الدجاج بالكاري

أفخاذ دجاج تُطهى على نار هادئة في صلصة من شمال الهند بالبصل المحمّر والطماطم والزبادي والتوابل.

يبدأ البصل باكتساب لون ذهبي في زيت معطّر بالقرفة والهيل، فتفوح رائحة العشاء في أرجاء المنزل.

يأتي بعد ذلك الزنجبيل والثوم والطماطم التي تذوب، ثم تتكوّن صلصة حمراء داكنة تغلّف الدجاج. ينفصل اللحم عن العظم، وتُضاف الكزبرة الطازجة في النهاية، ونبدأ بالبحث عن قطعة من خبز النان لنغمسها في الصلصة. يحتاج هذا الطبق أساسًا إلى قليل من الصبر أمام المقلاة العميقة، وتتولى التوابل الباقي.

ما هو الدجاج بالكاري؟

هذا الدجاج بالكاري هو كاري الدجاج العائلي في شمال الهند، ويُسمّى تاريوالا مورغ في البنجاب. يُطهى الدجاج، ويُفضّل أن يكون بعظمه، على نار هادئة في قاعدة من البصل المحمّر والطماطم والزبادي، تُنكّه بالتوابل الكاملة والمطحونة.

صلصته أخف من صلصة الدجاج بالزبدة أو دجاج تيكا ماسالا في المطاعم، اللذين يعتمدان على الزبدة والكريمة. إنه طبق يومي من المطبخ الهندي، من تلك الأطباق التي تُحضّر في المنزل.

تأتي كلمة «كاري» من الكلمة التاميلية كاري، وتعني «صلصة» أو «صلصة متبّلة». تبنّاها الإنجليز في القرن 17 للإشارة إلى معظم أطباق شبه القارة المطهوة في صلصة. في اللغة الهندية، تشير كلمة تاري إلى مرق طهي خفيف وعطري، وتعني مورغ الدجاج: لذا فإن تاريوالا مورغ ليس سوى دجاج في صلصة.

من وادي السند إلى متاجر لندن

ثلاثي الزنجبيل والثوم والكركم أقدم بكثير من كلمة كاري. فقد عثر علماء الآثار على حبيبات نشا من هذه النباتات الثلاثة على أسنان وأوانٍ فخارية في فارمانا وهارابا، وهما موقعان في وادي السند يعود تاريخهما إلى نحو 4 500 سنة.

كانت القرى نفسها تطهو العدس والخضروات والدجاج المستأنس. أما الطماطم والفلفل الحار، فلم يصلا من الأمريكتين إلا في القرن 16.

مسحوق الكاري اختراع بريطاني: خلطات جاهزة لاستعادة هذه النكهات في إنجلترا، كان متجر سورليز للعطور يبيعها في لندن منذ عام 1784.

أما في الهند، فيؤلّف كل طاهٍ عادةً خلطة الماسالا الخاصة به بحسب اللحم والمنطقة والعائلة، من الفيندالو في غوا إلى كاري الدجاج في البنجاب. هناك، يُعدّ تاريوالا مورغ غداء العائلة يوم الأحد، ويُقدّم مع أرز بسمتي أو خبز القمح المسطّح.

وفي الجنوب، في كيرالا، يتّخذ نادان كوزهي («الدجاج الريفي») مسارًا آخر: زيت جوز الهند، وأوراق الكاري، والشمر، والفلفل الأسود، وحليب جوز الهند الكثيف الذي يُضاف في النهاية تمامًا.

لإضفاء لمسة من جوز الهند دون تغيير الوصفة، استبدلوا الماء الساخن بحليب جوز الهند الخفيف في نهاية الطهي. وفي نهج مشابه، يجمع كاري ماسامان التايلاندي أيضًا بين حليب جوز الهند والتوابل المعتدلة.

المكونات الرئيسية للدجاج بالكاري

اختاروا أفخاذ الدجاج الكاملة أو الأجزاء العلوية منها مع العظم: فالعظم يمنح الصلصة قوامًا غنيًا، ويحافظ اللحم على طراوته. ويشكّل البصل المفروم ناعمًا أساس الصلصة بعد تحميره جيدًا.

تضيف الطماطم الحموضة، ويربط الزبادي المكونات معًا، ويمكن استبداله بمعجون الكاجو لنسخة خالية من منتجات الألبان. ويذهب دجاج كورما بهذه الفكرة إلى أبعد من ذلك، بصلصة مكسرات ألطف نكهةً.

أما التوابل المطحونة، فيمنح الكركم اللون، وتضيف الكزبرة المطحونة عمقًا، وتضفي الغارام ماسالا دفئًا على النكهة. يمنح الفلفل الكشميري الصلصة لونًا أحمر دون أن يجعلها شديدة الحرارة، ويمكن استبداله بالبابريكا المدخّنة. وعند عدم توفّر التوابل منفردة، يمكن لمسحوق الكاري أن يحلّ محلّها جميعًا، لكن بنكهة أقل تحديدًا.

تمنح التوابل الكاملة الطبق طابعه المميّز: ورق الغار وعود القرفة والقرنفل والهيل الأخضر تعطّر الزيت منذ البداية. ويُكمل معجون الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر الحار المشقوق والكزبرة الطازجة هذه الرائحة. وتنطلق أطباق تشانا ماسالا وآلو غوبي أو بالاك بانير من القاعدة نفسها المكوّنة من البصل والزنجبيل والثوم.

إرشادات تقنية لنجاح الدجاج بالكاري

تتحدّد النكهة أثناء بهوناو، وهي عملية طهي متأنّية يُركّز فيها البصل والطماطم والتوابل حتى ينفصل الزيت عن الخليط.

البصل الذي لا يتجاوز مرحلة الذبول يعطي صلصة باهتة النكهة، أما البصل المحمّر جيدًا فيعطي صلصة عميقة النكهة. يُضاف الماء ساخنًا وبالتدريج، ويصبح الكاري جاهزًا حين ينفصل اللحم عن العظم. قدّموه مع الأرز أو خبز النان، ومع رايتا بالخيار لإضفاء الانتعاش.