İnsanlar ne zaman kimchi’yi düşünse, akıllarına meşhur napa lahanası ya da Çin lahanası gelir. Oval biçimli bu iri lahana, Kore mutfağının ve Çin mutfağının… ve genel anlamda Asya mutfağının son derece önemli bir parçasıdır; üstelik bu yalnızca kimchi’nin ana malzemesi olmasından kaynaklanmaz. O halde şimdi gelin Çin lahanasının tarihine ve kullanımlarına dalalım.
Çin lahanasının kökeni
Bu lahana türü, Çin’in Pekin bölgesine yakın yörelerinden gelir ve tüm Doğu Asya’ya yayılmıştır. Batı’da çoğumuz ona “Çin lahanası” desek de, Kore’de genellikle baechu (배추) adıyla anılır.
Napa lahanası, yani baechu, tipik bir lahanaya benzemez. Uzunca, oval bir biçime sahiptir; yeşil yaprakları ve uzun beyaz sapları vardır. Bu biçimin nereden geldiğini tam olarak bilmiyoruz, ancak bilim insanları lahananın muhtemelen bir şalgam ile bir bok choy (ki bu da Asya mutfağında en az onun kadar sık kullanılır) arasındaki doğal melezleme sonucu ortaya çıktığını söylüyor.
Çin lahanası nasıl seçilir?
Çin lahanasının tadı, Batı’nın yeşil lahanasınınkinden daha yumuşaktır ve yaprakları çok daha gevrektir. Sonbaharın sonlarında, çevrenizdeki Asya marketlerinin neredeyse her köşesinde napa lahanası göreceksiniz. Bunun nedeni, sonbaharın sonu ile kışın başının kimchi için en uygun zamanlar olmasıdır.
Napa lahanası olmadan da kimchi yapmak biraz zordur.
Bu yıl kimchi yapmak istiyorsanız, Çin lahananızda dikkat etmeniz gerekenler şunlar:
Kaliteli bir napa lahanası yeşil ve yapraklı olur, ama tamamen beyaz olmaz ve hiçbir kusur barındırmamalıdır.
Ayrıca yaprakları çok ince olmamalıdır, çünkü bu, lahananın çok fazla su içerdiği anlamına gelir ve kimchi’nizin fazlasıyla sulu çıkmasına yol açabilir. Lahanayı satın aldığınızda gazete kâğıdına sarın, bir plastik torbaya koyun ve buzdolabında 10 güne kadar saklayın. (Benim rekorum üç hafta, gerçekten çok iyi dayanıyorlar.)
Çin lahanası nasıl kullanılır?
Napa lahanası yalnızca kimchi yapım sürecinde kullanılmaz; başka birçok yemekte de kullanılabilir. Lahana jeon’u (krep) yapabilir ya da onu dana kemiği suyuyla yapılan kahvaltılık çorbaya veya yasai itame gibi sote yemeklerine ekleyebilir, ya da yalnızca sote Çin lahanası yapabilirsiniz.
Bu sayede salataya tuz eklediğinizde, içindeki tüm o suyu salıverir. Onu bir tsukemono içinde kullanarak bir Japon lahana salatası yapabilirsiniz
Napa lahanasını pişirmeden önce iyice durulamak da önemlidir, çünkü birçok kat barındırır ve bunların arasında epeyce kir birikebilir.
Birçok Koreli, lahanasını yıkayıp kullanmadan önce tuzlar, çünkü bu fazla nemin bir kısmını giderir. Bu, kimchi yapım süreci boyunca eklenen tüm soslara rağmen napa lahanasının gevrekliğini korumasına yardımcı olur.
Lahana, birçok kişinin değerini bilmediği, hak ettiği ilgiyi görmeyen bir sebzedir. Geleneksel Batı lahanasının hayranı değilseniz, bunun yerine Çin lahanası kullanmayı deneyin.
Aralarında gerçekten gece ile gündüz kadar fark var. Birçok yemek türü için mükemmel bir lahanadır; tadı tatlı, dokusu ise gevrek ve resmen ilahidir. Bunca zaman boyunca Kore mutfağında, Çin mutfağında ve genel olarak Asya mutfağında bu denli önemli kalmasının haklı bir nedeni var, o yüzden deneyin! Sizi temin ederim, hayal kırıklığına uğramayacaksınız.
Çin lahanasının kalorisi
Çin lahanası kalori bakımından çok düşüktür. Nitekim 100 gramında yalnızca 12 kalori bulunur. kaynak
