ไก่กรอบซอสงา

ไก่ชิ้นพอดีคำทอดสองครั้ง คลุกซอสน้ำผึ้ง ซีอิ๊ว และงาจนเคลือบเป็นเงา เสิร์ฟกับข้าวสวยและบรอกโคลี

เย็นไหนที่นึกอยากกินอาหารจีนแบบซื้อกลับบ้าน เมนูที่สั่งก็มักจะเป็นจานนี้ ไก่สีเหลืองทองกรอบกร๊วบเมื่อกัด ตามด้วยซอสน้ำผึ้งและซีอิ๊วที่เหนียวติดนิ้วกำลังดี พร้อมกลิ่นงาหอมอุ่น ๆ ลอยขึ้นมาจากชาม

รสหวานละมุน ไม่ใส่พริก กินตอนร้อน ๆ บนข้าวสวยกับบรอกโคลีเล็กน้อย เมื่อทำเองที่บ้าน ก็ยกขึ้นโต๊ะได้ตอนที่แป้งทอดใต้ซอสยังกรอบอยู่

ไก่ซอสงาคืออะไร ?

ไก่ซอสงาเป็นเมนูคลาสสิกของร้านอาหารจีนในสหรัฐอเมริกา นำไก่ชิ้นพอดีคำมาชุบแป้งบาง ๆ ที่ทำจากแป้งข้าวโพด ทอดสองครั้ง แล้วคลุกซอสรสหวานเค็มจากน้ำผึ้งและซีอิ๊วขาวให้เคลือบทั่ว งาจะใส่ในขั้นตอนสุดท้าย โดยเติมน้ำมันงาลงในซอส และโรยเมล็ดงาด้านบน

เมนูใกล้เคียงกันคือไก่นายพลโซที่เผ็ดกว่า และไก่ซอสส้มที่เปรี้ยวกว่า : เป็นไก่ทอดแบบเดียวกัน แต่ใช้ซอสต่างกัน เวลาสั่งเป็นภาษาอังกฤษจะเรียกว่า “ เซซามีชิกเกน ”

เมนูที่ถือกำเนิดจากร้านอาหารจีนในนิวยอร์ก

ไก่ซอสงาพัฒนามาจากไก่นายพลโซ อาหารสไตล์หูหนานจานนี้คิดค้นขึ้นในไต้หวันช่วงทศวรรษ 1950 โดยเชฟเผิงฉางกุ้ย และเข้ามาในนิวยอร์กช่วงต้นทศวรรษ 1970 จากนั้นบรรดาพ่อครัวก็ปรับรสให้หวานขึ้นมากเพื่อถูกปากลูกค้าชาวอเมริกัน จนไก่ทอดเคลือบซอสกลายเป็นเมนูหลักของร้านอาหารจีนทั่วประเทศ

ร้านอาหารค้นพบอย่างรวดเร็วว่าไก่ทอดแบบเดียวกันสามารถนำมาคลุกซอสได้หลายชนิด ไก่ซอสงาเป็นแบบที่รสอ่อนที่สุด เหมาะกับคนที่อยากได้ความกรอบโดยไม่ต้องมีรสเผ็ด

ร้านจะเสิร์ฟในกล่องพร้อมข้าวสวยและบรอกโคลีนึ่ง บางครั้งก็มีข้าวผัดกวางตุ้งหรือซุปไข่แบบจีนเคียงมาด้วย จานนี้เป็นอาหารจีนที่ปรับให้เข้ากับรสนิยมการกินของชาวอเมริกัน

ส่วนผสมหลักของไก่ซอสงา

สะโพกไก่เลาะกระดูกยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำเมื่อทอดสองครั้ง ขณะที่อกไก่จะแห้งได้ง่ายกว่า แป้งชุบทอดประกอบด้วยแป้งข้าวโพด แป้งสาลีเล็กน้อย ไข่ขาว ซีอิ๊วขาว พริกไทยขาว และน้ำ แป้งข้าวโพดช่วยให้เปลือกแป้งเบาและกรอบ แป้งสาลีช่วยให้แป้งอยู่ตัว ส่วนไข่ขาวช่วยให้แป้งเกาะเนื้อไก่

น้ำผึ้งและน้ำตาลทรายแดงสีเข้มให้ความหวานและความเงาแก่ซอส ส่วนซีอิ๊วให้ความเค็มและรสอูมามิ ซอสมะเขือเทศเพิ่มรสเปรี้ยว สีสัน และความข้น ขณะที่น้ำส้มสายชูข้าวช่วยตัดความเลี่ยนจากการทอด เหล้าเส้าซิงช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ และกระเทียมขูดหนึ่งกลีบช่วยชูรสทั้งหมดให้เด่นขึ้น

ในขั้นตอนสุดท้าย น้ำมันงาให้กลิ่นหอม ส่วนเมล็ดงาเพิ่มความกรุบกรอบ ต้นหอมเติมความสดชื่นมาตัดกับรสหวานของซอสเคลือบ

เทคนิคสำคัญสำหรับไก่ซอสงาให้อร่อย

ความกรอบอยู่ที่การทอดสองครั้ง ครั้งแรกใช้อุณหภูมิประมาณ 165 ถึง 170 องศาเซลเซียส เพื่อให้ไก่สุก ครั้งที่สองทอดที่ 190 องศาเซลเซียสเพียงสั้น ๆ เพื่อไล่ความชื้นจากเปลือกแป้ง ให้ยังกรอบอยู่แม้คลุกซอสแล้ว

เคี่ยวซอสให้เดือดแค่พอเป็นเงาและเหนียว : หากเคี่ยวนานเกินไปจะมีกลิ่นน้ำตาลไหม้และรสขม นำไก่ลงคลุกเพียงไม่กี่วินาที แล้วเสิร์ฟทันทีขณะที่เปลือกแป้งยังกรอบ ใช้กระทะก้นลึกแบบจีนหรือกระทะทอดใบใหญ่ จะมีพื้นที่พอให้คลุกซอสเคลือบทั่วโดยไม่บดชิ้นไก่จนเสียรูป