กุ้งเนื้อนุ่มในแกงกะทิสไตล์เกรละ หอมใบกะหรี่และเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะขามมาลาบาร์
อยากได้เมนูที่อร่อยจนต้องตักน้ำแกงให้หมดถึงช้อนสุดท้ายไหม? กุ้งเนื้อนุ่มชุ่มกะทิ พร้อมรสเปรี้ยวนิด ๆ ที่ชวนให้ตักเพิ่มอีกคำ
ขิงและพริกเขียวให้รสเผ็ดอุ่นในปาก ส่วนใบกะหรี่ก็ส่งกลิ่นหอมไปทั่วทั้งหม้อ มีเหตุผลดี ๆ ให้เติมข้าวอีกนิดเสมอ
แกงกุ้งกะทิคืออะไร?
สูตรนี้คือ เชมมีนเคอร์รี จากรัฐเกรละบนชายฝั่งมาลาบาร์ ในภาษามาลายาลัม เชมมีน หมายถึงกุ้ง ส่วน กุดัมปุลิยิตตะ ระบุว่ามีกุดัมปุลิ ซึ่งเป็นผลไม้รสเปรี้ยวที่เรียกว่ามะขามมาลาบาร์ แกงในอาหารอินเดียจานนี้ผสานกะทิ เครื่องเทศ และกุ้งเข้าด้วยกัน พร้อมรสเปรี้ยวที่เจือกลิ่นควันอ่อน ๆ
แกงจากชายฝั่งมาลาบาร์
ในรัฐเกรละ แกงอาหารทะเลมักใช้มะพร้าวเป็นส่วนประกอบสำคัญ ทั้งในรูปน้ำมันและกะทิ สำหรับสูตรนี้ ให้นำเมล็ดมัสตาร์ดดำและเมล็ดลูกซัดลงผัดในน้ำมันจนแตกตัวดังเป๊าะแป๊ะ ก่อนใส่เครื่องหอม
กะทิทำให้น้ำแกงข้นมันในแบบที่ต่างจากซอสที่ใช้นมของบัตเตอร์ชิกเกนหรือไก่กอร์มา
วัตถุดิบหลักของแกงกุ้งกะทิ
กุ้งแกะเปลือกต้องยังคงเนื้อนุ่ม ไม่เหนียว เช่นเดียวกับกุ้งผัดเกลือพริกไทยสูตรของผม หอมแดงและมะเขือเทศช่วยให้น้ำแกงข้นมีเนื้อสัมผัส พริกเขียวให้รสเผ็ด ส่วนใบกะหรี่ให้กลิ่นหอม ขิงหั่นบางให้รสสัมผัสในทุกคำ คล้ายกับเมนูไก่ผัดขิง
แบ่งใส่กะทิเป็นสองครั้ง: ใช้หางกะทิต้มเครื่องหอมให้สุก แล้วเติมหัวกะทิในขั้นตอนสุดท้าย หากใช้กะทิกระป๋อง สามารถแยกส่วนที่เหลวและส่วนข้นด้านบนมาใช้แทนทั้งสองส่วนนี้ได้ หรือจะผสมกะทิบางส่วนกับน้ำให้เจือจางก็ได้เช่นกัน ปรุงรสน้ำแกงพื้นฐานนี้ด้วยขมิ้น ผงเมล็ดผักชี และพริกป่น
กุดัมปุลิให้รสเปรี้ยวเจือกลิ่นควันที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงจานนี้ เนื่องจากหาซื้อได้ยากในฝรั่งเศส จึงใช้มะขามเปียกบดตามที่ระบุในสูตรแทนได้ หากไม่มี ให้เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยตอนท้ายของการปรุง จะได้รสเปรี้ยวสดชื่นกว่า แต่กลิ่นควันจะน้อยลง
เคล็ดลับให้กุ้งเนื้อนุ่ม
ต้องให้น้ำแกงเดือดก่อนใส่กุ้ง แล้วต้มต่อ 3 นาที หลังเติมหัวกะทิ ให้ยกหม้อลงจากเตาทันทีที่เริ่มเดือด เติมน้ำมันมะพร้าวเล็กน้อย แล้วปิดฝาพักไว้ครู่หนึ่ง
เสิร์ฟคู่กับข้าวหอมมะลิหรือข้าวเหลืองไว้คลุกน้ำแกง เพิ่มนานและไรตาแตงกวา หรือเสิร์ฟซาโมซาสักสองสามชิ้นเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ก็ช่วยให้มื้อนี้ครบครันขึ้น
ส่วนผสม
- 750 กรัม กุ้ง แกะเปลือกและดึงเส้นดำออก
- 10 หอมแดง สับละเอียด
- 5 พริกเขียว ผ่าตามยาว
- 2 มะเขือเทศ หั่นเป็นชิ้น
- 4 ชิ้นกุดัมปูลี (มะขามมาลาบาร์) หรือเนื้อมะขามเปียกบด 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 ขิงชิ้นใหญ่ (ประมาณ 30 กรัม) หั่นเป็นแผ่นบาง
- 2 ก้านใบกะหรี่
- 480 มล. หางกะทิ หรือกะทิผสมน้ำเล็กน้อย
- 240 มล. หัวกะทิ หรือครีมกะทิ
- 0.5 ช้อนชา ผงขมิ้น
- 2 ช้อนชา ผงเมล็ดผักชี
- 2 ช้อนชา พริกป่น
- 0.25 ช้อนชา เมล็ดลูกซัด
- 0.5 ช้อนชา เมล็ดมัสตาร์ดดำ
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว
- เกลือ ตามชอบ
วิธีทำ
Préparation
- ล้างกุ้งให้สะอาดและดึงเส้นดำออก
- แช่กุดัมปูลีในน้ำเล็กน้อย
- ตั้งหม้อใส่น้ำมันมะพร้าวให้ร้อน
- ใส่เมล็ดลูกซัดและเมล็ดมัสตาร์ด แล้วปล่อยให้แตกตัวดังเปาะแปะ
- ใส่หอมแดงแล้วผัด
- ใส่ใบกะหรี่ ขิง พริกเขียว และมะเขือเทศ
- ผัดต่อจนมะเขือเทศนิ่ม
- ใส่ผงขมิ้น ผงเมล็ดผักชี และพริกป่น แล้วคนให้เข้ากัน
- ใส่กุดัมปูลีที่แช่ไว้พร้อมน้ำแช่
- เทหางกะทิลงไปแล้วคนให้เข้ากัน
- ปิดฝาแล้วปล่อยให้เดือดเต็มที่
- ใส่กุ้งแล้วคนให้เข้ากัน
- ต้มต่อ 3 นาที
- เทหัวกะทิลงไปแล้วคนให้เข้ากัน
- ยกลงจากเตาทันทีที่เริ่มเดือด
- ราดน้ำมันมะพร้าวเล็กน้อย ปิดฝา แล้วพักไว้สักครู่
- เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมข้าว
