Un boudin blanc fin au lait infusé et au porto, poché doucement, pour les repas de fin d’année
Les repas de fin d’année approchent, et un boudin blanc fait maison a toujours sa place sur la table. Cette charcuterie festive garde la recette traditionnelle et y ajoute du porto, qui apporte une touche légèrement sucrée à la farce. Elle est facile à réaliser mais demande un peu de patience et de précision : comme pour le cervelas alsacien, la texture de la farce fait tout le rendu final. Bien poché, le boudin fond en bouche dès la première tranche.
Le boudin blanc au porto, qu’est-ce que c’est ?
C’est un boudin blanc préparé avec du porc, du lait, des œufs et divers assaisonnements, ce qui lui donne sa couleur blanche caractéristique. On y ajoute parfois des champignons, comme dans le boudin blanc aux cèpes.
Dans cette version, le porto entre dans la farce : il enrichit la saveur et donne une note originale et élégante à ce classique de la cuisine française.
Un boudin de fête venu du nord et de l’est
Le boudin blanc trouve ses origines en France, notamment dans les régions du nord et de l’est du pays. On le mange traditionnellement pendant les fêtes de fin d’année, et il se distingue par sa texture fine et moelleuse.
Les ingrédients principaux du boudin blanc au porto
La farce associe du maigre et du gras de porc, du lait, des œufs, de la fécule de maïs et le porto. La qualité de la viande, du lait et des œufs compte beaucoup pour obtenir un boudin savoureux : choisissez des produits frais et, si possible, locaux.
Le lait est d’abord infusé avec des oignons, des échalotes, des carottes, un bouquet garni, du vert de poireau, du persil et des clous de girofle, puis filtré avant d’être incorporé à la viande hachée.
Repères techniques pour un bon boudin blanc
Pendant l’infusion, gardez le lait à petits frémissements, sans gros bouillons, pour ne pas altérer les saveurs. Pour la cuisson des boudins, maintenez l’eau autour de 78 °C : la cuisson reste douce et homogène.
Mélangez bien le lait et le porto avec la viande hachée jusqu’à obtenir une pâte homogène, pour une texture uniforme en bouche. Rincez soigneusement les boyaux de porc et ne les tassez pas trop au remplissage, sinon ils risquent d’éclater à la cuisson.
Surveillez la cuisson de près : trop cuits, les boudins deviennent secs ; pas assez cuits, ils risquent de ne pas tenir à la découpe. À la sortie de l’eau, refroidissez-les dans de l’eau froide puis suspendez-les pour bien les égoutter, ce qui fixe la texture et évite l’excès d’humidité.
Une recette de Gaëtan Brivot
Boudin Blanc au Porto
Ingrédients
- 4 kg maigre de porc
- 2 kg gras de porc
- 3.5 litres de lait
- 0.5 litres de porto
- 2 gros oignons
- 4 échalotes
- 600 g de carottes
- 5 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 200 g de fécule de maïs
- Persil
- Vert de poireau
- 800 g d’œufs
- 160 g de sel
- 15 g de poivre
- 10 g d’épices fines types Rabelais
- Boyaux de porc
Procédé
- Hacher votre viande à la plus petite grille du hachoir, passez deux fois si besoin.
- Ajouter l’assaisonnement, les œufs et la fécule et mélanger.
- Porter à ébullition le lait et y ajouter les oignons, les échalotes et les carottes coupées en morceaux, ajoutez le bouquet garni, le vert de poireaux, le persil, les clous de girofle et laisser infuser 20 minutes à petits frémissements.
- Filtrer votre lait dans un chinois en s’assurant que le lait soit à la température de 60 degrés pour l’incorporer à votre mélange.
- Ajouter le porto et bien mélanger.
- Pousser votre mélange dans les boyaux et former vos boudins.
- Mettre à chauffer un faitout d’eau à 90°C.
- Plonger les boudins dans l’eau chaude et laisser redescendre la température à environ 78°C, laissez cuire pendant environ 20 à 30 minutes.
- Sortir vos boudins de l’eau et les mettre à refroidir dans une bassine d’eau froide pour stopper la cuisson.
- Les suspendre et laisser égoutter.
