تعد الفاصولياء السوداء المخمرة من المكونات الأساسية في المطبخ الصيني، وتستخدم عادة في إعداد العديد من الأطباق التقليدية، مثل المابو توفو، وأضلاع لحم الخنزير المطهوة على البخار، وكرات اللحم، وكذلك الأطباق المقلية السريعة والشوربات!
وبفضل انتشارها، تبناها أيضا المطبخ الكوري، والياباني، والفيتنامي. لكن ما هي بالضبط، وكيف تستخدم؟
ما هي الفاصولياء السوداء المخمرة؟
الفاصولياء السوداء المخمرة، المعروفة في الصينية باسم “دوتشي”، هي حبوب سوداء خضعت للتخمير مع الملح والتوابل لعدة أسابيع، بل وحتى لعدة أشهر!
وتحضر بتمليح حبوب فول الصويا الأسود وتخميرها، فتكتسب الحبوب المجففة مذاقا مالحا ومرا مع لمحة من الحلاوة في الوقت نفسه. وهي عملية طويلة تنقع فيها الحبوب في الماء لساعات قبل أن تسلق، وتتبل، وتخزن في جرار خلال مرحلة التخمير.
تنتج عملية التخمير هذه نكهة غنية ومالحة قليلا تحظى بتقدير كبير في المطبخ الصيني. كما يحضر منها أيضا معجون أو صلصة (صلصة توتشيدجان الشهيرة).
أصل الفاصولياء السوداء المخمرة
للفاصولياء السوداء المخمرة تاريخ طهوي طويل في آسيا، يعود بحسب عدد من المتخصصين إلى القرن الثالث قبل الميلاد.
تستخدم الفاصولياء السوداء المخمرة منذ مئات السنين في المطبخ الصيني، حيث تعد مكونا مهما يضفي النكهة والقوام على الأطباق.
ومع مرور الوقت، تبنتها ثقافات آسيوية أخرى، مثل اليابان وكوريا وفيتنام، وأصبحت مكونا أساسيا في العديد من الأطباق التقليدية، ولا سيما البيبيمباب الكوري، والميسو الياباني، والمابو توفو الصيني.
مذاق الفاصولياء السوداء المخمرة
للفاصولياء السوداء المخمرة مذاق فريد يصعب أحيانا وصفه. ونكهتها أشد قوة من نكهة الفاصولياء السوداء التقليدية غير المخمرة.
فالتخمير هو ما يمنحها هذه القوة في الطعم. فهي تجمع بين النكهات المرة والمالحة، مع لمسة خفيفة من الحلاوة، ولها قوام طري قليلا ومتماسك في آن واحد. وغالبا ما تبرز فيها نكهة الأومامي، المرتبطة خصوصا بالعمق والكثافة.
ما الفرق بين الفاصولياء السوداء المخمرة والفاصولياء السوداء العادية؟
رغم التشابه الكبير بينهما، فهما في الواقع نوعان مختلفان تماما من الحبوب! فالنسخة المخمرة تصنع في الواقع من بذور فول الصويا الأسود، وهذا لا ينطبق على الفاصولياء السوداء التقليدية، التي تستخدم كثيرا أيضا في المطبخ المكسيكي.
وهذه الأخيرة أخف نكهة بكثير من المكون الصيني. لذلك لا تصلح إحداهما بديلا للأخرى، وإلا تغيرت نكهة طبقك تماما.
الفاصولياء السوداء المخمرة في المطبخ
ولأنها شديدة الملوحة في الأصل، فمن المستحسن شطفها قبل استخدامها. ويكفي نقعها قليلا في الماء، أو حتى في الخل، أو نبيذ الأرز، أو صلصة الصويا بحسب الوصفة. ويمكنك استخدامها كاملة، أو مفرومة، أو مهروسة…
لا حدود لاستخداماتها. ومع ذلك، إذا أضفتها في بداية الطهي، فقد تضعف نكهة الأومامي. وللحفاظ على مذاقها المميز، أضفها ببساطة في مرحلة لاحقة من وصفتك.
وبسبب نكهتها القوية، تقترن غالبا بتوابل قوية أخرى، مثل الثوم والزنجبيل والفلفل الحار… فمثلا، تشتمل صلصات الفاصولياء السوداء عادة على هذه المكونات أيضا. استخدمها في أطباقك المقلية السريعة، ويخناتك، وشورباتك، وأطباق اللحم والسمك، أو حتى في السلطات. وفي الوصفات الآسيوية الكلاسيكية، جرب جراد البحر على الطريقة الكانتونية أو المابو توفو الصيني.
أين يمكن شراء الفاصولياء السوداء المخمرة؟
تباع تقليديا في متاجر البقالة المتخصصة، في مرطبانات أو أكياس بلاستيكية صغيرة. كما تبيعها بعض المتاجر الكبرى أيضا، لكن ذلك يظل نادرا نسبيا. ومن الأفضل اللجوء إلى المتاجر الآسيوية لضمان جودة المنتج.
وتتوفر أيضا على شكل معجون من الفاصولياء السوداء المخمرة أو صلصة الفاصولياء السوداء الجاهزة للاستعمال؛ والخيار لك!
أنصحك بشراء الفاصولياء السوداء المخمرة جافة وكاملة، في عبوة محكمة الإغلاق جيدا. وينبغي أن تتضمن صلصة الفاصولياء السوداء المعلبة قائمة قصيرة من التوابل والمنكهات، فهذا يدل على أنها ستكون منتجا أكثر أصالة وأقل معالجة.
كيف تحفظ الفاصولياء السوداء المخمرة؟
من المهم تخزينها في وعاء محكم الإغلاق لضمان نضارتها وجودة حفظها. ضعها في مكان بارد وبعيدا عن الضوء. وهكذا يمكنك الاحتفاظ بها بسهولة لعدة أشهر، بل وحتى لمدة عام. أما الصلصة، فيمكن حفظها أيضا لعدة أشهر بعد فتحها.
