Pune mațele la înmuiat în apă cu o zi înainte.

Curăță cu grijă carnea, îndepărtând toate oscioarele, cartilajele și tendoanele, apoi taie-o în fâșii pentru a o trece mai ușor prin mașina de tocat. Păstreaz-o la rece.

Pregătește amestecul de condimente din sare, piper, chimen sau chimion, zahăr, silitră, coriandru, nucșoară și usturoi trecut prin presă sau pudră de usturoi, apoi toarnă vinul într-un pahar separat. Pune-le deoparte.

Toacă carnea într-un lighean, folosind sita de 4,5 mm și alternând carnea de vită cu cea de porc.

Presară condimentele peste carnea tocată și amestecă energic pentru a obține o compoziție omogenă. Adaugă vinul la final și amestecă din nou, până când compoziția este bine omogenizată și lipicioasă.

Umple aparatul de umplut cârnați, îndesând bine compoziția pentru a evita bulele de aer.

Umple mațele încet și bine îndesat, apoi delimitează porții de 20 cm.

După ce ai terminat de umplut, taie cârnații Gendarme în perechi și atârnă-i la uscat timp de două zile înainte de afumare.

În ziua afumării, pune cârnații în afumătoare și afumă-i la rece, cu tiraj slab, timp de 8 ore.

A doua zi, așază cârnații Gendarme orizontal și presează-i între două scânduri timp de o zi pentru a le da forma caracteristică, ușor pătrățoasă.