Hajnanské kuře s kořením, zázvorem, česnekem a jarní cibulkou, podávané s rýží pomalu vařenou v kuřecím vývaru, se od běžných kuřecích jídel s rýží pořádně liší!
Nechme stranou pečené, obalované i smažené kuře. Tady je úplně jiný způsob, jak si na kuřeti pochutnat a neopakovat přitom to, co už známe. Příprava chaj-nanského kuřete sice zabere trochu času, ale slibuji, že se vám trpělivost vyplatí… a vašim hostům také.
Co je chaj-nanské kuře?
Pokud jste o něm ještě neslyšeli, chaj-nanské kuře neboli 海南鸡饭 (Khao Man Kai) je pokrm z pošírovaného kuřete typický pro tropický ostrov Chaj-nan, malou ostrovní provincii na jihu Číny.
Recepty se samozřejmě místo od místa výrazně liší, základ ale zůstává stejný: jak už asi tušíte, podstatou pokrmu je pomalé pošírování celého kuřete ve vývaru se zázvorem a česnekem.
Jakmile je maso hotové, obvykle se podává při pokojové teplotě s vařenou rýží.
Na první pohled to možná nezní nijak zvláštně, ale správně uvařené maso má plnou chuť a je krásně křehké. S rýží provoněnou vývarem pak potěší ještě víc.
A to ani nemluvím o dochucení sójovou omáčkou a o vyhlášené chilli omáčce s pomerančem, které jídlo posunou o úroveň výš. Hajnanské kuře vypadá jednoduše, ale ve skutečnosti je plné rozmanitých chutí, které překvapí nejednoho strávníka!
Odkud pochází chaj-nanské kuře?
Asi nepřekvapí, že chaj-nanské kuře pochází z čínské kuchyně, konkrétně z Chaj-nanu. Mnozí ovšem tvrdí, že ho ve skutečnosti vymysleli chaj-nanští kuchaři, kteří se přistěhovali do Singapuru, kde je ostatně považováno za národní jídlo. Údajně dokonce vychází z receptu na oblíbený chaj-nanský pokrm zvaný „kuře Wenchang“.
Rýže se tehdy obvykle vařila ve zbylém kuřecím vývaru. Teprve později se prý pokrm upravil do podoby, jakou známe dnes. Téměř všechny asijské země, jejichž kuchyně má bližší či vzdálenější vazby na tu čínskou, mají svou vlastní verzi chaj-nanského kuřete.
Za jeho rozšířením stojí především stěhování čínských přistěhovalců napříč asijskými zeměmi. Získalo si takovou oblibu, že ve vietnamské kuchyni ho najdete pod názvem „Hai Nam“ a v Thajsku jako „Khao man gai“.
Hlavní suroviny na chaj-nanské kuře
Kuře: nezapomínejme, že jde o vydatné jídlo. V tomto receptu použijeme celé kuře i kuřecí tuk. Tuk odebraný kolem biskupa a krku si odložíme na dochucení se sójovou omáčkou a na rýži. Mimochodem, pošírované kuře se používá také na kuře bang bang
Jarní cibulka: při přípravě kuřete zvýrazňuje chuť pokrmu a dodává mu svěžest i štiplavost typickou pro čínskou kuchyni. Podobně jako v mém receptu na čínské kuře s cibulí! Tady ji vložíme dovnitř kuřete.
Zázvor: milovníci zázvoru budou nadšení. V tomto receptu ho používáme do rýže, dovnitř kuřete i do chilli omáčky. Nemusíte se bát, příliš ho nebude.
Ostatně se používá v celé řadě masových receptů, jako je kuře se zázvorem, hovězí se zázvorem, vepřové se zázvorem… a tak dále! Zázvor dodává peprné a lehce citronové tóny. Skvěle se doplňuje s ostatními surovinami, které jsou chuťově o něco „nenápadnější“.
Jasmínová rýže: můžete se seznámit s různými druhy rýže, které existují, ale v tomto receptu použiji jasmínovou. Oproti ostatním je jemnější, delikátnější a má výraznější květinové aroma.
Na rozdíl od jiných receptů nepůjde jen o obyčejnou bílou rýži, protože ji uvaříme v kuřecím vývaru. Právě tato chutná rýže namísto obyčejné bílé udělá zásadní rozdíl.
Česnek: s ním nešetřete. Přidáváme ho (téměř) všude: ve větším množství do rýže, ale také do chilli omáčky. Rozhodně ho tedy nevynechávejte, zvlášť pokud patříte k jeho milovníkům.
Světlá sójová omáčka: je řidší než tmavá a dodává pokrmu slanou chuť. Smícháme ji se sezamovým olejem, kuřecím tukem a cukrem a na závěr jí kuře přelijeme.
Sezamový olej: ve spojení se sójovou omáčkou a kuřecím tukem je důležitou součástí dochucení. Zvýrazňuje jemné oříškové tóny a zároveň vše propojuje.
Chilli omáčka: připravuje se z chilli papriček, rýžového octa a pomerančové šťávy (ano, opravdu!) a je doslova třešničkou na dortu. Liší se od chilli oleje, který jsem už dříve připravoval.
Tentokrát se v ní snoubí více chutí, včetně citrusových tónů… A je snad ještě lepší!
Ingredience
Kuře
- 1.5 kg kuřete celé
- 4 jarní cibulky
- 1 kousek zázvoru dlouhý 3 cm
- 3 l nesoleného kuřecího vývaru nebo vody dost na zakrytí kuřete, i když nebude ponořené na 100%, pára ho dovaří celé
- 60 g soli 20 g na litr vývaru/vody, + 1/2 lžičky glutamátu na litr, pokud používáte vodu
Solný nálev
- 100 g soli
- Voda na opláchnutí
- Vroucí voda na stažení kůže
Rýže
- 600 g jasmínové rýže
- 4 lžíce kuřecího tuku nebo vepřového sádla
- 8 stroužků česneku rozmáčknutých
- 2 šalotky nakrájené na čtvrtky
- 1 kousek zázvoru dlouhý 2 cm,nakrájený na silné plátky
- 800 ml kuřecího vývaru z vaření kuřete
Zálivka se sójovou omáčkou
- 60 ml světlé sójové omáčky
- 2 lžičky sezamového oleje
- 1 lžíce rozpuštěného kuřecího tuku
- 1 lžička cukru
Pálivá omáčka
- 6 červených chilli papriček čerstvých,zbavených semínek
- 1 kousek zázvoru dlouhý 3 cm
- 8 stroužků česneku
- 1 lžička rýžového octa
- 3 lžíce pomerančové šťávy bez přidaného cukru
- 1 špetka soli
- 2 lžíce kuřecího vývaru z vaření kuřete
- 1 lžička cukru
Na ozdobení
- Okurka
- Jarní cibulky
Postup
Příprava kuřete
- Třete kuře solí, dokud nebude kůže hladká a kluzká1.5 kg kuřete, 100 g soli
- Sůl opláchněte pod studenou tekoucí vodouVoda
- Odřízněte kuřecí tuk kolem biskupa a krku. Dejte ho stranou na rýži a zálivku se sójovou omáčkou
- Pokud kuře nevaříte ve velkém hrnci, přiveďte v konvici vodu k varu a pomalu jí přelévejte kuře i jeho vnitřní dutinu
- Tím se kuřecí kůže stáhne a získá rosolovitou konzistenci, kterou na chaj-nanském kuřeti všichni milujemeVroucí voda
- Dutinu kuřete naplňte jarními cibulkami a zázvorem4 jarní cibulky, 1 kousek zázvoru
- Pokud používáte velký hrnec, jednoduše v něm přiveďte vývar/vodu k varu a kuře do tekutiny několikrát krátce ponořte, než ho ponoříte úplně. Než kuře zcela ponoříte, ujistěte se, že tekutina vře3 l nesoleného kuřecího vývaru nebo vody, 60 g soli
- Hrnec přiklopte poklicí, přiveďte k varu, stáhněte plamen na mírný a vařte 30-35 minut
- Připravte si ledovou lázeň
- Pro kontrolu, zda je kuře hotové, nařízněte nejsilnější část stehna. Pokud vytéká čirá šťáva, kuře je hotové. Pokud je v ní ještě krev, vařte ho o několik minut déle
- Uvařené kuře ponořte do ledové lázně alespoň na 15 minut. Pokud není ponořené celé, každých pár minut ho otočte
- Tím zastavíte vaření a dokončíte poslední krok k získání rosolovité kuřecí kůže
- Nechte okapat na mřížce a lehce potřete trochou sezamového oleje
- Podávejte při pokojové teplotě. Kuře můžete 1-2 minuty ohřát, ale maso se tím může vysušit
Příprava rýže
- Jasmínovou rýži propláchněte a nechte okapat600 g jasmínové rýže
- Na pánvi vyškvařte 4 lžíce kuřecího tuku, až budou pevné kousky pěkně křupavé. Kousky vyjměte. Pokud nemáte dost kuřecího tuku, přidejte sezamový a rostlinný olej nebo vepřové sádlo4 lžíce kuřecího tuku
- Na stejné pánvi orestujte zázvor, česnek a šalotky, až se rozvoní. Trvá to 1-2 minuty.8 stroužků česneku, 2 šalotky, 1 kousek zázvoru
- Propláchnutou rýži dejte do rýžovaru a přilijte kuřecí vývar. Použijte vývar, ve kterém jste vařili kuře. Přidejte ho o něco více (10%), než běžně dáváte vody. Vývar by měl být dostatečně ochucený, takže rýži už nebude třeba solit800 ml kuřecího vývaru
- K rýži přidejte česnek, zázvor a šalotky (i s tukem, který zůstal na pánvi) a dobře promíchejte
- Uvařte podle návodu k rýžovaru
- Vyjměte všechen česnek, zázvor a šalotky a rýži promíchejte, aby byla nadýchaná. Udržujte v teple
Příprava pálivé omáčky
- Všechny suroviny na pálivou omáčku rozmixujte dohladka. Dejte stranou6 červených chilli papriček, 1 kousek zázvoru, 8 stroužků česneku, 1 lžička rýžového octa, 3 lžíce pomerančové šťávy, 1 špetka soli, 2 lžíce kuřecího vývaru, 1 lžička cukru
Příprava zálivky se sójovou omáčkou
- Smíchejte všechny suroviny na zálivku se sójovou omáčkou. Dejte stranou60 ml světlé sójové omáčky, 2 lžičky sezamového oleje, 1 lžíce rozpuštěného kuřecího tuku, 1 lžička cukru
Servírování
- Oddělte od kuřete křídla a stehna
- Odřízněte hřbet a opatrně vykostěte prsa
- Nakrájejte na kousky velikosti sousta
- Podávejte na lůžku z okurekOkurka
- Přelijte trochou zálivky se sójovou omáčkou
- Ozdobte jarními cibulkamiJarní cibulky
- Podávejte s miskou rýže vařené v kuřecím vývaru a malou miskou pálivé omáčky
