เจยุกบกกึม – บูลโกกิหมูรสเผ็ด

หมูหมักซอสโคชูจังแล้วนำไปผัด เป็นเมนูรสหวานเผ็ดที่เหมาะสุด ๆ สำหรับบาร์บีคิวเกาหลี! 

ถ้าคุณชอบ หมูคาราเมลสูตรของผม สูตรนี้ก็น่าจะถูกใจไม่แพ้กัน: เจยุกบกกึม

ชวนไปทำความรู้จักกับ อาหารเกาหลีและเมนูเด็ดของที่นั่น ผ่านจานรสหวานนำที่ยังคงจัดจ้านและมีเอกลักษณ์… 

เจยุกบกกึมคืออะไร? 

เราเคยพูดกันไปแล้วว่าบาร์บีคิวเกาหลีเป็นคนละวัฒนธรรมกับบาร์บีคิวแบบที่เราคุ้นเคยโดยสิ้นเชิง… และเจยุกบกกึมก็เป็นหนึ่งในเมนูเด่นที่มักเสิร์ฟกันในวงบาร์บีคิวเกาหลี

บางเมนูคุณก็คงคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว เช่น บูลโกกิ, ซัมกยอบซัล, บิบิมบับ, ต็อกบกกี หรือ กิมจิ… และยังไม่รวม บันชัน อีกสารพัดอย่างที่เสิร์ฟมาคู่กัน

ตอนนี้ก็ถึงคิวของเจยุกบกกึมกันบ้าง แล้วเมนูนี้คืออะไรกันแน่? พูดง่าย ๆ คือ เจยุก (제육볶음) หรือที่รู้จักกันในชื่อ dweji bulgogi (돼지불고기) คือหมูหมักรสเผ็ด

เมนูนี้ทำจากเนื้อไหล่หรือสามชั้นของหมูที่หั่นบาง แล้วนำไปผัดกับซอสโคชูจังรสหวานที่เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยโคชูการู อาหารเกาหลีขึ้นชื่อเรื่องการบาลานซ์รสหวาน เค็ม เผ็ด และอูมามิได้อย่างลงตัว และจานนี้ก็คือตัวอย่างชัดเจน

ใครที่ชอบรสเผ็ดจัดเตรียมตัวให้พร้อม ส่วนคนที่ไม่ถูกกับความเผ็ดอาจต้องขอผ่าน! 

เจยุกบกกึมมีที่มาอย่างไร? 

เชื่อกันว่าเจยุกบกกึมมีต้นกำเนิดจากภูมิภาคคย็องซังในเกาหลีใต้ อย่างไรก็ดี ยังไม่สามารถระบุช่วงเวลาที่เมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นได้อย่างชัดเจน

มีเรื่องเล่าว่าร้านอาหารเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในโซลช่วยปลุกกระแสความนิยมของเมนูนี้ขึ้นมาอีกครั้งในช่วงกลางทศวรรษ 1980 ด้วยการใส่ไว้ในเมนูของร้าน

แต่ถึงจะย้อนประวัติได้ไม่ชัด เจยุกบกกึมก็ได้รับความนิยมไปไกลถึงต่างประเทศ และครองใจคนกินทั่วโลก 

ถ้าชื่อออกเสียงยากไปสักหน่อย ลองจำจากความหมายแทนก็ได้ ในภาษาเกาหลี “jeyuk” แปลว่า “หมู” ส่วน “bokkeum” แปลว่า “ผัด” ตรงตัวและเข้าใจง่ายมาก

ในร้านบาร์บีคิวเกาหลี มักเสิร์ฟจานนี้บนกระทะร้อนพร้อมข้าวสวย หรือเสิร์ฟกับผักกาดหอมสำหรับห่อกิน 

ส่วนผสมหลักของเจยุกบกกึม

หมู: บางสูตรใช้ไหล่หมู แต่ส่วนตัวผมชอบสามชั้นมากกว่า เพราะเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ โดยเฉพาะเมื่อผ่านการหมักแล้ว 

เมล็ดงา: โรยปิดท้ายคู่กับต้นหอมแล้วลงตัวสุด ๆ ให้ทั้งความกรุบหอม กลิ่นถั่วอ่อน ๆ ของงา และความสดชื่นไปพร้อมกัน ถ้าคุณชอบต้นหอมเป็นพิเศษ ผมขอแนะนำ น้ำมันต้นหอมของผม 

โคชูการู: ถ้าคุณเป็นแฟนอาหารเกาหลี ชื่อนี้ก็คงคุ้นหูไม่น้อย เพราะพบได้ทั้งใน ยาชาเจียน และกิมจิ เป็นพริกป่นที่ให้รสเผ็ดนุ่ม ๆ โดยไม่รุนแรงจนเกินไป!

โคชูจัง: นี่คืออีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญของครัวเกาหลี โคชูจังคือพริกหมักเนื้อข้นที่ทำจากโคชูการู และเมื่อใช้คู่กันก็บอกเลยว่าเข้ากันอย่างลงตัว เป็นวัตถุดิบที่เปลี่ยนรสชาติของจานได้จริง! 

ซอสถั่วเหลืองสูตรอ่อน: แม้ในน้ำหมักจะมีทั้งน้ำผึ้ง น้ำตาล น้ำมันงา และมิรินอยู่แล้ว แต่ซอสถั่วเหลืองจะช่วยปรับสมดุลของส่วนผสมด้วยรสเค็มเล็กน้อย 

มิริน: ช่วยเติมความหวานให้กับน้ำหมัก จะว่าคล้าย สาเก ก็ได้ แต่มีความหวานมากกว่า มิรินยังช่วยให้วัตถุดิบขึ้นเงาและเคลือบเป็นมัน โดยเฉพาะกับเนื้อสัตว์ เห็นได้ชัดในเมนูอย่าง ยากิโทริ