Paella nedir ve İspanya’da neden bu kadar sevilir?
Paella, en basit hâliyle et ve sebzeyle zenginleştirilen, pirinç temelli bir İspanyol yemeğidir. Yüzyıllardır yapılan geleneksel bir yemektir. Kökeni 13. yüzyıla kadar uzanır. İlk zamanlarda açık ateşte pişirilir, geleneksel olarak pirinçle hazırlanırdı; daha da önemlisi, içinde deniz ürünü bulunmazdı. Linç edilme korkusuyla burada durayım ama bugün birbirinden lezzetli yüzlerce farklı çeşidi var: tavuklu paella, deniz mahsullü paella, mürekkep balığı mürekkepli paella vb.
Paella, İspanya’nın en sevilen yemeklerinden biridir. Bunun başlıca nedeni, yapımının oldukça kolay olması ve iyi bir lezzet yakalamak için gereken malzemelerin gerçekten hesaplı olmasıdır. Üstelik paella, sayısız malzeme, yorum ve aromayla hazırlanabilir. Puristlerin hoşuna gitmese de bu çok yönlülük, başarısının asıl sebebidir.
Mükemmel tavuklu paella nasıl yapılır?
Az önce kolay olduğunu söylemiş olsam da beni artık tanıyorsunuz; ben bu yemeğin potansiyelini sonuna kadar ortaya çıkarmak istiyorum. Kusursuz bir tavuklu paella yapmak için zaman, sabır ve dikkat gerekir.
İspanya’nın her bölgesinin, kendine özgü malzemeler ve pişirme yöntemleriyle hazırlanan ayrı bir paella yorumu vardır; bu da yabancıların kusursuz bir paella yapmayı öğrenmesini zorlaştırır, çünkü her bölge kendi tarifini tek doğru kabul eder.
Ben ise Valensiya usulü paellayı temel alıp tavşanı çıkaracak, buna karşılık tavuğun lezzetini olabildiğince öne çıkaracağım. Yani deniz ürünsüz bir paella yapacağız. Hatta bir bakıma içine chorizo bile girecek (taşlarınızı bekliyorum).
- Pirinç: Paella için geleneksel pirinç kullanın (yuvarlak taneli pirinç veya “bomba”). Elinizde başka seçenek yoksa bile yasemin ya da basmati gibi pirinçlere yönelmeyin; paella için hiç uygun değiller.
- Et: İri ve etli tavuk but üstü kullanın; yağ-et dengesi daha iyi olduğu için lezzeti de çok daha güçlü olur. Açıkçası iyi bir tavuklu paella için daha iyi bir seçenek düşünemiyorum. İyi bir chorizo da büyük artıdır
- Yağ : Sızma zeytinyağı ya da domuz yağı, sığır yağı gibi hayvansal yağlar kullanın. Ama özellikle ayçiçek yağından kaçının. En kötü ihtimalle, ilk aşamada ördek göğsünde olduğu gibi tavuk derisinin yağını kısık ateşte yavaş yavaş çıkarabilirsiniz
- Et suyu : Tavuk suyu da olur, domuz suyu da. Hatta en iyisi ikisini birlikte kullanmaktır. Benim deneyimime göre tavuk suyu lezzet katarken domuz suyu, içerdiği jelatin sayesinde yemeğe daha hoş bir doku verir. Sonuç gerçekten harika olur.
- Soccarrat : Tavanın dibinde oluşan karamelize pirinç tabakasıdır. İspanyollar için tavuklu paellanın en sevilen kısmı budur. Bunu elde etmenin sırrı, pişirme sırasında yemeği olabildiğince az karıştırmaktır.
Chorizo meselesi
Bunun tartışmalı bir konu olduğunun farkındayım ama bu yaklaşımımı seveceğinizi düşünüyorum. Kısacası, tarifte chorizoyu yağını ve baharatını salması için kısa süre kızartıp sonra tavadan alıyorsunuz. İsterseniz olduğu gibi yiyin; bu hâliyle de nefistir. YA DA küçük parçalara kesip tabağınızdaki tavuklu paellanın üzerine ekleyerek son dokunuş olarak kullanın. İnanın bana, sonuç muhteşem.
Malzemeler
Etler
- 1 dilimlenmiş chorizo (isteğe bağlı)
- 4 tavuk üst butları
Sebzeler
- 3 dörde bölünmüş enginar kalpleri
- 100 g kar bezelyesi
- 4 sarımsak dişi
- 1 rendelenmiş domates (veya domates püresi)
Baharatlar
- 1 biraz sızma zeytinyağı
- 4 çay kaşığı toz kırmızı biber (tercihen füme paprika)
- 4 biberiye dalı
- 1 küçük bir paket toz safran (yaklaşık 0.5 g)
Ekipman ve diğer malzemeler
- 300 g paella pirinci
- 2 L domuz ya da tavuk suyu (tercihen ev yapımı)
- 1 paella tavası ya da kenarları yüksek, çok geniş bir tava
- 1 alüminyum folyo rulosu
Et suyu
- Birkaç birkaç domuz veya tavuk kemiği
- su
- 2 soyulmuş ama bütün bırakılmış soğan
Talimatlar
Et suyu
- Tüm malzemeleri kapaklı bir tencereye alın ve üzerini suyla kaplayın.
- Orta ateşte 3-4 saat boyunca ağır ağır pişirin.
- İsteğe bağlı olarak yüzeye çıkan köpük ve tortuları alın.
- Karışımı süzün.
Paella
- Tavayı boşken orta-yüksek ateşte ısıtın.
- Bolca tuz serpin ve biraz sızma zeytinyağı gezdirin.
- Tavuk üst butlarını deri tarafı aşağı bakacak şekilde tavaya yerleştirin. İsteğe bağlı olarak bu aşamada dilimlenmiş chorizoyu da ekleyin. 5 dakika sonra chorizoyu tavadan alın.
- 7-10 dakika, iyice kızarana kadar pişirin. 6. dakikadan sonra her tarafının eşit kızarması için biraz çevirin.
- Tavada biraz yer açın ve kar bezelyelerini ekleyin. 1-2 dakika pişirin.
- Enginar kalplerini ekleyin ve ara sıra, çok fazla karıştırmadan 2-3 dakika pişirin. Malzemelerin güzelce kızarmasına izin verin.
- Ateşi orta seviyeye düşürün, sarımsakları ekleyin ve bir kez karıştırın. 1 dakika kızartın.
- Toz kırmızı biberi ekleyip hafifçe karıştırın, ardından domatesi ekleyin. Ateşi yeniden yükseltin, bir kez daha karıştırın ve 2 dakika pişirin.
- Malzemelerin neredeyse tamamını örtecek kadar et suyu ekleyin. Safranı katın. Kısaca karıştırın ve kaynamaya bırakın.
- Pirinci ekleyin ve hafifçe karıştırarak tavaya yayın.
- Tekrar kaynamaya başlar başlamaz bir kez karıştırın ve 10 dakika orta-yüksek ateşte pişirin.
- Ardından ateşi orta seviyeye düşürün ve 6 dakika daha pişirin.
- Tavada hâlâ biraz sıvı olmalı, ancak seviyesi pirincin altına inmiş olmalı. Tavayı şimdi alüminyum folyoyla kapatın ve kısık ateşte 5 dakika pişirin.
- Ateşi kapatın ve üzeri kapalı şekilde 5 dakika daha dinlendirin.
Besin Değeri
Çin usulü bir alternatif için (lol), damak çatlatan kızarmış pilav tarifimi deneyin
