Proslulý japonský vaječný krém, ideální jako předkrm v létě i v zimě!
Vaječný krém jistě zná spousta milovníků dezertů. Je jemný, sladký a především se snadno a rychle připravuje. Zkrátka krásná sladká tečka za jídlem.
Chawanmushi naopak slibuje skvělý začátek, protože tento vaječný krém, tentokrát naslano, se podává především jako předkrm. Je lehký a sametově jemný, takže tento recept přichází na léto jako na zavolanou!
Co je chawanmushi?
Pro mnohé je chawanmushi příjemným způsobem, jak se seznámit s japonskou kuchyní v té nejjemnější podobě… A to doslova! Tento jemný, hedvábný vaječný krém, tradičně podávaný v malém čajovém šálku, je totiž klasickým předkrmem, který najdete v mnoha japonských restauracích.
Ostatně „chawanmushi“ (茶碗蒸し) se doslova překládá jako „vaječný krém vařený v páře v čajovém šálku“. Mnozí ho mají rádi pro konzistenci podobnou pudinku a chutě umami, které jsou mnohem komplexnější, než by se na první pohled zdálo. Není tedy divu, že je tak oblíbený.
Zde vám nabízím základní recept, ale existuje celá řada variant, často založených na sezónních surovinách. Chawanmushi nejčastěji obsahuje oříšky ginkgo, krevety, houby shiitake a kamaboko a dochucuje se mirinem a sójovou omáčkou. Podávejte ho studený nebo teplý, podle chuti!
Odkud chawanmushi pochází?
Jak už víme, vztah Japonců k vaječným pokrmům je téměř milostný příběh. Stačí se podívat na tamago sando, yakimeshi, omurice nebo tamagoyaki! Vznikají tak skutečné kulinářské skvosty a chawanmushi k nim samozřejmě patří.
Pochází z Nagasaki. Objevil se před více než 300 lety v období Edo (1603-1868) v kuchyni shippoku, kulinářském stylu silně ovlivněném čínskou, japonskou a evropskou kuchyní. Ostatně se jí lžící, nikoli hůlkami.
V té době Japonsko s jinými zeměmi neobchodovalo. Výjimkou bylo Nagasaki, které obchodovalo s Čínou a pravidelně vítalo přijíždějící obchodníky. Někteří se tam usadili a zároveň přinesli první pokrm z vajec vařených v páře, zhēng shuǐ dàn, původem z Hongkongu.
Právě ten je základem japonského chawanmushi. Dokonce se vypráví, že později Nagasaki navštívil vazal z feudálního panství Macujama a místní pokrm si natolik oblíbil, že si otevřel restauraci a proslavil ho. Vidíte, jaký dojem dokáže tento recept udělat?
Hlavní suroviny na chawanmushi
Vejce: tvoří hlavní složku pokrmu. Připravují se podobně jako vaječný pudink. Právě jejich hedvábná a jemná konzistence po uvaření je na nich tak lákavá.
Dashi: vývar s chutí umami, který udává tón celému pokrmu. Zkrátka jedna z klíčových surovin japonské kuchyně. Aby se jeho chuť opravdu rozvinula, je často potřeba dodat mu trochu soli sójovou omáčkou a cukru mirinem.
Sójová omáčka: v tomto receptu použijeme světlou sójovou omáčku, která je slanější a řidší než tmavá sójová omáčka. Jak jsem už zmínil, je nezbytná pro vyvážení chutí a zvýraznění dashi.
Mirin: podobně jako sójová omáčka pomáhá vyvážit pokrm, dodává mu správné množství cukru i chuť umami, díky níž se všechny chutě naplno rozvinou.
Houby shiitake: tyto poměrně pevné houby s dřevitou chutí dodávají pokrmu odlišnou texturu a chuťovou hloubku. V japonské kuchyni se používají na mnoho způsobů, například do yakisoby. Někdy je lze nahradit houbami shimeji.
Krevety: někteří je nahrazují kuřecím masem. Existují i vegetariánské varianty s tofu a misem. Zde krevety dodávají lehký mořský nádech a svěžest.
Listy mitsuby: používají se k dozdobení mnoha jídel, například oyakodonu. Dodávají také svěžest, křupavost a jemně nahořklou chuť připomínající řapíkatý celer a koriandr.
Tipy, aby se chawanmushi povedl
Chcete-li získat hladký a hedvábný krém, přeceďte vaječnou směs přes jemné síto, abyste odstranili případná vlákna bílků.
Můžete použít jakýkoli čirý vývar, který máte po ruce. Nejčastější volbou je dashi, ale velmi dobře poslouží i kuřecí vývar. Použít můžete dokonce i rajčatovou vodu (stačí přecedit rozmixovaná rajčata tak, abyste získali čirou tekutinu). Proč rajčata? Jsou plná umami
Nádobu zakryjte kouskem alobalu. Především tím zabráníte tomu, aby do pudinku kapala voda z poklice parního hrnce a kazila jeho povrch.
Vybavení
- 4 Malé misky vhodné pro vaření v páře
Ingredience
- 430 ml vývaru dashi
- 3 vejce
- 0.5 lžíce mirinu
- 1 lžička světlé sójové omáčky
- 50 g malých krevet syrových, oloupaných
- 2 houby shiitake čerstvé, nakrájené na tenké plátky
- Několik lístků mitsuby na ozdobu
Postup
- Vývar dashi zvolna zahřejte. Měl by být jen vlažný, ne tak horký, aby se v něm vejce srazila.430 ml vývaru dashi
- Připravte si dostatečně prostorný a stabilní parní hrnec, do kterého se vejde nádoba s chawanmushi, a přiveďte vodu k mírnému varu. Vyhněte se prudkému varu, aby krém nepopraskal a na povrchu se netvořily bublinky.
- Vývar prošlehejte s vejci.3 vejce
- Přidejte sójovou omáčku a mirin0.5 lžíce mirinu, 1 lžička světlé sójové omáčky
- Směs dvakrát přeceďte přes jemné sítko. Tento krok zajistí, že se vejce dobře spojí s vývarem. Jinak by v krému mohly zůstat drobné vaječné nitky.
- Nyní směs nalijte do žáruvzdorných misek. Krém budete podávat v nádobách, ve kterých se vařil, proto je vybírejte i s ohledem na pěkné servírování
- Do misek rozdělte krevety a houby shiitake50 g malých krevet, 2 houby shiitake
- Misky zakryjte kouskem alobalu. Zabráníte tak především tomu, aby do krému kapala voda z poklice parního hrnce a narušila jeho povrch.
- Misky vložte do parního hrnce a vařte v páře přibližně 8 minut. Doba vaření závisí na nádobě, výšce vrstvy krému a teplotě v parním hrnci. Zkontrolujte, zda je krém hotový: jeho povrch musí být zcela ztuhlý.
- Ozdobte mitsubou a podávejteNěkolik lístků mitsuby
