Une coppa maison : échine de porc salée, frottée à l’eau-de-vie, poivrée puis séchée plusieurs mois
Quelques tranches fines de coppa sur une planche, un verre à la main, et l’apéritif est lancé. Cette charcuterie traditionnelle à base d’échine de porc a une texture fondante et beaucoup de saveur. La faire soi-même permet de choisir ses ingrédients et d’adapter l’assaisonnement à son goût, en perpétuant un savoir-faire ancien. Il faut de la patience, mais la première tranche la récompense : plaisir garanti !
La coppa, qu’est-ce que c’est ?
C’est une pièce d’échine de porc salée avec soin, assaisonnée avec des épices et de l’alcool, puis séchée longtemps. Attention à la confusion avec le saucisson sec : même si certains l’embossent en boyau, la coppa est bel et bien une viande séchée.
De l’Émilie-Romagne à la Corse
La coppa est originaire d’Italie, plus précisément d’Émilie-Romagne, de Lombardie et du Piémont. Elle a ensuite passé les frontières pour s’implanter en Corse et dans certaines régions du sud de la France.
Son nom vient de l’italien « coppa », qui désigne la nuque, en référence à la partie du porc utilisée. Historiquement, on la préparait pendant les mois d’hiver, quand le froid aidait à conserver la viande.
Le salage et le séchage ont été développés comme des moyens naturels de garder la viande pour plus tard. Au fil du temps, la coppa est devenue un classique de la gastronomie italienne et corse.
Les ingrédients principaux de la coppa
La recette simple demande peu de choses : une belle échine de porc, du gros sel pour la couvrir entièrement, un peu d’eau-de-vie pour la masser et du poivre ou du piment d’Espelette pour l’enrober. Le reste, c’est le temps de séchage.
Repères techniques pour une bonne coppa
La recette donne une méthode simple pour estimer le temps de salaison grosso modo, et elle fonctionne. Pour plus de précision, surtout avec une salaison sous vide (qui permet d’ajouter des épices, voir les quantités ci-dessous), calculez le temps de salaison ainsi : mesurez le diamètre de la viande en centimètres, divisez-le par deux pour obtenir le rayon, puis ajoutez 1. Pour une viande de 8 cm de diamètre : 8 ÷ 2 = 4, puis 4 + 1 = 5, soit 5 jours au frigo.
Pour la méthode sous vide, qui donne plus de goût, préparez un mélange qui apporte 4,5 % de sel par rapport au poids de la viande. Par kilo de viande :
- 45 g de sel (fin ou gros)
- 22,5 g de sucre roux (soit 50 % du poids du sel, réductible jusqu’à 10 %)
- 1 g de poivre moulu
- 1 g de baies de genévrier moulues
- 0,5 g de mélange 4 épices (disponible dans le commerce)
- 0,3 g de feuilles de laurier hachées
Frottez rapidement la viande avec le mélange et mettez le tout sous vide. Placez au frigo pendant la durée donnée par la formule, en massant et en retournant le sachet de temps en temps pour que les épices pénètrent bien.
Vous pouvez aussi ajouter des épices au gros sel de la recette simple, mais elles pénétreront moins qu’avec la méthode sous vide.
Cette recette suit la méthode traditionnelle, sans sel nitrité : les quantités de sel, les températures et les durées données sont ce qui assure la conservation et doivent être respectées à la lettre, avec une hygiène irréprochable ; qui préfère une marge de sécurité supplémentaire peut remplacer une partie du sel par du sel nitrité à 0,6 %, dosé selon les indications du fabricant.
Une recette contribuée par Charcuterie Di Lorenzo
Authentique Coppa Italienne
Ingrédients
- 1 belle échine de porc
- Gros sel de Guérande suffisamment pour couvrir entièrement la viande
- Un peu d’eau de vie ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement
- Poivre ou piment d’Espelette
Procédé
- Mettez l’échine de porc au sel pendant 24 heures par kilo de viande.1 belle échine de porc, Gros sel de Guérande
- Assurez-vous que l’échine est totalement recouverte de gros sel dans un récipient incliné pour permettre l’écoulement de l’eau.
- Après le temps de salage, lavez l’échine à l’eau courante pour enlever l’excès de sel.
- Séchez légèrement la viande et massez-la avec l'eau de vie.Un peu d’eau de vie
- Ficellez l’échine en prévoyant une boucle assez longue pour la pendre.
- Roulez la viande dans du poivre ou du piment d’Espelette pour l’enrober.Poivre ou piment d’Espelette
- Pendez la viande dans un endroit frais (entre 8 et 14°C) et aéré pendant 4 à 6 mois.
- Le séchage est terminé lorsque la viande aura perdu 30 à 40% de son poids initial
