Bløde naans fyldt med mozzarella og krydret med chili, stegt på panden og derefter over åben flamme, så de får flotte gyldne pletter

Gå til opskrift

4.95/5 (17)

Gyldent og luftigt kan ostefyldt naan, alt efter køkken, enten gemme på en salt, smeltende kerne eller et varmt fyld af velkrydret paneer. Betegnelsen « cheese naan » dækker derfor ikke over én enkelt ret, men over to med hver sin historie.

Den ene er et paneerfyldt brød fra Punjab. Den anden, som blev skabt i Paris, hylder en ost med masser af smelteevne. Begge fortjener, at man dvæler ved dem. Kort sagt er det ikke uden grund, at den er en af de mest bestilte retter på indiske restauranter.

Butter chicken toppet med frisk koriander, serveret med stykker naan på en hvid tallerken. — Opfundet i Vesten, ligesom butter chicken

Hvad er cheese naan?

Ordet naan kommer fra persisk nān, et generelt begreb, der betegner brød i den persisktalende verden. I Sydasien henviser det til et hævet fladbrød, som bages mod væggen i en tandoor. Dejen er som regel baseret på raffineret hvedemel, maida, nogle gange blandet med atta. Den hydreres med vand og ofte også med yoghurt naturel, dahi, for at gøre den blødere og give en let syrlighed.

Aloo gobi (blomkål med kartofler) - overskrift — Servér en lækker aloo gobi med cheese naan

Der tilsættes nogle gange mælk samt ghee eller olie. Hævningen sker med gær eller, i mange moderne tilberedninger af kulcha-typen, med bagepulver og natron, som reagerer med yoghurten. Dejen forbliver dermed elastisk og smidig. Under bagningen hæver den, bruner nogle steder og giver en let lagdelt krumme, ligesom andre fladbrød.

I dag henviser betegnelsen « cheese naan » oftest til to hovedtraditioner. I de regionale køkkener laver man paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha : et tørt, aromatisk fyld af paneer, som ikke smelter, lukkes inde i dejen før bagning, ofte krydret med spidskommen, koriander, ingefær, grøn chili og en markant syrlig ingrediens som amchur eller chaat masala.

Tallerken med fladbrød af chapati-typen på et træbord. — Må ikke forveksles med chapati

Stilen, der blev født i Paris, bygger derimod på smelteost, især La Vache Qui Rit, og søger en cremet kerne med lange ostetråde. Senere har visse tilpasninger i diasporaen og restaurationsverdenen taget blandinger af mozzarella og cheddar til sig for at forstærke denne effekt. I begge tilfælde afhænger alt af intens varme.

Autentiske georgiske khachapuri — I familien af ostebrød kan du også prøve georgiske khachapuri

En tandoor kan nå op på omkring 480 °C. Hjemme forvarmer man ofte en tawa af jern, før den vendes over en åben flamme. Forvent en let fast, grillet overflade, en mør krumme og et indre, der enten er smuldrende og aromatisk med paneer eller cremet og trådet med smeltet ost. Lille ordliste : kalonji betegner nigellafrø ; ajwain er ajowan.

Lasooni palak paneer - overskrift — Prøv også min opskrift på palak paneer

Cheese naans oprindelse

Traditionerne for fladbrød i Sydasien er gamle. Redskaber af tawa-typen er blevet fundet på harappanske fundsteder. Litterære kilder nævner siden forskellige brød og senere også fyldte tilberedninger.

Det hævede brød, der kaldes naan, forbindes generelt med persisk nān og bagning i tandoor. Omkring 1300 nævner Amir Khusrau i Delhi nān-e-tanuk, et let og tyndt brød, og nān-e-tanuri, bagt i tandoor.

I de mogulske kredse forbindes naan med hoffets luksus : det fandtes ved elitens måltider, også til morgenmad med kebab eller keema. Dets dej, baseret på mel, vand, salt og surdej, blev ofte beriget med ghee, mælk og yoghurt, nogle gange æg. Den blev derefter overladt til specialiserede bagere, naanbais.

Hoffets køkken omfattede også fyldte deje, herunder samosa, samt andre fyldte tilberedninger. I Punjab har en nær slægtning, kulcha, etableret sig som et uundgåeligt indslag i gadekøkkener og dhabaer.

Naan - overskrift — Opskriften på klassisk naan

I moderne udgaver laves den ofte med bagepulver og natron for at spare tid. Her finder man også en direkte regional forfader til det ostefyldte brød : paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha, hvor en velkrydret paneer, som ikke smelter, giver aroma og tyggemodstand snarere end en flydende kerne.

Versionen med smeltende ost opstod i Paris i slutningen af 1960’erne, især omkring åbningen af Annapurna i 1967. Den forbindes oftest med André Risser og ideen om at lukke La Vache Qui Rit inde i dejen, selv om nogle kilder tilskriver ophavet til Gupta-familien.

Den er blevet en ikonisk specialitet. Populariteten af naan med smeltende ost i udlandet har sandsynligvis fremmet fremkomsten af lignende tilbud på indiske restauranter rettet mod et turistpublikum ved siden af andre klassikere som kylling tikka massala.

Fra region til region bevarer disse hævede og fyldte brød en vigtig plads i hyggelige måltider, hvad enten de ledsages af fyldige saucer eller bare spises penslet med fermenteret smør.

Hovedingredienser i cheese naan

Smelteost (historisk set især La Vache Qui Rit ; i dag dukker industriproducerede oste som Amul også op i nogle moderne versioner i Indien) : smelter jævnt og skaber en cremet kerne. Personligt foretrækker jeg mozzarella.

Blandinger af mozzarella og cheddar : bruges i nyere tilpasninger i diasporaen og restaurantverdenen for at opnå mere stræk og en mere flydende kerne.

En rigere dej (ofte med mere mælk eller smør, nogle gange andre berigende ingredienser) : giver en meget blød tekstur.

hvidløgssmør og, mere sjældent, trøffelolie i visse eksklusive parisiske varianter : giver en markant afslutning med et mere vestligt præg.