وصفة تقليدية لبو زاي فان، الأرز المطهو في قدر فخاري
في كانتون، يُعدّ بو زاي فان طبق الشتاء بامتياز؛ فهو يبعث الدفء ويُسعد براعم التذوق في الأيام الباردة. إنه وعاء من الأرز الساخن المتصاعد منه البخار، يُحضَّر تقليديًا في إناء فخاري، وهو من كلاسيكيات المطبخ الكانتوني التي ترضي الجميع.
ما هو بو زاي فان؟
يُعدّ بو زاي فان أو باو زاي فان (锅饭) من أشهى ما يقدمه المطبخ الصيني وأكثره إدهاشًا. فلا تتاح لنا كل يوم فرصة الطهي في قدر من الفخار.
وعندما نخرجه من الخزانة، فذلك لا يكون إلا لسبب وجيه، وبو زاي فان واحد من أفضل هذه الأسباب. وهو في الأصل طبق شهي من الأرز الطري في الوسط، والمحمّر عند الأطراف حتى يكتسب تلك القرمشة المميزة، وكان يُقدَّم في شوارع هونغ كونغ وكانتون.
وفقًا للتقليد، يُطهى في قدر من الفخار (الشاغوو shaguo) ويُغطّى بلحم طري كثير العصارة، وغالبًا ما يكون من لحم الخنزير أو الدجاج المتبّل، مع النقانق الصينية والبيض والفطر والبصل الأخضر والكراث.
في الحقيقة، يمكن إضافة شتى المكونات إليه. ولأن متعة الطعام لا تتوقف عند هذا الحد، يُنكَّه الطبق كله بزيوت وتوابل عطرية على الطريقة الصينية.
بين نبيذ شاوشينغ واليانسون النجمي وصلصة الصويا وفلفل سيتشوان، ينقلك بو زاي فان مباشرة إلى المطبخ الصيني الأصيل. تُطهى جميع المكونات معًا، والنتيجة مزيج آسر من النكهات.
لكن لماذا قدر الفخار تحديدًا؟ في الواقع، يمكن لأواني الحديد الزهر أن تؤدي الغرض أيضًا. ومع ذلك، يظل الوعاء عنصرًا أساسيًا، لأن الأواني الفخارية تتحمل الحرارة وتحتفظ بها. وينطبق الأمر نفسه على الحصول على ذلك الأرز المقرمش في قاع الطبق، إذ يتبيّن أن القدر الفخاري عملي جدًا. الدفء والراحة هما عنوانا بو زاي فان… وهذا كل ما نحتاج إليه!
صحيح أن قدر الفخار رائع بلا شك، لكن هذه الوصفة مستوحاة من الطريقة التي طوّرها مدونو «Chinese cooking demystified» للحصول على النتيجة نفسها باستخدام قدر من الحديد الزهر، مع الجمع بين الطهي في الفرن وعلى الموقد.
المكونات الرئيسية لبو زاي فان
أرز الياسمين: إنه الخيار الأمثل لهذا النوع من الأطباق. حباته طويلة وعطرية، وتمتص نكهات المكونات الأخرى التي تُطهى معه على نحو ممتاز. أما من حيث القوام، فهو مثالي أيضًا: طري، ولزج قليلًا من دون إفراط، كما أنه يُكوّن بسهولة تلك القشرة الشهيرة في قاع الطبق.
لحم الخنزير: يفضّل كثيرون استخدام الدجاج بدلًا منه، وتوجد أيضًا أنواع من بو زاي فان تُحضَّر بالسمك. أما في هذه الوصفة، فسأستخدم لحم خنزير مفرومًا ومتبلًا. ومن المهم اختيار لحم طري كثير العصارة يضفي نكهة غنية ويمتزج جيدًا مع بقية مكونات الطبق. ومن المثالي أن يحتوي على 30% من الدهن
اليانسون النجمي: من التوابل العطرية الصينية التي تمنح بو زاي فان لمسة خفيفة من عرق السوس. كما تضيف نفحة حلوة ويانسونية تعطّر الزيت على نحو شهي.
فلفل سيتشوان: نعرف هذا الفلفل، وهو صيني بامتياز، بنفحاته الليمونية الخفيفة. فهو حار، بل ويمنح إحساسًا مخدّرًا قليلًا، كما يضفي على الطبق شخصية وتعقيدًا.
الغلوتامات: تعزّز نكهات الأومامي في تتبيلة اللحم. والغلوتامات معزّز نكهة يُستخدم بانتظام في المطبخ الآسيوي.
صلصة الصويا الخفيفة: سواء استُخدمت في تتبيل اللحم أو في الصلصة، فإنها مناسبة جدًا لموازنة نكهات الطبق من دون أن تثقله بملوحة زائدة، ولا سيما إلى جانب نبيذ شاوشينغ وصلصة السمك.
صلصة السمك: لها نكهة السمك المملح، لكنها تنسجم في الواقع على نحو ممتاز مع بو زاي فان. فهي تضيف عمقًا وغنى لا يُستهان بهما.
نبيذ شاوشينغ: إذا كانت صلصة الصويا الخفيفة وصلصة السمك تضيفان الملوحة اللازمة إلى بو زاي فان، فإن نبيذ شاوشينغ يقدّم من جهته حموضة لطيفة ومتوازنة. إنه نبيذ أرز يُستخدم كثيرًا لفك عصارات الطهي الملتصقة أو لتتبيل اللحم، ويمنح الطبق تلك اللمسة «الصينية» التي نحبها كثيرًا.
المقادير
للحم
- 300 غ لحم خنزير مفروم يُفضَّل أن تكون نسبة الدهون فيه 30%
- 1 كراث احتفظ ببضع شرائح للزيت المعطر
للزيت المعطر
- 6 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني
- 6 شرائح كراث المحفوظة جانبًا مسبقًا
- 4 يانسون نجمي
- 1 ملعقة كبيرة بذور الشمر
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل سيتشوان
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أبيض
- 2 فصوص ثوم مقشّران ومهروسان قليلًا
للماء المعطر
- 6 ملاعق كبيرة ماء مغلي
- 2 شرائح زنجبيل
- 1 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان
تتبيلة اللحم
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 0.5 ملعقة صغيرة غلوتامات أحادي الصوديوم
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- 0.5 ملعقة صغيرة مسحوق مرق الدجاج
- 0.5 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ
- 1 ملعقة كبيرة صلصة صويا خفيفة
للأرز
- 210 غ أرز الياسمين
- 230 غ ماء مغلي
- 1 ملعقة صغيرة زيت نباتي
- 1 ملعقة صغيرة زيت الفول السوداني أو أي زيت نباتي آخر
- 1 بيضة
- 1 بصل أخضر مفروم ناعمًا
للصلصة المتبلة
- 0.5 ملعقة صغيرة سكر
- رشة غلوتامات أحادي الصوديوم
- 4 ملاعق صغيرة صلصة صويا خفيفة
- 2 ملاعق صغيرة صلصة السمك
- 1 ملعقة كبيرة ماء
الخطوات
الزيت المعطر
- سخّن زيت الفول السوداني على نار هادئة.6 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني
- أضف شرائح الكراث والثوم واليانسون النجمي، واتركها على النار لمدة دقيقتين تقريبًا حتى تفوح رائحتها.6 شرائح كراث, 4 يانسون نجمي, 2 فصوص ثوم
- أضف بعد ذلك بذور الشمر وفلفل سيتشوان والفلفل الأبيض، ثم واصل الطهي لمدة دقيقتين إضافيتين.1 ملعقة كبيرة بذور الشمر, 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل سيتشوان, 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أبيض
- اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق.
- صفِّ الزيت للتخلص من التوابل، ثم اتركه يبرد تمامًا.
الماء المعطر
- اسحق الزنجبيل في هاون أو في وعاء، ثم أضف فلفل سيتشوان.2 شرائح زنجبيل, 1 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان
- اسكب الماء الساخن واتركه ينقع لمدة 10 دقائق على الأقل. صفِّه واتركه يبرد تمامًا.6 ملاعق كبيرة ماء
لحم الخنزير
- افرِم الكراث ناعمًا.1 كراث
- ضع لحم الخنزير وجميع مكونات التتبيلة في وعاء كبير.300 غ لحم خنزير مفروم, 1 ملعقة صغيرة ملح, 0.5 ملعقة صغيرة غلوتامات أحادي الصوديوم, 1 ملعقة صغيرة سكر, 0.5 ملعقة صغيرة مسحوق مرق الدجاج, 0.5 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ, 1 ملعقة كبيرة صلصة صويا خفيفة
- اخلط في اتجاه واحد باستخدام عيدان الطعام أو بيديك.
- أضف الماء المعطر تدريجيًا، بمقدار ملعقة كبيرة في كل مرة، مع الاستمرار في الخلط حتى يترك اللحم أثرًا واضحًا على جوانب الوعاء.
- تمهّل وامزج الخليط جيدًا.
- أضف الكراث المفروم والزيت المعطر، ثم اخلط جيدًا.
- اترك الخليط يرتاح في الثلاجة.
الأرز
- اغسل الأرز 3 مرات على الأقل للتخلص من النشاء الزائد، ثم اتركه جانبًا في وعاء.210 غ أرز الياسمين
- اغلِ الماء، ثم اسكبه فوق الأرز.230 غ ماء مغلي
- غطِّه واتركه منقوعًا لمدة 30 دقيقة.
- في أثناء ذلك، حضّر الصلصة المتبلة بخلط جميع المكونات، ثم اتركها جانبًا.0.5 ملعقة صغيرة سكر, رشة غلوتامات أحادي الصوديوم, 4 ملاعق صغيرة صلصة صويا خفيفة, 2 ملاعق صغيرة صلصة السمك, 1 ملعقة كبيرة ماء
- بعد 30 دقيقة من النقع، سخّن قدرًا فخاريًا (أو قدرًا من الحديد الزهر بغطاء صالح للفرن) على نار متوسطة إلى مرتفعة، مع دهن القاع جيدًا بملعقة كبيرة من زيت الفول السوداني.1 ملعقة صغيرة زيت الفول السوداني
- بمجرد أن يسخن القدر، أضف الأرز وماء النقع ثم سوِّ السطح. وفي الوقت نفسه، سخّن الفرن مسبقًا إلى 230°C.
- غطِّ القدر واطهه على نار متوسطة لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى يخرج بخار كثيف من القدر.
- عندما يكاد الماء يتبخر تمامًا، اسكب ملعقة كبيرة من الزيت على طول حواف القدر.1 ملعقة صغيرة زيت نباتي
- غطِّ القدر واتركه يطهى لمدة 1 دقيقة إضافية.
- ضع القدر في الفرن المسخّن مسبقًا على 230°C لمدة 20 دقيقة.
- أخرج القدر من الفرن، ثم أضف لحم الخنزير المتبل مع ترك فراغ في الوسط للبيضة.
- أعد القدر إلى الفرن لإكمال الطهي لمدة 7 دقائق.
- بعد اكتمال الطهي، أخرج القدر من الفرن، وأضف الصلصة المتبلة، ثم أعده إلى الموقد على نار متوسطة إلى مرتفعة لتحمير القاع بالتساوي لمدة 30 ثانية تقريبًا على كل جانب.
- أطفئ النار، واكسر البيضة في الوسط، ثم غطِّ القدر واتركه يرتاح لمدة 5 دقائق على الموقد ما دام ساخنًا حتى تنضج البيضة.1 بيضة
- انثر البصل الأخضر وقدّم الطبق فورًا.1 بصل أخضر
