كونجي فلبيني غني ودافئ، يُطهى على نار هادئة طويلًا مع الكرش ومرق معطّر بالزنجبيل، ثم يُزيَّن بالثوم المقلي والبصل الأخضر والكالامانسي.
يتصاعد البخار من عصيدة أرز حريرية معطّرة بالزنجبيل. ويمنح الثوم المقلي الذهبي المقرمش كل ملعقة قرمشة محببة، ويضيف البصل الأخضر لمسة لونية منعشة، فيما تطفو قطع tuwalya، وهي كرش البقر، على السطح. ولم يبقَ من calamansi إلا أن يُعصر ; أما patis فهو جاهز ليُسكب خيطًا رفيعًا.
هذا هو الغوتو، أحد ألذ أنواع الكونجي في آسيا في رأيي، وفي هذا المقال أشرح لكم طريقة تحضيره.
ما هو الغوتو؟
في مانيلا، يُقصد بـgoto طبق lugaw، أي عصيدة أرز فلبينية تُحضَّر مع كرش البقر. والكرش هنا عنصر أساسي لا غنى عنه. وتعود كلمة goto إلى التغالوغ، وهي مقتبسة من الهوكيين gú‑tō (牛肚)، ومعناها « معدة البقر »، أي الكرش بكل بساطة. وكانت القوائم القديمة تذكره صراحةً بصيغة : arroz caldo con goto، قبل أن يُختصر الاسم لاحقًا.
وتبقى القاعدة متعمدة البساطة والنقاء. فهي تقوم على الأرز، وغالبًا ما يكون malagkit أو مزيجًا منه مع الأرز العادي، وعلى كرش مُنظَّف بعناية فائقة وطري إلى حد الذوبان، وعلى ثلاثي الزنجبيل والثوم والبصل. ويمنح patis (صلصة السمك) نكهة الأومامي، فيما يكمّل الفلفل الأسود التتبيل.
ويُزيَّن الوعاء بالثوم المقلي والبصل الأخضر ; ومن الإضافات الشائعة جدًا البيض المسلوق وchicharon المهروس (مثل باغنيت). ويُقدَّم calamansi مع مزيد من patis على الجانب، حتى يضبط كل شخص الملوحة والحموضة وفق ذوقه.
ومن المهم أيضًا توضيح ما ليس عليه هذا الطبق. فـlugaw السادة عبارة عن عصيدة بلا لحم أو أحشاء ; أما arroz caldo فيتمحور حول الدجاج ويأخذ لونًا أصفر ذهبيًا ; أما نسخ المأكولات البحرية فتنتمي إلى أنماط أخرى من العصيدة، مثل pospas أو lugaw بالمأكولات البحرية، وليست من فئة goto. أما عبارة « goto بالدجاج » فغير دقيقة : فبحكم التعريف، يتضمن goto الكرش.
يجب أن يكون goto الأصيل كريميّ القوام، بلون عاجي مائل إلى البيج الفاتح : متماسكًا بما يكفي ليحمل بيضة، وسائلاً بما يكفي لينساب عند سكبه. فاللون الأصفر الفاقع يدل على إفراط في الكركم، وهو أمر غير شائع في مانيلا بالنسبة إلى goto ; أما اللون البني القريب من صلصة الصويا، فيشير إلى أن صلصة الصويا طُبخت داخل العصيدة، وهو أمر غير مألوف بالقدر نفسه. بل تُقدَّم الصلصة عادةً على الجانب، كما في tokwa’t baboy، لا مطهية ببطء داخل القدر.
وتظهر علامات الأصالة في الأرز الدبق الذي يمنح قوامًا حريريًا، وفي مرق يُبنى على طهي الكرش طويلًا، غالبًا مع العظام، وفي حضور الزنجبيل لتخفيف روائح الأحشاء، وفي اللمسة النهائية من الثوم والبصل الأخضر، وهي من الكلاسيكيات الكبرى. أما إشارات التحذير فهي : غياب الكرش، وغياب الزنجبيل، والإفراط في الكركم، وطبخ صلصة الصويا داخل القدر، وغياب الإضافات النهائية ; إذ ينبغي أن يبقى الطابع لطيفًا ومريحًا، ويُترك للمتذوق ضبط التوازن الأخير باستخدام calamansi وقليل إضافي من patis. وبعد أن اتضحت معالم الطبق، فلنرَ كيف التقى الكونجي الصيني بالتسميات الإسبانية في مانيلا ليمنحنا goto بالشكل المعروف اليوم.
الأصل : الجذور والتطور والتجذر المحلي
ينحدر lugaw من الكونجي الصيني، الذي وصل إلى السواحل الفلبينية مع أوائل التجار من الهوكيين. وهو من أقدم الأطعمة الموثقة في الأرخبيل : إذ إن قاموسًا فلبينيًا من عام 1613، وضعه الأب بيدرو دي سان بوينافنتورا، كان يعرّف بالفعل « logao » بأنه أرز مطبوخ في الماء أو الحليب أو المرق. وعلى مر القرون، أعاد السكان تشكيل هذه العصيدة البسيطة وفق أذواقهم وما توفر لديهم.
وخلال الفترة الإسبانية، حملت نسخة صفراء ذهبية معززة بالدجاج اسم arroz caldo. وكانت تُلوَّن في الأصل بالزعفران، ثم أصبح تلوينها لاحقًا يتم غالبًا بـkasubha، أي العصفر.
وقد أنشأت هذه التسمية نموذجًا : إذ يمكن أن يكون lugaw سادة، أو أن يصبح « arroz caldo مع [مكوّن] ». وعندما أُغنيت القدر بالكرش، كانت القوائم تشير إلى arroz caldo con goto. وفي الاستعمال اليومي، أصبح الاسم في النهاية ببساطة goto، لأن lugaw « يصير » goto بمجرد إضافة الكرش إليه.
وقد ترسخ هذا الأسلوب خصوصًا في المناطق الناطقة بالتغالوغ في لوزون، ولا سيما حول مانيلا. وتترك أكشاك lugawan قدورًا كبيرة تغلي برفق لخدمة ركاب الصباح الباكر، وروّاد الأيام الممطرة، وزبائن الساعة 4 صباحًا. ويحوّل كرش البقر، رغم تواضع كلفته وغناه بالنكهة، عصيدة الأرز البسيطة إلى طبق أكثر إشباعًا، وفاءً لمنطق المخزن الفلبيني : إطالة ما هو متاح وتعزيزه بالزنجبيل وpatis.
وبالتوازي مع ذلك، طورت باتانغاس نوعًا آخر من goto : وهو حساء صافٍ وفلفلي من أحشاء البقر، يُقدَّم من دون أرز في الوعاء، مع puto، وهي كعكة أرز، أو مع أرز سادة على الجانب. وغالبًا ما يُسمّى Gotong Batangas، وترتبط هذه التقاليد بمدينة ليبا، وتعود إلى سنوات 1960. لكن على المستوى الوطني، عندما يُقال goto، يفكر معظم الناس في كونجي الكرش على طريقة مانيلا. فهو ثمرة تلاقح بين التقنية الصينية، والتسمية الإسبانية، والخبرة الفلبينية. والآن، إلى المكونات ودور كل واحد منها.
المكونات الرئيسية في غوتو
يحدد الأرز، ويفضل أن يكون من نوع malagkit، قوام الطبق. فعندما ينتفخ ثم يتفكك، يربط نشاؤه المرق حتى نحصل على عصيدة مخملية تكسو الملعقة. ويعتمد كثير من الطهاة على 100 % من الأرز الدبق للحصول على ذلك الملمس الحريري ; بينما يمزجه آخرون بالأرز التقليدي.
ويمنح كرش البقر، tuwalya، النكهة المميزة والقوام المطاطي المحبب. وتُعد القطع ذات نمط « قرص العسل » أو القطع الملساء الأكثر شيوعًا.
أما الزنجبيل، luya، فهو العنصر العطري الأساسي، حاضر في المرق وفي القاعدة المشوحة. فهو يبعث دفئًا في الحنك ويخفف من نكهات الأحشاء. ويُستخدم الثوم على مرحلتين : يذوب في القاعدة أولًا، ثم يُقلى على حدة على شكل رقائق مقرمشة وذهبية تعطّر كل وعاء. ويصبح البصل طريًا وحلوًا قليلًا، كما يساعد على جمع المكونات معًا.
ويأتي المرق من القدر ذاتها التي تُطرّي الكرش، ويفضل أن يُدعَّم بعظام النخاع أو المفاصل. ومن الضروري إزالة الرغوة بعناية للحصول على مرق صافٍ ; ويمكن لمكعب مرق أن ينقذ الموقف، لكنه لا يعوّض مرقًا حقيقيًا.
وقد تمنح بعض اللمسات اللونية والعطرية، مثل kasubha أو رشة من الكركم، مسحة خفيفة من اللون، لكن الألوان الصارخة تبقى علامة تحذير. وتظهر عشبة الليمون في بعض المطابخ الحديثة، من دون أن تكون قاعدة. أما اللمسة النهائية فهي كلاسيكية : ثوم مقلي وبصل أخضر، وأحيانًا بيضة متبلة أو بيضة مسلوقة، ومعها chicharon مهروس.
ويظل calamansi مع مزيد من patis في المتناول حتى يضبط كل شخص الحموضة والملح. ولخلق تباين في النكهات، يرافق كثيرون هذا الوعاء الساخن من goto بطبق tokwa’t baboy، وهو توفو مقلي مع لحم خنزير، يُطهى عادةً ثم يُغطى بصلصة صويا وخل مالحة وحامضة، لتوازن نعومة العصيدة.
البعد الثقافي وطقس التذوق
Goto هو طعام الراحة اليومي بامتياز : فطور الصباحات الممطرة، وسلوى أيام المرض، ووجبة آخر الليل الكلاسيكية في lugawan المفتوحة 24 ساعة في اليوم، وبسعر في متناول الجميع.
وأمام الوعاء، يكون الطقس بسيطًا : أضف كمية سخية من الثوم المقلي والبصل الأخضر، ثم اعصر calamansi، واضبط الطعم بـpatis، وأضف قليلًا من الفلفل إن رغبت، وهي خطوة شائعة في المطبخ الفلبيني، حتى تبلغ التوازن الذي يناسب ذوقك.
المقادير
تنظيف الكرش وسلقه الأولي
- 1 kg من كرش البقر
- ملح خشن لتنظيف الكرش
- 1 L من الماء للسلق الأول
- 2 ملاعق كبيرة من الملح
المرق
- 3 قطع من عظام البقر
- 2 L من الماء للطهي
- 1 بصلة صغيرة مقشّرة ومقطّعة إلى أرباع
- 4 فصوص من الثوم مقشّرة ومهروسة
- 1 قطعة من الزنجبيل بحجم الإبهام، مشقوقة إلى نصفين ومهروسة
- 0.5 ملعقة صغيرة من حبّات الفلفل الأسود
الكونجي
- 1 ملعقة كبيرة من الزيت
- 1 بصلة متوسطة مقشّرة ومفرومة
- 5 فصوص من الثوم مقشّرة ومفرومة
- 1 قطعة من الزنجبيل بطول 2 بوصة، مقشّرة ومقطّعة إلى عيدان رفيعة
- 1 ملعقة كبيرة من صلصة السمك
- 200 g من الأرز اللزج
- 1.6 L من المرق محتفَظ به من سلق الكرش
- ملح حسب الرغبة
للتقديم
- رقائق الثوم المقلي للتقديم
- بصل أخضر مفروم، للتقديم
- كالامانسي مقطّع إلى أرباع، للتقديم
الخطوات
تنظيف الكرش وسلقه
- ضع الكرش في وعاء، ثم أضف ما يكفي من الماء البارد لتغطيته. اتركه منقوعًا في الثلاجة طوال الليل.1 kg من كرش البقر
- في اليوم التالي، ادعك الكرش جيدًا بالملح الخشن، ثم اشطفه جيدًا تحت الماء الجاري. كرر ذلك 2 إلى 3 مرات.ملح خشن
- اسكب 1 L من الماء في قدر كبير على نار متوسطة، ثم أضف 2 ملعقة كبيرة من الملح. اتركه حتى يغلي، ثم أضف الكرش واسلقه مدة 10 إلى 15 دقيقة. صفِّه.1 L من الماء, 2 ملاعق كبيرة من الملح
طهي المرق
- ضع الكرش وعظام البقر مع 2 L من الماء في القدر نفسه. اتركه حتى يغلي، مع إزالة الرغوة بانتظام.3 قطع من عظام البقر, 2 L من الماء
- عندما يصفو المرق، أضف البصلة الصغيرة والثوم المهروس والزنجبيل المهروس وحبّات الفلفل الأسود. خفف النار، غطِّ القدر، واتركه يطهى 3 إلى 4 ساعات حتى يطرى، مع إضافة قليل من الماء عند الحاجة.1 بصلة صغيرة, 4 فصوص من الثوم, 1 قطعة من الزنجبيل, 0.5 ملعقة صغيرة من حبّات الفلفل الأسود
- أخرج الكرش من القدر، ثم صفِّ المرق واحتفظ بـ 1,6 L منه. اترك الكرش يبرد، ثم قطّعه إلى شرائح.1.6 L من المرق
تحضير الكونجي
- سخّن الزيت في قدر على نار متوسطة. أضف البصل المفروم والثوم المفروم والزنجبيل المقطّع إلى عيدان رفيعة، ثم قلّب حتى تكتسب المكونات لونًا ذهبيًا.1 ملعقة كبيرة من الزيت, 1 بصلة متوسطة, 5 فصوص من الثوم, 1 قطعة من الزنجبيل
- أضف الكرش واطهه 3 إلى 5 دقائق مع التحريك من وقت إلى آخر. أضف صلصة السمك، ثم تابع الطهي 2 إلى 3 دقائق.1 ملعقة كبيرة من صلصة السمك
- أضف الأرز اللزج واطهه 2 إلى 3 دقائق مع التحريك بانتظام. أضف المرق المحتفَظ به، واتركه حتى يغلي، ثم دعه على نار هادئة 15 إلى 20 دقيقة حتى يلين الأرز ويصبح القوام كثيفًا ولزجًا. أضف الملح حسب الرغبة.200 g من الأرز اللزج, ملح
التقديم
- وزّع الكونجي في أوعية التقديم. زيّنه بالبصل الأخضر ورقائق الثوم المقلي، ثم قدّمه ساخنًا مع أرباع الكالامانسي.رقائق الثوم المقلي, بصل أخضر, كالامانسي
ملاحظات
- لتوفير الوقت، يمكنك تنظيف الكرش وسلقه في اليوم السابق، ثم تخصيص اليوم التالي لطهي المرق على مهل.
- اضبط القوام بإضافة قليل من المرق أو الماء في نهاية الطهي إذا أصبح الكونجي كثيفًا أكثر من اللازم.
المصادر الطهوية
• لوغاو وكونجي وغوتو وأروز كالدو: ما أوجه الاختلاف؟ – SBS Filipino (بالإنجليزية)
• الأدوبو هو «paksiw»، ومصطلحات أخرى من التاريخ الطهوي الفلبيني (بالإنجليزية)
• إليك كيف تميّز بين لوغاو وكونجي وغوتو وأروز كالدو – Yummy (بالإنجليزية)
• [الثقافة: الغذاء] كيف يمكن لوعاء من غوتو في باتانغاس أن يفاجئ غير أهلها؟ (بالإنجليزية)
• الإفطار مع دورين – Philstar.com (بالإنجليزية)
• وصفة غوتو (عصيدة أرز بكرش البقر) – Foxy Folksy (بالإنجليزية)
• غوتو (عصيدة أرز فلبينية بكرش البقر) – Kawaling Pinoy (بالإنجليزية)
• وصفة غوتو الخاصة – Panlasang Pinoy (بالإنجليزية)
• غوتو (عصيدة أرز فلبينية بلحم البقر) – BUSOG! SARAP! (بالإنجليزية)
• لوغاو أم غوتو؟ – Reddit (بالفلبينية)
• نبذة عن: Goto (طبق) – DBpedia (بالإنجليزية)
• ملف: Goto sa agahan.jpg – Wikimedia Commons (بالإنجليزية)
• غوتو هو طعام الراحة الأمثل في الطقس البارد، ويُحضَّر من الأرز الدبق… – Facebook (بالإنجليزية)
• وعاء آخر من «غوتو» (YOUNG BLOOD) – Tumblr (بالإنجليزية)
• احتضان هذا الفيض من الملذات – Doreen G. Fernandez (بالإنجليزية)
