พาจอนต้นตำรับ – แพนเค้กต้นหอมสไตล์เกาหลี

แพนเค้กเกาหลีกรอบนอกนุ่มใน ใส่อาหารทะเลและต้นหอม เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมซอสถั่วเหลืองผสมน้ำส้มสายชู

ราวกับสายฝนเริ่มโปรยลงในกระทะก่อนจะไปถึงหน้าต่างเสียอีก: น้ำมันดังฉ่า แป้งสั่นไหวเบา ๆ ต้นหอมค่อย ๆ นุ่มลงและส่งกลิ่นหอมเขียวสดปนหวานอ่อน ๆ พาจอนที่ดีดูออกได้จากต้นหอมเส้นยาวที่เรียงเป็นระเบียบ มีแป้งเพียงพอแค่ให้ทุกอย่างเกาะตัวกัน

ขอบแผ่นกรอบกรุบเมื่อกัดลงไป ตรงกลางยังนุ่มฉ่ำและแน่นด้วยต้นหอม หากมองหาเมนูใกล้เคียง บั๊ญแส่ว ของเวียดนามหรือ โอโคโนมิยากิ ของญี่ปุ่นก็จับคู่แป้งกับไส้เหมือนกัน แต่มีโครงสร้างต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง พูดสั้น ๆ คือเป็นเมนูอร่อยที่ควรลอง

พาจอนคืออะไร ?

ชื่อนี้ตรงไปตรงมามาก Pa แปลว่า “ต้นหอม” ส่วน jeon คืออาหารตระกูลที่นำวัตถุดิบมาชุบแป้งแล้วทอดบนกระทะ ในอาหารเกาหลี jeon จะยังคงตัวตนของวัตถุดิบหลักไว้ ไม่ว่าจะเป็นซูกินีใน เอโฮบักจอน ผักรวมแบบ ยาแชจอน หรืออย่างในจานนี้คือต้นหอมทั้งต้น

พาจอนต่างจาก buchimgae ที่แป้งเป็นตัวเด่น และวัตถุดิบที่สับไว้จะกลืนหายไปในแผ่นแป้งแน่น ๆ แต่พาจอนแบบดั้งเดิมจะยังเห็นต้นหอมชัดเจนและคงสภาพเดิม มักใช้ jjokpa (ต้นหอมพันธุ์โชซอน) เรียงเคียงกันในกระทะ

แป้งมีหน้าที่เป็นตัวประสาน ไม่ใช่พระเอกของจาน แป้งสาลีให้โครงสร้าง แป้งสตาร์ชช่วยเพิ่มความกรอบเปราะ และน้ำเย็นจัดช่วยยับยั้งการเกิดกลูเตน พาจอนแบบดั้งเดิมมักเสิร์ฟคู่กับ ซอสถั่วเหลืองผสมน้ำส้มสายชู

พาจอนแบบดงแนจากปูซานเดินไปอีกแนวทางหนึ่ง: เข้มข้นกว่า นุ่มกว่า และอัดแน่นด้วยอาหารทะเล โดยมักเสิร์ฟกับ chojang ซอสรสจัดที่ทำจากโกชูจังและน้ำส้มสายชู คล้ายกับ ซอสบิบิมบับ

จากแป้งสาลีอเมริกันสู่ค่ำคืนวันฝนตก

ประวัติของพาจอนเป็นส่วนหนึ่งของเรื่องราวที่กว้างกว่าของ jeon ในราชสำนักโชซอน อาหารชนิดนี้เคยถูกเรียกว่า jeonyuhwa “ดอกไม้ทอดในน้ำมัน” อย่างไรก็ตาม พาจอนไม่ปรากฏอยู่ในตำราทำอาหารสำคัญของยุคนั้นเลย ทั้ง Eumsik Dimibang ปี 1670 และ Siuijeonseo ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งถึงขั้นบันทึกจอนที่ทำจากนกกระจอกเอาไว้ด้วย

การกล่าวถึงในสิ่งพิมพ์ครั้งแรกปรากฏขึ้นในปี 1946 ในหนังสือ Chosun Eumsik Mandeuneun Beop ของ Bang Sin-young: แป้งสาลี ไข่ เกลือ ต้นหอม และนำไปปรุงบนแผ่นเหล็ก หลังสงครามเกาหลี (1950-1953) ความช่วยเหลือจากสหรัฐฯ ทำให้ข้าวสาลีจำนวนมากไหลเข้าสู่ประเทศ

ข้าวสาลีที่แต่ก่อนมีราคาแพงจึงเข้าถึงได้ง่ายขึ้น และครัวเรือนต่าง ๆ ก็ปรับวิธีทำอาหารบนกระทะให้เข้ากับวัตถุดิบนี้ บริบทดังกล่าวยังอธิบายบทบาทของแป้งในอาหารยอดนิยมอื่น ๆ ได้ด้วย เช่น คอร์นด็อกเกาหลี

ย่านดงแนในปูซานได้พัฒนาเวอร์ชันของตนเองขึ้นในช่วงทศวรรษ 1930 รอบ ๆ ตลาดดงแน พาจอนสไตล์หรูหรานี้อุดมด้วยแป้งข้าว อาหารทะเล และต้นหอม อีกทั้งยังมีรากร่วมกับ ออมุก ผ่านความผูกพันกับวัตถุดิบทะเลของปูซาน

ในวัฒนธรรมเกาหลี พาจอนเป็นอาหารที่ชวนให้นึกถึงวันฝนตก ผู้คนมักแบ่งกันกินคู่กับมักกอลลี ซึ่งความซ่าอ่อน ๆ และความเปรี้ยวแบบแลกติกช่วยตัดความมันและความเค็มได้ดี กิมจิจิเก ก็เป็นอีกเมนูที่ช่วยเพิ่มความอบอุ่นในคืนฝนพรำ

ส่วนผสมหลักของพาจอน

ต้นหอมพันธุ์โชซอน (jjokpa) คือหัวใจของจานนี้ จะใช้ทั้งต้นหรือผ่าครึ่งก็ได้ แล้วนำมาเรียงขนานกันเป็นโครงของพาจอน ตัวแป้งใช้แป้งสาลีเป็นโครงหลัก ส่วนแป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพด หรือแป้งมันสำปะหลังจะช่วยให้ขอบบางและกรอบเปราะ น้ำเย็นจัดหรือน้ำอัดก๊าซช่วยชะลอการก่อตัวของกลูเตนและทำให้เนื้อเบาขึ้น ส่วนไข่เป็นตัวเลือกเสริมที่ช่วยยึดส่วนผสมอย่างพอดี

สำหรับ haemul pajeon จะใส่หอยนางรม กุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ โดยต้องสะเด็ดน้ำให้ดีเพื่อไม่ให้แผ่นแป้งแฉะ พริกแดงและพริกเขียวที่หั่นเฉียงช่วยเพิ่มสีสันและความเผ็ดอ่อน ๆ อาหารเกาหลียังนิยมใช้พริกชนิดนี้ยัดไส้แล้วทอดด้วย เช่นใน โกชูทวีกิม

มินาริที่กรอบสดและมีกลิ่นสมุนไพรเป็นหัวใจของพาจอนเวอร์ชันดงแน

ในส่วนของซอส พาจอนแบบคลาสสิกมักเสิร์ฟกับซอสถั่วเหลืองผสมน้ำส้มสายชู ส่วนสไตล์ดงแนจะนิยม chojang ที่เปรี้ยวและเผ็ดอ่อน ๆ มากกว่า ตัวแป้งที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้าให้เนื้อสัมผัสแบบ chaljin ที่ยืดหยุ่นและหนึบ ซึ่งพบได้ใน กย็องดัน เช่นกัน น้ำซุปแอนโชวีและ dasima ช่วยปรุงรสแป้งจากด้านใน ชวนให้นึกถึงกลิ่นอายทะเลของ จัมปง