Bløde naanbrød fyldt med mozzarella, piftet op med chili og stegt på pande, inden de får direkte flamme og flotte, gyldne pletter
Gyldne og luftige kan ostefyldte naan, alt efter køkkenet, enten gemme på et salt og smeltende indre eller et varmt fyld af velkrydret paneer. Betegnelsen » cheese naan « dækker derfor ikke én enkelt ret, men to, med hver deres historie.
Den ene er et brød fyldt med paneer fra Punjab. Den anden opstod i Paris og hylder en ost, der smelter særligt godt. Begge fortjener lidt ekstra opmærksomhed. Kort sagt: Det er ikke uden grund, at det er en af de mest bestilte retter på en indisk restaurant.
Hvad er cheese naan?
Ordet naan kommer fra persisk nān, en generel betegnelse for brød i den persisktalende verden. I Sydasien henviser det til et hævet fladbrød, som bages mod indersiden af en tandoor. Dejen laves som regel på raffineret hvedemel, maida, nogle gange blandet med atta. Den røres med vand og ofte også naturel yoghurt, dahi, som giver en blødere dej og en let syrlighed.
Nogle gange tilsættes også mælk samt ghee eller olie. Hævningen sker med gær eller, i mange moderne tilberedninger af kulcha-typen, med bagepulver og natron, som reagerer med yoghurten. På den måde forbliver dejen elastisk og smidig. Under bagningen puster den sig op, bruner hist og her og får en let, lagdelt krumme, ligesom andre fladbrød.
I dag henviser betegnelsen » cheese naan « oftest til to hovedtraditioner. I de regionale køkkener laver man paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha: et tørt, aromatisk og ikke-smeltende paneerfyld lukkes inde i dejen før bagning, ofte krydret med spidskommen, koriander, ingefær, grøn chili og et tydeligt syrligt element som amchur eller chaat masala.
Stilen, der opstod i Paris, satser derimod på en smørbar smelteost, især La Vache Qui Rit, og går efter et cremet indre med lange ostetråde. Senere har visse udgaver i diasporaen og på restauranter taget blandinger af mozzarella og cheddar til sig for at forstærke netop den effekt. I begge tilfælde handler det om intens varme.
En tandoor kan nå op på omkring 480 °C. Derhjemme forvarmer man ofte en tawa af jern, før den vendes over en åben flamme. Forvent en let fast og ristet overflade, en blød krumme og et indre, der enten er smuldrende og aromatisk med paneer eller cremet og trådtrækkende med smeltet ost. En lille ordliste: kalonji er nigellafrø; ajwain er ajowan.
Oprindelsen til cheese naan
Traditionerne for fladbrød i Sydasien er gamle. Kogeredskaber af tawa-typen er registreret på harappanske fundsteder. Senere nævner litterære kilder forskellige brød og derefter fyldte tilberedninger.
Det hævede brød, vi kalder naan, knyttes som regel til persisk nān og til bagning i tandoor. Omkring år 1300 nævner Amir Khusrau i Delhi nān-e-tanuk, et let og tyndt brød, og nān-e-tanuri, bagt i tandoor.
Ved mogulhoffet blev naan forbundet med luksus: det indgik i elitens måltider, også til morgenmad med kebab eller keema. Dejen, baseret på mel, vand, salt og surdej, blev ofte beriget med ghee, mælk og yoghurt, undertiden også æg. Derefter blev den overladt til specialiserede bagere, naanbais.
Hofkøkkenet omfattede også fyldte dejretter, herunder samosa, samt andre fyldte tilberedninger. I Punjab har en nær slægtning, kulcha, etableret sig som en uundværlig klassiker i gadeboder og dhabaer.
I moderne udgaver bruger man ofte bagepulver og natron for at spare tid. Her finder man også en direkte regional forløber for brødet fyldt med ost: paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha, hvor en velkrydret og ikke-smeltende paneer giver aroma og bid snarere end et flydende indre.
Versionen med smeltende ost dukker op i Paris i slutningen af 1960’erne, især omkring åbningen af Annapurna i 1967. Den forbindes oftest med André Risser og idéen om at lukke La Vache Qui Rit inde i dejen, selv om nogle kilder tilskriver Gupta-familien ophavet.
Den er siden blevet en ikonisk specialitet. Populariteten af naan med smeltende ost i udlandet har sandsynligvis banet vejen for lignende udgaver på indiske restauranter målrettet turister, side om side med andre klassikere som kylling tikka masala.
Fra region til region har disse hævede og fyldte brød stadig en særlig plads ved hyggelige måltider, hvad enten de serveres med fyldige saucer eller blot spises penslet med fermenteret smør.
Hovedingredienser i cheese naan
Smørbar smelteost (historisk set især La Vache Qui Rit; i dag dukker industrioste som Amul også op i nogle moderne versioner i Indien): smelter jævnt og skaber et cremet indre. Personligt foretrækker jeg mozzarella.
Blandinger af mozzarella og cheddar: bruges i nyere udgaver fra diasporaen og restaurationsbranchen for at få mere ostetræk og et mere flydende indre.
En rigere dej (ofte med mere mælk eller smør, undertiden andre ingredienser, der gør dejen mere fyldig): giver en meget blød tekstur.
hvidløgssmør og, mere sjældent, trøffelolie i visse eksklusive parisiske varianter: giver en tydelig finish med mere vestlig inspiration.
Ingredienser
Pour la pâte
- 250 g de farine blanche (maida)
- 120 g de yaourt nature
- 1 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
- de sel au goût
- 1 cuillère à café d'huile
- 60 ml d'eau tiède
Pour la farce
- 115 g de fromage mozzarella en petits dés
- 1 cuillère à café de piments verts hachés
- 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1/4 cuillère à café de chaat masala
- de sel au goût
- de poivre noir au goût
Autres ingrédients
- 1 cuillère à café de graines de sésame noir
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 6 cuillères à soupe de beurre
- de farine blanche pour abaisser
- 2 pincées de sel
- d'eau
Sådan gør du
Préparer la farce
- Kom mozzarella, grøn chili, røde chiliflager, koriander, chaat masala, salt og peber i en skål.1 cuillère à café de piments verts, 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché, 2 cuillères à soupe de coriandre, 1/4 cuillère à café de chaat masala, de sel, de poivre noir
- Rør det godt sammen. Del fyldet i 6 lige store portioner, og stil det til side.
Préparer la pâte
- Mélanger les pincées de sel avec un peu d’eau dans un petit bol, puis réserver (eau salée).d'eau
- Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l’huile dans un saladier.120 g de yaourt nature, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire, de sel, 1 cuillère à café d'huile, 60 ml d'eau tiède
- Ajouter l’eau tiède et pétrir pour obtenir une pâte souple. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.
- Diviser la pâte en 6 parts égales.
Façonnage et cuisson
- Abaisser une portion de pâte avec un peu de farine en un disque d’environ 7,5 cm de diamètre. Déposer une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir légèrement.2 pincées de sel
- Parsemer de graines de sésame noir et de coriandre, puis abaisser à nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d’environ 17,5 cm.2 cuillères à soupe de coriandre, 6 cuillères à soupe de beurre
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Quand elle est chaude, l’asperger d’eau salée (sans essuyer). Badigeonner un côté du naan avec un peu d’eau, puis le poser côté humide vers le bas sur la poêle.
- Cuire jusqu’à apparition de petites bulles à la surface, puis retourner la poêle sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu’à l’apparition de taches brunes.
- Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuillère à café de beurre. Répéter pour les autres naans et servir immédiatement.de farine blanche
