Coppa de casă: ceafă de porc sărată, frecată cu rachiu, condimentată cu piper și apoi uscată timp de câteva luni

5/5 (3)

Câteva felii subțiri de coppa pe un platou de lemn, un pahar în mână și aperitivul poate începe. Acest mezel tradițional din ceafă de porc are o textură care se topește în gură și un gust bogat. Dacă îl prepari acasă, îți poți alege ingredientele și poți potrivi condimentele după gust, ducând mai departe un meșteșug străvechi. Ai nevoie de răbdare, dar prima felie îți răsplătește așteptarea: plăcere garantată!

Ce este coppa?

Este o bucată de ceafă de porc sărată cu grijă, asezonată cu mirodenii și alcool, apoi uscată îndelung. Ai grijă să nu o confunzi cu salamul uscat: chiar dacă unii o învelesc în maț, coppa este, de fapt, o carne uscată.

piept de rață uscat pe un fundal de lemn — Pentru o carne uscată mai apropiată de tradiția locală și care necesită mai puțin timp, încearcă pieptul de rață uscat la frigider

Din Emilia-Romagna până în Corsica

Coppa provine din Italia, mai precis din Emilia-Romagna, Lombardia și Piemont. A trecut apoi granițele, răspândindu-se în Corsica și în unele regiuni din sudul Franței.

Numele său vine din italianul „coppa”, care înseamnă ceafă și se referă la partea de porc folosită. În trecut, se prepara în lunile de iarnă, când frigul ajuta la conservarea cărnii.

lomo pe un tocător de lemn — Dacă îți plac cărnurile uscate mediteraneene, descoperă și rețeta de lomo spaniol

Sărarea și uscarea au apărut ca metode naturale de păstrare a cărnii pentru mai târziu. Cu timpul, coppa a devenit un preparat clasic al gastronomiei italiene și corsicane.

Ingredientele principale pentru coppa

Rețeta simplă cere puține ingrediente: o bucată frumoasă de ceafă de porc, sare grunjoasă cât să o acopere complet, puțin rachiu pentru a o masa și piper sau ardei iute de Espelette pentru a o acoperi. Restul îl face timpul de uscare.

Repere tehnice pentru o coppa reușită

Rețeta oferă o metodă simplă de estimare aproximativă a timpului de sărare, care funcționează. Pentru mai multă precizie, mai ales la sărarea în vid (care permite adăugarea de mirodenii, vezi cantitățile de mai jos), calculează timpul de sărare astfel: măsoară diametrul cărnii în centimetri, împarte-l la doi pentru a obține raza, apoi adaugă 1. Pentru o bucată de carne cu diametrul de 8 cm: 8 ÷ 2 = 4, apoi 4 + 1 = 5, adică 5 zile la frigider.

Pentru metoda în vid, care oferă mai mult gust, pregătește un amestec cu o cantitate de sare egală cu 4,5 % din greutatea cărnii. Pentru fiecare kilogram de carne:

45 g de sare (fină sau grunjoasă)
22,5 g de zahăr brun (adică 50 % din greutatea sării, proporție care poate fi redusă până la 10 %)
1 g de piper măcinat
1 g de boabe de ienupăr măcinate
0,5 g de amestec de 4 mirodenii (disponibil în comerț)
0,3 g de frunze de dafin mărunțite

Freacă rapid carnea cu amestecul și videază totul. Pune la frigider pentru durata calculată cu formula de mai sus, masând și întorcând punga din când în când, astfel încât aromele să pătrundă bine.

Poți adăuga mirodenii și în sarea grunjoasă din rețeta simplă, dar aromele vor pătrunde mai puțin decât în cazul metodei în vid.

Această rețetă urmează metoda tradițională, fără sare cu nitrit: cantitățile de sare, temperaturile și duratele indicate asigură conservarea și trebuie respectate întocmai, în condiții de igienă impecabilă; dacă preferi o marjă suplimentară de siguranță, poți înlocui o parte din sare cu sare cu un conținut de nitrit de 0,6 %, dozată conform indicațiilor producătorului.

O rețetă oferită de Charcuterie Di Lorenzo