Bløde, gyldne naan stegt på panden og penslet let med smør bagefter – perfekte til en curry eller til at spise helt varme.
Naanen kommer brændende varm ud af ovnen, formet som en langstrakt dråbe, med mørke bagemærker og en blank overflade af ghee. Når man åbner den, slipper lidt damp ud og afslører en luftig krumme, klar til at opsuge sauce eller serveres til et satayspyd eller en aloo gobi
Den spises med hænderne og deles ved bordet, hvor den bruges til at samle gryderetter, curryretter og alle slags kebab op.
Hvad er naan?
Ordet « naan » kommer fra persisk nân, som ganske enkelt betyder « brød ». Det engelske udtryk « naan bread » er derfor en gentagelse. I dag bruges navnet i Sydasien om et helt bestemt brød, hvis identitet ligger lige så meget i ingredienserne og metoden som i smagen.
Formen og teksturen kendetegner det tydeligt : naan er et hævet fladbrød, blødt og smidigt, formet enten som en rund skive eller som en langstrakt dråbe. Overfladen får blærer og mørke bagemærker, mens indersiden har uregelmæssige luftlommer, der gør brødet let at rive, folde og bruge til at suge sauce op.
I sin mest klassiske form følger dejen et genkendeligt mønster. Melet er som regel maida, et meget fint raffineret hvedemel. Væsken kommer fra mejeriprodukter, naturel yoghurt og indimellem lidt mælk, hvortil der tilsættes salt og et fedtstof som ghee eller en anden regional olie.
Fermenteringen bygger traditionelt på en vild surdej (khamir) og i dag oftest på tørgær. Når dejen får lov at hæve langsomt, udvikler den mere aroma, bliver mere mør og får den luftige, uregelmæssige krumme, man forbinder med en vellykket naan.
Bagningen fuldender brødets karakter. I en ler-tandoor, der varmes op til meget høj temperatur, nogle gange omkring 480 °C, bages naan på få minutter. Kontakten med ovnvæggen og den strålende varme giver en let krumme og en yderside med brune pletter. Ved bordet bruges brødet både som tilbehør og til at samle maden op ; historisk set signalerede det også raffinement og gæstfrihed.
Naanens oprindelse
Historien begynder i Centralasien og Persien, hvor hvededyrkning længe havde eksisteret side om side med teknikker til naturlig fermentering. Den generiske betegnelse nân dækkede her over brød fremstillet efter meget forskellige metoder. Disse teknikker spredte sig langs handelsruterne til det indiske subkontinent, hvor de blev kombineret med lokale metoder til bagning ved høj temperatur.
Arkæologiske udgravninger i Kalibangan, Harappa og Mohenjo-Daro har bragt cylindriske lerovne, nedgravet i jorden, for dagen; de beskrives ofte som forløbere for den moderne tandoor.
Disse ovne blev først brugt til enkle kornbaserede tilberedninger og uhævede fladbrød, før de senere blev tilpasset vådere, hævede deje. I denne store familie af fladbrød er chapati et nyttigt sammenligningspunkt, selv om det bygger på en anden teknik.
Under Delhi-sultanatet dukker naan op i hoflitteraturen. Omkring år 1300 skelner Amir Khusrau mellem naan-e-tunuk, der er delikat og næsten gennemsigtig, og naan-e-tanuri, som er mere robust og bagt direkte på tandoorens væg. Poetiske beskrivelser og senere beretninger fremhæver den førstes ekstreme finhed. Disse brød var lige så meget statussymboler som mad.
På mogultidens højdepunkt, især i det 16. århundrede, bliver naan en delikatesse forbeholdt aristokratiske og kongelige kredse. Ain-i-Akbari, skrevet af Abu’l-Fazl, opregner mere end 50 brødvarianter og placerer naan blandt elitens retter, serveret med hakket kød og kebab.
Oversættelser af hofprotokoller beskriver en overdådig servering i kar af ædelt metal efter et nøje fastlagt ritual. Brødbagning, fermentering og vedligeholdelse af tandooren var en del af en større kejserlig madkunst.
Først i det 18. århundrede, med udbredelsen af kommercielle naanbais i byer som Gamle Delhi og Lucknow samt fremkomsten af bærbare tandoorer, der tilskrives kejser Jahangir, bevægede brødet sig fra de kongelige køkkener ud til en langt bredere offentlighed i Sydasien. Fra at være en aristokratisk delikatesse blev det et brød, man deler, samtidig med at det bevarede sin stærke symbolske betydning for gæstfrihed.
Hovedingredienser i naan
- Maida (meget fint raffineret hvedemel) : det danner et elastisk, men mørt glutennetværk, der egner sig til høj varme. Melet angives ofte til at have et proteinindhold på omkring 9 til 10,5 %, selv om det varierer fra produkt til produkt. Bruger man almindeligt vestligt hvedemel, anbefaler nogle kokke at tilsætte lidt vital hvedegluten for at styrke elasticiteten – eller omvendt at blande det med lidt kartoffelstivelse eller arrowroot for at bevare en blød og mør krumme.
- Khamir (traditionel vild surdej) eller tørgær : sørger for hævningen gennem fermentering. En langsom fermentering, ofte på køl, forbedrer som regel både aroma og mørhed og fremmer en luftig, uregelmæssig krumme med et let syrligt præg.
- Fed naturel yoghurt (dahi) : den lette syre gør dejen mere smidig ; fedtet og mælkeproteinerne beriger den ; den ekstra fugt fremmer dannelsen af damp og store luftlommer.
- Mælk (bruges nogle gange sammen med yoghurt) : tilfører laktose, som hjælper med farven, samt en smule sødme og fugt, der gør brødet mere bøjeligt ; brugen afhænger af den ønskede stil.
- Ghee (klaret smør) eller andre regionale fedtstoffer og olier : fedtet mørner dejen og bidrager til en blød krumme ; pensling med ghee efter bagning holder på fugten og giver brødet duft og smag.
- Salt : giver krummen smag, dæmper fermenteringen og hjælper med at strukturere glutenet, så boblerne udvikler sig mere jævnt.
- Vand : arbejder sammen med mejeriprodukterne for at give en relativt høj hydrering, som fremmer hurtig dampudvidelse, blæredannelse og en let inderside.
- Valgfri topping (afhængigt af stil) : nigellafrø, sesamfrø eller friteret hvidløg tilfører aroma og et tydeligt visuelt præg uden at ændre dejens grundlæggende logik.
Ingredienser
- 1 teskefuld gær
- 1 teskefuld sukker
- 1/4 teskefuld salt
- 60 ml lunkent vand
- 190 g hvedemel
- 60 g yoghurt
- 1 spiseskefuld olie
- smør lidt, til pensling
Sådan gør du
Dej
- Kom gær, sukker og salt i en skål.1 teskefuld gær, 1 teskefuld sukker, 1/4 teskefuld salt
- Tilsæt det lunkne vand, og rør det sammen.60 ml lunkent vand
- Lad blandingen hvile i 5 minutter.
- Kom hvedemel, yoghurt og olie i en anden skål.190 g hvedemel, 60 g yoghurt, 1 spiseskefuld olie
- Tilsæt gærblandingen, og rør, til dejen samler sig.
- Ælt dejen, til den er blød og smidig, og pensl derefter overfladen let med olie, så den holder sig fugtig.
- Lad dejen hvile i 1 time under et fugtigt viskestykke.
- Ælt dejen igen efter hviletiden. Del den derefter i lige store portioner, og rul hver portion ud til et naanbrød (hverken for tyndt eller for tykt).
Bagning på pande
- Varm en pande op ved middel varme.
- Pensl lidt vand på oversiden af naanbrødet, og læg den fugtige side ned i panden. Den skal sætte sig fast med det samme.
- Når der dannes bobler, vendes panden over flammen, mens naanbrødet bliver siddende. Når der kommer mørke stegemærker, tages panden væk fra flammen.
- Når naanbrødet er gennembagt, tages det af panden, pensles med lidt smør og serveres varmt.smør
Noter
- For ekstra bløde naanbrød skal du undgå at bruge for meget mel under udrulningen.
- Tilberedningen går hurtigt: Hold øje med bruningen, så brødet ikke brænder på.
