man vænne sig til doenjang ved at tage den i små portioner.
Den helt store ret, der bruger doenjang, er doenjang jjigae. Det er en suppe, som du meget nemt kan lave på en doenjang-bouillon, hvori du tilsætter tofu (eller kød for de mere kødglade), kartofler og grøntsager (squash, løg …).
Doenjang indgår også i sammensætningen af ssamjang, et krydderi, der ofte bruges som tilbehør til sprøde grøntsager i det koreanske køkken. Du kan også bruge den til kød. For eksempel passer den rigtig godt i simreretter som couscous eller chili. Et sidste forslag: bland den i farsen til dine frikadeller, så får de straks et løft!
Nå ja, en lille nyttig note: doenjang har en meget effektiv evne til at filtrere alkoholens toksiner, hvilket kan gøre den til et rigtig godt middel mod tømmermænd. Men det er trods alt altid bedre at forebygge end at helbrede: tag det hellere lidt med ro med sakéen aftenen før!
Hvordan opbevarer man doenjang?
Ligesom miso skal du opbevare din doenjang i en lukket beholder i køleskabet. Generelt holder doenjang omkring et år, hvis den opbevares korrekt.
