อาหารเกาหลี

ด้วยความนิยมอย่างสูงของ « Squid Games » ความสนใจในวัฒนธรรมเกาหลีก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก แต่เกาหลีใต้ไม่ได้มีดีแค่ซีรีส์คุณภาพ (ที่ออกจะโหดไปสักหน่อย) เท่านั้น ในดินแดนแห่งนี้ยังเป็นที่ตั้งของหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกอีกด้วย

วันนี้ เราจะมาดำดิ่งสู่ประวัติศาสตร์ ลักษณะเด่นหลัก ๆ และวัตถุดิบสำคัญบางอย่างที่ใช้ในอาหารเกาหลีกัน

ต้นกำเนิดและอิทธิพลของอาหารเกาหลี

แม้จะอยู่ใกล้กับจีน แต่อาหารเกาหลีก็สามารถพัฒนาไปในทิศทางที่แตกต่างจากอาหารจีนโดยสิ้นเชิง เนื่องจากข้อจำกัดในท้องถิ่น

ตัวอย่างเช่น ในจีน การทอดและการหมักดองเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการลดปริมาณน้ำเพื่อถนอมอาหาร ในทางกลับกัน การผลิตน้ำมันปรุงอาหารที่จำกัดในเกาหลีนำไปสู่การพัฒนากระบวนการ การหมักเพื่อถนอมอาหาร

เอาล่ะ พวกเขาก็ยังมีอาหารหลายอย่างที่ได้รับแรงบันดาลใจอย่างมากจากอาหารจีน เช่น ทังซูยุก

แม้ว่าโดยทั่วไปนมจะเป็นวัตถุดิบหลักของผลิตภัณฑ์หมักดอง เช่น ชีสและโยเกิร์ต แต่ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมธัญพืชเข้มแข็งอย่างเกาหลี วัตถุดิบหลักที่ใช้ทำอาหารหมักดองกลับเป็นธัญพืชและผักเสียมากกว่า

นี่เป็นเพราะวิถีชีวิตแบบตั้งถิ่นฐานและการให้ความสำคัญกับการเกษตรของพวกเขา อาหารเกาหลีจึงพัฒนาขึ้นจากความจำเป็นในการถนอมอาหารตลอดฤดูร้อนที่ร้อนระอุและฤดูหนาวที่ยาวนานและโหดร้ายของคาบสมุทรเกาหลี ซึ่งเหนือกว่าปกติของประเทศเพื่อนบ้านอื่น ๆ ในสภาพแวดล้อมเช่นนี้ ถั่วเค็ม ปลา และผักจึงถูกถนอมด้วยการหมัก

ชาวเกาหลีเริ่มผลิต « จัง » (ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก) หลากหลายชนิด ได้แก่ คันจัง (ซีอิ๊ว) ทเวนจัง (เต้าเจี้ยวถั่วเหลือง) และโกชูจัง (พริกแกงสีแดงที่ฉันจะเล่าให้ฟังโดยละเอียดต่อไป) รวมถึงกิมจิหลากหลายชนิดที่ทำจากผัก

ส่วนญี่ปุ่นนั้นได้นำมากิ/ซูชิเข้ามาในรูปแบบของคิมบับ หรือเส้นอุด้ง

วัตถุดิบที่ใช้บ่อยที่สุดในอาหารเกาหลี

กิมจิ

ทุกครั้งที่คุณกินอาหารเกาหลี จะมีเครื่องเคียงอย่างหนึ่งที่คุณจะได้เห็นเสมอ : นั่นก็คือกิมจิ! มันยังถูกนำไปผัดในข้าวผัดทูน่าเกาหลีด้วย

อาหารหมักดองชนิดนี้เป็นสิ่งสำคัญในอาหารเกาหลี และก็มีเหตุผล : ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่กิมจิยังมีประโยชน์มากมาย : ทั้งให้โพรไบโอติกที่ดีต่อสุขภาพ วิตามินเอและซี และแร่ธาตุจำเป็นมากมาย

สิ่งแรกที่คนนึกถึงเมื่อพูดถึงกิมจิก็คือกิมจิแบบดั้งเดิมที่ทำจากผักกาดขาวนาปา (ผักกาดขาวจีน) นี่เป็นกิมจิที่ผลิตกันแพร่หลายที่สุด แต่ก็ยังมีอีกหลายชนิด

กิมจิบางชนิด ได้แก่ :  แตงกวา หัวไชเท้า ใบมัสตาร์ด …  ชนิดของกิมจิที่เสิร์ฟจะขึ้นอยู่กับอาหารจานหลักที่คุณสั่ง กิมจิแตงกวา ตัวอย่างเช่น มักจะเสิร์ฟคู่กับสตูว์และซุป มาดูสูตรกิมจิของฉันได้ที่นี่ มันยังสามารถใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารจานหนึ่งได้ด้วย เช่น กิมจิจิเกแบบโฮมเมด

โกชูจัง/ โกชูการู

อาหารเกาหลีส่วนใหญ่มีพริกแดงเม็ดเล็ก ๆ นี้เป็นศูนย์กลาง เมื่อพริกชนิดนี้ถูกตากแห้งด้วยแสงแดด ก็จะถูกบดให้เป็นโกชูการู (ผงพริกเกาหลี) ซึ่งใช้กันทั่วไปในการทำสตูว์ เครื่องเคียง กิมจิ และโกชูจัง มันมีความเผ็ดปานกลาง แต่มีกลิ่นหวานเบา ๆ ที่น่ารื่นรมย์มาก

เมื่อนำโกชูการูมาผสมกับถั่วเหลืองหมัก ข้าวเหนียว และเกลือ ก็จะได้โกชูจัง ตามธรรมเนียมแล้วมันจะถูกทำในไหดินเผาที่หมักนานหลายเดือนต่อหลายเดือน

หากคุณตั้งใจจะทำอาหารเกาหลี วัตถุดิบสองอย่างนี้เป็นสิ่งที่ทดแทนไม่ได้ ดังนั้นอย่าลืมมีไว้ในตู้กับข้าวของคุณ ! หากไม่มีมัน ก็ทำสูตรอาหารเกาหลีส่วนใหญ่ไม่ได้ (พูดถึงปีกไก่ทอดเกาหลี หรือเทนเดอร์ไก่เกาหลี ไหมล่ะ ? ) อาหารปิ้งย่างเกาหลีอันโด่งดังอย่าง เชยุกบกกึม หรือ ซัมกยอบซัล ก็เป็นตัวอย่างที่ดี

หากต้องการรู้เพิ่มเติม ไปดูที่บทความฉบับเต็มเกี่ยวกับโกชูจังของฉันได้เลย

ต็อกบกกีเป็นอีกจานหนึ่งที่ใช้โกชูจังเป็นเครื่องปรุงหลัก มาดูสูตรต็อกบกกีเกาหลีของฉันได้ที่นี่

ทังมยอน (เส้นมันเทศ/เส้นแก้ว)

เส้นใส ๆ นี้ทำจากแป้งมันเทศ ซึ่งทำให้เนื้อสัมผัสน่ารับประทานและหนึบหนับ โดยทั่วไปทังมยอนจะถูกนำมาผสมกับผักและเนื้อสัตว์เพื่อทำอาหารเกาหลีอันโด่งดังที่ได้รับความนิยมอย่างมาก : ชับแช หรือ จิมดัก

แม้ว่าคุณจะหาชับแชได้ในหลาย ๆ ที่ในเกาหลี แต่มันก็เป็นจานที่ทำยากอย่างน่าประหลาดใจ! (ใช่ แม้แต่สำหรับฉันเองก็ตาม แต่เดี๋ยวฉันจะเอาสูตรเล็ก ๆ น้อย ๆ มาฝากในไม่ช้านี้)

เมื่อไม่ได้ผสมกับผัก คุณก็มักจะพบทังมยอนในซุปซี่โครงเนื้อ ในหม้อไฟ และแม้แต่ในสลัดบางชนิด หรือเสิร์ฟเป็นบันชันเคียงคู่กับบิบิมบับ ด้วยรสชาติที่อ่อนนุ่มมาก ทังมยอนจึงเข้ากันได้กับอาหารทุกจาน มันมีความหลากหลายในการใช้งานมาก (ดังนั้น ไม่ใช่แค่ในอาหารเกาหลีเท่านั้น)

ผักกาดขาวนาปา หรือ ผักกาดขาวจีน

ผักชนิดนี้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดในรายการนี้อย่างไม่ต้องสงสัย หากไม่มีผักกาดขาวนาปา เราคงไม่มีกิมจิที่เรารู้จักและรักกันทุกคน (และอาหารเอเชียอีกหลายจานเช่นกัน…)

ผักกาดขาวจีนถูกใช้บ่อยที่สุดในอาหารเกาหลีเพื่อทำกิมจิ แต่ก็สามารถใช้ในซุป ใช้เป็นใบห่อสำหรับปิ้งย่างเกาหลีโดยมีเนื้อพุลโกกิอร่อย ๆ อยู่ข้างใน หรือแม้แต่นำมาผัด (จานหลังนี้เป็นของกินเล่นแก้หิวที่เด็ดสุด ๆ) และนำมาทำแพนเค้กผักแสนอร่อยได้ด้วย เมื่อคุณซื้อผักกาดขาวนาปา ให้มองหาต้นที่เขียวสดและมีใบดกโดยไม่มีตำหนิ และมีใบที่บางกว่า

ใบที่หนามากหมายถึงปริมาณน้ำที่สูงกว่า และเชื่อฉันเถอะ คุณไม่อยากได้แบบนั้นหรอก : มันจะทำให้มีน้ำเต็มกระทะตอนที่คุณพยายามผัด หรือได้กิมจิที่แฉะ ๆ เต็มไปด้วยน้ำ หากต้องการรู้เพิ่มเติม นี่คือบทความฉบับเต็มเกี่ยวกับผักกาดขาวจีนของฉัน

ปลากะตักแห้ง

ชาวเกาหลีกินซุปและสตูว์เยอะมาก และซุปเหล่านี้ส่วนใหญ่ทำจากน้ำสต็อก (ดาชิ) น้ำสต็อกส่วนใหญ่ ทำขึ้นโดยใช้ปลากะตักแห้งตัวใหญ่ที่ให้รสอูมามิเข้มข้นมากพร้อมกับความเค็มเล็กน้อย

น้ำสต็อกปลากะตักนี้สามารถใช้ในซุปอย่างทเวนจังจิเก และแม้แต่อาหารที่ไม่ใช่ซุปอย่างต็อกบกกี (ข้าวเค้กรสเผ็ด) เราก็สามารถเติมลงไปเพื่อเสริมน้ำสต็อกที่มีอยู่แล้วได้ เช่น น้ำสต็อกของซัมกเยทัง

หากคุณไม่ใช่แฟนของซุป ก็ไม่ต้องห่วง! ปลากะตักตัวเล็กและขนาดกลางสามารถนำมาผัดและเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงได้ บางชนิดผสมกับโกชูจัง และบางชนิดก็ทอดกับถั่วลิสง

แน่นอนว่ายังมีวัตถุดิบสำคัญอีกมากมายในอาหารเกาหลี ที่นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของวัตถุดิบที่ใช้กันมากที่สุดเท่านั้น

คุณเคยลองทำอาหารด้วยวัตถุดิบเหล่านี้แล้วหรือยัง? บอกฉันในความคิดเห็นด้วยนะ ว่าคุณใช้อันไหนบ้าง ! บางทีครั้งหน้า อาจจะเป็นหลังจากที่คุณได้เห็นสูตรของฉันสักสูตร เช่น ไก่ทอดเกาหลีนี้

• รากบัวถูกใช้อย่างมากในอาหารเกาหลี เรานำมาทำรากบัวตุ๋นแสนอร่อย

บันชัน

อาหารเกาหลีทั่วไปจะมีสิ่งที่เรียกว่าบันชัน หรือพูดง่าย ๆ ก็คือเครื่องเคียงนั่นเอง ในบรรดาเครื่องเคียงเหล่านี้ ผักโขมงา หรือสลัดถั่วงอกเกาหลีเป็นที่นิยมอย่างสุด ๆ

ของหวานเกาหลี

จริงอยู่ที่ฉันยังไม่ได้พูดถึงของหวานเกาหลีมากนัก ทั้งที่จริง ๆ แล้วมีอยู่เยอะมาก! ฉันจะกลับมาเสริมเนื้อหาบทความในภายหลัง แต่ตอนนี้คุณสามารถไปดูสูตรบิงซูเมล่อน บิงซูมะม่วง หรือโมจิเกาหลี และสูตรโฮต็อกของฉันได้เลย

การใช้ยูจาในชา หรือใช้ราดบนของหวานก็เป็นที่นิยมอย่างมากในเกาหลีเช่นกัน