โลเมนเนื้อ – บะหมี่ผัดสไตล์ร้านอาหารจีนซื้อกลับบ้าน

บะหมี่ไข่ผัดในกระทะก้นลึกกับเนื้อวัวหมัก กะหล่ำปลี แครอต และซอสซีอิ๊วเคลือบเงา เหมือนที่ร้านอาหารจีนซื้อกลับบ้าน

ดึกแล้ว ท้องก็หิว พลันนึกถึงกล่องกระดาษจากร้านอาหารจีนซื้อกลับบ้าน กับบะหมี่สีน้ำตาลเป็นเงาที่ใช้ตะเกียบคีบกินจากกล่องได้เลย

โลเมนทำเองที่บ้านให้ความอร่อยแบบนั้นได้เช่นกัน : เส้นบะหมี่นุ่มเด้ง เนื้อวัวหั่นชิ้นบางนุ่ม ๆ กะหล่ำปลีที่ยังกรอบ และกลิ่นกระเทียมกับขิงที่ลอยขึ้นมาจากกระทะ ซอสเคลือบเส้นทุกเส้นโดยไม่เจิ่งนองจาน ปิดท้ายด้วยถั่วงอกและต้นหอมอีกกำมือ เพิ่มความสดชื่นจนอยากคีบกินต่ออีกคำ

โลเมนคืออะไร ?

โลเมนเป็นเมนูบะหมี่ไข่สดที่นำไปต้ม สะเด็ดน้ำ แล้วคลุกในกระทะก้นลึกกับซอสและเครื่องต่าง ๆ สูตรเนื้อนี้ใช้บะหมี่คลุกกับเนื้อวัวหมักหั่นเส้นบาง กะหล่ำปลี หอมหัวใหญ่ และแครอต ซีอิ๊วขาวให้รสเค็ม ซีอิ๊วดำให้สีน้ำตาลแดงเข้ม ซอสหอยนางรมเพิ่มความเงางาม และน้ำมันงาคั่วช่วยเพิ่มความหอมให้ทั้งจาน เมนูที่ใกล้เคียงที่สุดคือเชาเมน ซึ่งผัดเส้นในน้ำมันนานกว่า เส้นจึงแน่นกว่าและบางครั้งก็กรอบด้วย

ชื่อนี้มาจากภาษากวางตุ้งว่า โหล่วหมิ่น (撈麵) แปลว่า “ บะหมี่คลุก ” : ต้มเส้นแยกไว้ก่อน แล้วจึงนำมาคลุกกับซอส ส่วนชื่อโลเมนเป็นการสะกดที่ใช้ในเมนูร้านอาหารจีนในอเมริกา

จากร้านเล็ก ๆ ในกวางตุ้งสู่ร้านอาหารจีนซื้อกลับบ้านในอเมริกา

ที่กว่างโจวและฮ่องกง โลเมนเป็นอาหารเรียบง่าย : ใช้บะหมี่น้ำด่างเส้นเล็กเหนียวเด้ง ปรุงรสเพียงเล็กน้อย มักเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปใสอีกชามวางเคียงกัน เนื้อสัมผัสของเส้นสำคัญกว่าซอส

เมื่อชาวกวางตุ้งอพยพไปตั้งถิ่นฐานในสหรัฐอเมริกา เมนูนี้ก็เปลี่ยนโฉมไปในร้านอาหารจีน น้ำซุปหายไป เส้นบะหมี่ไข่หนาขึ้น และซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม รวมถึงน้ำมันงาก็มีบทบาทมากขึ้น จึงได้บะหมี่ที่สีเข้มขึ้น เงางามขึ้น และมีซอสมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

โลเมนที่ทั้งยุโรปและอเมริการู้จักกันในปัจจุบันก็คือสูตรร้านอาหารซื้อกลับบ้านแบบนี้ ที่เสิร์ฟในกล่องพร้อมเนื้อวัว ไก่ กุ้ง หรือผักล้วน ๆ

ส่วนผสมหลักของโลเมน

เส้นโลเมนสดเป็นบะหมี่ไข่ที่หาได้ในแผนกแช่เย็นของร้านขายวัตถุดิบเอเชีย เส้นหนาเหนียวเด้ง ดูดซับซอสได้โดยไม่เละ เนื้อวัวเลือกส่วนที่สุกเร็ว เช่น เนื้อพื้นท้อง เนื้อขั้วตับ หรือเนื้อสันนอก กะหล่ำปลี หอมหัวใหญ่ และแครอตช่วยเพิ่มความกรอบและรสหวาน ส่วนต้นหอมกับถั่วงอกเติมความสดชื่นในขั้นตอนสุดท้าย

การหมักเนื้อใช้วิธีเดียวกับร้านอาหารจีน เบกกิ้งโซดาเล็กน้อยช่วยให้เนื้อนุ่ม จากนั้นแป้งข้าวโพด น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วขาว เหล้าเส้าซิง และน้ำมันจะเคลือบเนื้อเป็นชั้นบาง ๆ ช่วยเก็บความฉ่ำไว้แม้ผัดด้วยไฟแรง

ซอสผสมจากน้ำซุปไก่ ซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำ ซอสหอยนางรม พริกไทยขาว น้ำตาล และแป้งเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้ซอสข้นขึ้นในไม่กี่วินาทีเมื่อสัมผัสกระทะ เติมน้ำมันงาคั่วเพียงหนึ่งช้อนก็หอมแล้ว

เทคนิคสำคัญสำหรับโลเมนให้อร่อย

ทั้งเนื้อวัวและเส้นบะหมี่ต้องแห้งดีก่อนลงกระทะ : น้ำหมักจะเกาะเนื้อที่บีบน้ำออกแล้วได้ดีขึ้น ส่วนเส้นที่สะเด็ดน้ำ ผึ่งให้แห้ง แล้วคลุกน้ำมันจะรับซอสได้โดยไม่ติดกัน เตาที่ใช้ในบ้านทำให้กระทะสูญเสียความร้อนได้เร็ว จึงต้องแบ่งผัดเป็นช่วง ๆ : เริ่มจากผัก ตามด้วยเนื้อวัว แล้วจึงผัดเครื่องหอมและเส้นบะหมี่

เทเหล้าเส้าซิงและซอสลงบนผนังกระทะที่ร้อนจัด ไม่ใช่บนเส้น เพื่อให้ซอสงวดและเกิดคาราเมลในไม่กี่วินาที หลักการใช้กระทะร้อนจัดนี้ใช้ได้กับทั้งบะหมี่ผัดเนื้อและเชาฟันเนื้อเช่นกัน