Oplev en nordkoreansk ret med kolde nudler i en forfriskende oksebouillon

5/5 (7)

Skeen klirrer mod metallet; ingen damp, kun dæmpet stilhed. Du løfter skålen til læberne, indånder en fin duft af boghvede og tager den første iskolde slurk: en bouillon så klar, at den kunne ligne smeltet sne, men med en sagte fylde af oksefedt og et syrligt strejf af radise-kimchi.

Yakisoba-nudler på en træbaggrund — Denne ret er virkelig det stik modsatte af japansk yakisoba

Pyongyangs mul‑naengmyeon, som i 2022 blev optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv under navnet ”Pyongyang Raengmyon-skikken”, gør ikke stort væsen af sig; den viser sig stille og roligt.

Retten er genial netop i sin tilbageholdenhed: hvert element skæres ind til benet, indtil kun den rene smag står tilbage. I denne artikel tager vi turen tilbage til det 19. århundrede, ser nærmere på en klassisk skål, skærer igennem nutidens diskussioner om nudler og bouillon og fastlægger de vigtigste principper for at smage på – eller sammensætte – dit eget iskolde vintermesterværk.

Fra vintersolhvervsret til UNESCO-kulturarv

Den koreanske kronikør Hong Seok‑mo skriver i Dongguk Sesigi fra 1849, at familier i Pyongyang spiste kolde nudler ved vintersolhverv, når de nyligt nedgravede krukker med radise-dongchimi gav en perlende lage. I Nordkorea blev retten et symbol på to dyder: et langt liv – nudlerne serveres hele og udfordrer dig til at ”spise livet” i én ubrudt streng – og gæstfrihed, fordi værten deler sit sjældne vinteroksekød.

Friterede grønne chilier i dej, serveret på en tallerken med køkkenrulle. — En anden mindre kendt koreansk ret er gochu twigim

I 1940’erne indfangede digteren Baek Seok denne stemning, da han hyldede en skål som ”mild, enkel, svagt røget, som vand under et tyndt lag is” (engelsk oversættelse af verset hisu‑murehago … seumsumhan). Traditionen har overlevet krige og grænser og blev til sidst i 2022 optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv.

Elementerne i en autentisk skål mul‑naengmyeon

Forskellige ingredienser på et træbord: kød, nudler, æg, grøntsager, krydderier og smagsgivere.

Boghvedenudler

Boghvedenudler ser enkle ud: askegrå og næsten skrøbelige, fordi de indeholder 70 – 80 % boghvede. Dejen presses direkte ned i kogende vand og køles derefter lynhurtigt i isvand; den bliver akkurat fast nok til at kunne slubres, men knækker ved et uopmærksomt bid. Sammenlignet med de mørke, seje nudler fra Hamhung minder Pyongyang-nudlerne mere om en blød snor.

Iskold og klar bouillon

Den ægte bouillon består af to dele. Oksekød simrer, af og til sammen med kylling – og i de gamle tekster endda fasan – indtil fonden bliver klar og let sødlig. Når fonden er afkølet og affedtet, blandes den i lige dele med den perlende lage fra vinterens dongchimi.

Krydringen holdes enkel: salt og et forsigtigt strejf af lys sojasauce. Når bouillonen serveres iskold, skal der kunne anes gennemsigtige iskrystaller: beviset på, at kokken har respekteret temperaturen lige så meget som smagen.

Enkel garniture

Tynde skiver oksebryst dækker nudelreden. Syltet radise og agurk spiller sammen med bouillonens friskhed, mens et stykke koreansk pære giver en fin, diskret duft. Et halveret hårdkogt æg kroner værket; nogle få pinjekerner står for luksussen.

Eddike og sennep serveres ved siden af, så din egen gane får det sidste ord. Dette gastronomiske ritual er en lille juvel i det koreanske køkken.