Rețeta de cârnați gendarme de casă, cârnați uscați din carne de vită și porc cu chimen, afumați la rece și apoi presați
Pus în geantă pentru drum sau feliat pe o bucată de pâine, cârnatul gendarme poate fi luat oriunde. Învelișul lui pocnește când muști, compoziția fermă îmbină carnea de vită cu cea de porc, iar chimenul măcinat îi dă o notă de anason pe care o recunoști imediat. Sărat, condimentat, afumat după uscare și apoi presat, are o culoare brun-roșcată și o formă lungă, dreptunghiulară. Pentru a-l prepara acasă, ai nevoie în primul rând de o afumătoare la rece și de puțină răbdare.
Ce este cârnatul gendarme?
Gendarme este un cârnat (sau, mai degrabă, un salam) uscat și afumat, făcut din carne slabă de vită și piept gras de porc. Secțiunea lui aproape pătrată se obține prin presarea între două scânduri, după afumare.
Cârnații gendarme se pregătesc în perechi, în bucăți de aproximativ 20 cm.
Un cârnat făcut să reziste
Cârnatul gendarme se produce în mod tradițional în sudul Germaniei, în Austria, în Elveția și în Alsacia. Acest cârnat a fost conceput inițial pentru a se păstra mult timp, datorită uscării și afumării.
Culoarea brun-roșcată și textura fermă au făcut din el o specialitate locală, ușor de transportat, ideală pentru iernile lungi și pentru călătorii.
Ingredientele principale ale cârnaților gendarme
Carnea slabă de vită (din zona coastelor, dezosată) și pieptul gras de porc alcătuiesc compoziția. Alege carne de calitate, de ea depind textura și gustul.
Condimentarea îmbină sarea, piperul, chimenul (sau chimionul), coriandrul, nucșoara și usturoiul, cu puțin zahăr, salpetru sau sare cu nitrit și un strop de vin roșu tare. Pregătește condimentele chiar înainte de folosire pentru a le păstra aromele, în special chimenul, care aduce nota de anason.
Repere tehnice
Toacă uniform carnea, apoi amestec-o energic cu mirodeniile pentru a obține o compoziție omogenă și lipicioasă.
Umple mațele cu grijă, îndesând bine compoziția și evitând bulele de aer: așa obții textura fermă a cârnatului gendarme.
Respectă timpii de uscare și de afumare, care dezvoltă aromele și asigură conservarea. Presarea finală le dă apoi cârnaților gendarme forma lor caracteristică.
Rețetă provenită inițial de pe site-ul cochonetleboeuf și găsită pe site-ul asociației „ Iubitorii mezelurilor de casă ”
Equipment
- 1 kg de rumeguș sau așchii de fag în funcție de cantitate
Ingredients
- 700 g carne de vită de pe coaste, dezosată și nu prea grasă
- 300 g piept de porc gras
- 25 g sare
- 4 g piper cenușiu sau piper negru proaspăt zdrobit
- 4 g chimen sau semințe de chimion proaspăt măcinate
- 1 g zahăr
- 0.5 g silitră sau înlocuiește sarea cu jumătate sare cu nitrit și jumătate sare de bucătărie
- 1 g coriandru proaspăt măcinat
- 1 g nucșoară proaspăt rasă
- 3 g usturoi proaspăt cu germenul îndepărtat sau pudră de usturoi
- 25 ml vin roșu tare
- Mațe de porc de 42/44 mm sau 44/46 mm
Instructions
- Pune mațele la înmuiat în apă cu o zi înainte.
- Curăță cu grijă carnea, îndepărtând toate oscioarele, cartilajele și tendoanele, apoi taie-o în fâșii pentru a o trece mai ușor prin mașina de tocat. Păstreaz-o la rece.
- Pregătește amestecul de condimente din sare, piper, chimen sau chimion, zahăr, silitră, coriandru, nucșoară și usturoi trecut prin presă sau pudră de usturoi, apoi toarnă vinul într-un pahar separat. Pune-le deoparte.
- Toacă carnea într-un lighean, folosind sita de 4,5 mm și alternând carnea de vită cu cea de porc.
- Presară condimentele peste carnea tocată și amestecă energic pentru a obține o compoziție omogenă. Adaugă vinul la final și amestecă din nou, până când compoziția este bine omogenizată și lipicioasă.
- Umple aparatul de umplut cârnați, îndesând bine compoziția pentru a evita bulele de aer.
- Umple mațele încet și bine îndesat, apoi delimitează porții de 20 cm.
- După ce ai terminat de umplut, taie cârnații Gendarme în perechi și atârnă-i la uscat timp de două zile înainte de afumare.
- În ziua afumării, pune cârnații în afumătoare și afumă-i la rece, cu tiraj slab, timp de 8 ore.
- A doua zi, așază cârnații Gendarme orizontal și presează-i între două scânduri timp de o zi pentru a le da forma caracteristică, ușor pătrățoasă.
