تشار سيو، المعروف أيضًا باسم لحم الخنزير الصيني المزجج، من أشهى أطباق الشواء في المطبخ الكانتوني. مع هذه الوصفة، ستتمكنون من إعداد تشار سيو منزلي أصيل يضاهي ما يُقدَّم في أفضل المطاعم!
ما هو تشار سيو؟
تشار سيو (叉烧) هو نوع من اللحوم الكانتونية المشوية، ويُعد من أشهر كلاسيكيات المطبخ الصيني.
هذا هو اسمه بالكانتونية، أما بالماندرين فيُعرف باسم تشا شاو. ويُحضَّر تشار سيو بنقع لحم الخنزير في صلصة شواء حلوة ثم شويه. ويُعرف أيضًا في جزيرة لا ريونيون باسم سارسيف.
لسنوات طويلة، عاش تشار سيو عصره الذهبي، وقدم لعشاق الطعام أطباقًا غنية بالنكهة لا تُنسى. ومع ذلك، أصبح العثور في السنوات الأخيرة على لحم خنزير مزجج عالي الجودة أكثر صعوبة، سواء في متاجر البقالة أو في المطاعم.
ويبدو أن التوجه السائد اليوم هو الاقتصاد في التتبيلات، مما ينتج عنه لحم خنزير جاف وبارد، إلى جانب عيوب أخرى كثيرة، وهو ما يخيّب آمال محبي هذا الطبق الشهي.
ومن المهم ألا نحمّل أصحاب المطاعم وحدهم مسؤولية هذا الواقع، فالوضع الاقتصادي الحالي يؤدي دورًا كبيرًا في هذا السعي إلى الربحية الذي تفرضه الظروف في كثير من الأحيان.
إن ارتفاع تكلفة المكونات والضغط التنافسي يدفعان المطاعم إلى البحث عن وسائل لخفض النفقات من دون التضحية بالجودة بالكامل.
ومع ذلك، تظل براعم التذوق لدينا، المتشوّقة إلى النكهات الأصيلة للحم الخنزير المزجج، تطالب بالعودة إلى الجذور وتُصر على طبق يحترم التقاليد والتقنيات الطهوية التي صنعت شهرة تشار سيو.
تتميّز وصفة تشار سيو الجيدة بعمق حقيقي في النكهة: توازن شهي بين الحلاوة والملوحة، مع لمسة من التوابل تُكمل مذاق اللحم وتجعله مثاليًا مع وعاء بسيط من الأرز المطهو وتشوي سوم المسلوق سلقًا خفيفًا.
وكما أدركتم، فهو لا يُقاوَم.
كيف نُحضّر تشار سيو؟
في الحقيقة، العملية بسيطة للغاية، كما أن المكونات ليست صعبة المنال. بصراحة، باستثناء نبيذ شاوشينغ وصلصة هويسين (التي يمكنكم إعدادها في المنزل)، يُفترض أن تجدوا كل ما تحتاجونه في أي سوبرماركت محلي.
باختصار، ما عليكم سوى خلط التوابل لتحضير الصلصة، ثم تتبيل اللحم، وفي اليوم التالي: اشووه واستمتعوا به. هذا كل شيء. وهو، على أي حال، أبسط بكثير من البط المزجج المنزلي الخاص بي
المكونات الأساسية للحم الخنزير الصيني المزجج (تشار سيو)
صلصة الصويا الخفيفة: هي الصلصة الكلاسيكية المتوافرة في معظم المتاجر الكبرى.
صلصة هويسين: وهي صلصة الشواء الصينية التي يمكنكم تحضيرها بأنفسكم بالنقر هنا. وتُقدَّم، من بين استخدامات أخرى، مع البط المزجج، كما أن مذاقها شهي للغاية.
زيت السمسم: زيت عطري بنكهة رائعة، بل إن مذاقه قوي جدًا… لذا احذروا من الإفراط في استخدامه!
نبيذ شاوشينغ: نبيذ طهي صيني لا غنى عنه في عدد كبير من أطباق هذا الموقع. انقروا لمعرفة كيفية استبداله، لكن النتيجة لن تكون مماثلة تمامًا.
خليط التوابل الصينية الخمس: مزيج تقليدي من التوابل المطحونة يمنح لحم الخنزير المزجج نكهته المميزة.
الفلفل الأبيض: يضيف لمسة حارة خفيفة ومحببة.
المقادير
- 1.5 kg كتف لحم خنزير منزوع العظم اختر قطعة تحتوي على طبقة من الدهن
- 15 ml ماء ساخن
- 35 ml عسل
التتبيلة
- 50 g سكر
- 2 ملاعق صغيرة ملح
- 2 ملعقة صغيرة بهارات صينية خمس
- 1 رشة فلفل أبيض
- 0.5 ملعقة صغيرة زيت سمسم
- 15 ml نبيذ شاوشينغ
- 15 ml صلصة صويا خفيفة
- 25 g صلصة هويسين
- 2 ملاعق صغيرة دبس يمكن استبداله بالعسل
- 5 فصوص ثوم مفروم
- 0.15 ملعقة صغيرة ملوّن غذائي أحمر كمية ضئيلة جدًا، لا تتجاوز طرف الملعقة
الخطوات
- قطّع لحم الخنزير إلى شرائح طويلة أو إلى قطع بسماكة نحو 6 إلى 8 سم. لا تُزل الدهن، لأنه يضيف نكهة غنية. (فالدهن سرّ الطعم!)1.5 kg كتف لحم خنزير منزوع العظم
- اخلط جميع مكونات التتبيلة معًا.50 g سكر, 2 ملاعق صغيرة ملح, 2 ملعقة صغيرة بهارات صينية خمس, 1 رشة فلفل أبيض, 0.5 ملعقة صغيرة زيت سمسم, 15 ml نبيذ شاوشينغ, 15 ml صلصة صويا خفيفة, 25 g صلصة هويسين, 2 ملاعق صغيرة دبس, 5 فصوص ثوم مفروم, 0.15 ملعقة صغيرة ملوّن غذائي أحمر
- احتفِظ بحوالي 2 ملعقة كبيرة من التتبيلة لاستخدامها لاحقًا. افرك لحم الخنزير بما تبقى من التتبيلة داخل وعاء أو طبق فرن، ثم غطِّه واتركه يتتبّل في الثلاجة طوال الليل.
- سخّن الفرن مسبقًا إلى 250 درجة مئوية (475F).
- بطّن صينية الفرن بورق الألمنيوم، ثم ضع فوقها شبكًا معدنيًا. يساعد ذلك على إبقاء اللحم مرتفعًا عن الصينية ليَنضج ويتحمّر بشكل متساوٍ.
- ضع لحم الخنزير على الشبك مع ترك أكبر مسافة ممكنة بين القطع. اسكب قليلًا من الماء في الصينية أسفل الشبك؛ فهذا يمنع قطرات العصارة من الاحتراق أو إصدار الدخان. أثناء اختباراتي، كان الدخان يترك مذاقًا لاذعًا جدًا (أردت معرفة ما إذا كان سيمنح اللحم نكهة مدخنة خفيفة، لكن النتيجة لم تكن جيدة).
- أدخل لحم الخنزير إلى الفرن المسخّن مسبقًا (من دون تشغيل المروحة). اشوِه لمدة 25 دقيقة، مع إبقاء الحرارة على 250 درجة خلال أول 10 دقائق، ثم خفّض درجة حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية (375F).
- بعد 25 دقيقة، اقلِب لحم الخنزير. إذا جفّ قاع الصينية، فأضف قليلًا من الماء. ثم أدر الشبك 180 درجة لضمان شواء متساوٍ.
- اشوِه لمدة 15 دقيقة إضافية. وخلال الطهي، راقب التشار سيو باستمرار (كل 10 دقائق) وخفّض حرارة الفرن إذا بدا أنه يوشك على الاحتراق.
- في هذه الأثناء، اخلط التتبيلة المحفوظة مع العسل والماء الساخن. ستكون هذه الصلصة التي ستستخدمها لتزجيج اللحم.15 ml ماء ساخن, 35 ml عسل
- بعد 40 دقيقة من إجمالي وقت الشواء، ادهن لحم الخنزير بالصلصة، ثم اقلِبه وادهن الجانب الآخر أيضًا. اشوِه لمدة 10 دقائق إضافية.
- بعد 50 دقيقة من الطهي، إذا لم يكن لحم الخنزير مكرملًا بما يكفي، فارفع الحرارة لبضع دقائق. راقبه بعناية حتى لا تحترق الصلصة الحلوة.
- أخرجه من الفرن وادهَنه بما تبقّى من صلصة التشار سيو المحفوظة.
- اترك اللحم يرتاح لمدة 10 دقائق قبل تقطيعه.
الفيديو
ملاحظات
قد تختلف الحرارة كثيرًا من فرن إلى آخر، لذا احرص على تفقد التشار سيو كل 10 دقائق، مع خفض الحرارة أو رفعها عند الحاجة.
القيم الغذائية
المصادر الطهوية المعتمدة: The Woks of Life. بعد التجربة، عُدِّلت كميات التوابل، لكن طريقة التحضير بقيت كما هي.
