Cardamomul negru, ce este?
Cardamomul negru chinezesc, amomum tsao-ko, este un condiment folosit în mod curent în bucătăria asiatică. Mai este numit și tsao-ko sau cǎoguǒ în chineză și thao qua în vietnameză.
Este vorba despre fructul unei plante erbacee din familia Zingiberaceae (ghimbir), cu tulpini roșii și frunze lungi, ascuțite.
Există mai multe subspecii, dar, în general, păstăile, care măsoară aproape 3 centimetri, sunt dure, încrețite, brun închis sau negre și conțin aproximativ 40 de semințe mici, rotunde și maronii. Această plantă este originară din munții Morimg din Bengal și se dezvoltă în principal în munții Himalaya, în special în India, Nepal și Bhutan.
Cardamomul tsao-ko este mai mare decât cardamomul negru din aceste trei țări și este mai frecvent în zona de graniță sino-vietnameză, precum și în nordul Thailandei și al Laosului.
Ce gust are cardamomul negru?
Odată uscate la foc deschis, păstăile de cardamom negru au o aromă puternică afumată și lemnoasă, care amintește de cea a citricelor și a eucaliptului.
Semințele sunt, de asemenea, aromate, ușor dulci. Ele au savori de rășină și de camfor, precum și note răcoritoare de mentă, ceea ce contribuie la echilibrarea mirosului condimentului.
Cardamomul negru în bucătărie
Numit și „regina condimentelor”, tsao-ko este unul dintre cele mai importante condimente din bucătăria asiatică, în special din bucătăria chinezească și din bucătăria vietnameză. Este o adăugare perfectă pentru rețetele sărate, în special supe, carne înăbușită și preparate sotate.
De exemplu, în China există supa de tăiței cu vită Lanzhou, supa de tăiței cu vită înăbușită, vita picantă și înăbușită în stil chinezesc.
În Vietnam, cardamomul negru este indispensabil în supa tradițională de tăiței pho. În Laos și în nordul Thailandei, se adaugă în supa de tăiței cu curry khao soi sau khao soy.
Fiți atenți, păstăile întregi sunt preferabile. Trebuie folosite doar una sau două pentru o rețetă, deoarece savoarea cardamomului negru poate domina cu ușurință pe cele ale altor ingrediente din preparat. În acest caz, mai puțin înseamnă mai mult.
Care sunt beneficiile cardamomului negru?
Cardamomul negru este un condiment medicinal. Astfel, în medicina tradițională chineză și vietnameză, el este considerat un medicament prețios care combate problemele respiratorii și digestive datorită „căldurii” sale.
În medicina modernă, uleiul esențial al semințelor sale este folosit pentru a vindeca infecțiile cauzate de anumite ciuperci. Cardamomul negru este, de asemenea, eficient pentru protecția dinților, a inimii și a ficatului.
Cardamom negru vs cardamom verde
Nu este dificil să distingem cardamomul negru de cardamomul verde, deoarece aceste două condimente provin din două plante diferite. Putem recunoaște diferențele după următoarele criterii:
Distribuție și aspect: Dacă cardamomul negru este mai degrabă negru sau brun închis, cardamomul verde sau elettaria cardamomum are, așa cum îi spune și numele, fructe verzi sau galbene. Este mai mic decât cardamomul negru: păstăile sale măsoară doar între 1 și 2 centimetri și conțin doar aproximativ 20 de semințe. Este originar din India și din Asia de Sud-Est și este folosit în bucătăria asiatică, arabă și scandinavă.
Procesul de producție: În timp ce cardamomul verde este recoltat înainte de maturitatea fructelor, cardamomul negru este recoltat mai târziu. În plus, acesta trebuie uscat la foc înainte de utilizare, pentru a-i trezi savoarea afumată și lemnoasă.
Gust și utilizare: Ambele condimente permit îmbunătățirea savorii preparatelor. Totuși, cardamomul verde, având un gust mai blând, subtil și delicat, este potrivit atât pentru rețetele sărate, cât și pentru cele dulci.
Cât despre cardamomul negru, din cauza mirosului său afumat și mentolat, el este rareori folosit în preparatele dulci. Cele două nu se pot înlocui reciproc, deoarece au savori complet diferite. Gustul afumat al cardamomului negru riscă să distrugă savorile preparatelor care necesită cardamom verde. Invers, cardamomul verde nu poate condimenta preparatele care cer aroma specifică a cardamomului negru.
De unde se cumpără cardamomul negru?
Este recomandat să folosiți mai degrabă păstăile întregi decât semințele sau pudra, deoarece, odată curățată coaja fructului, aroma specifică a cardamomului va dispărea treptat.
Așadar, încercați să cumpărați cardamom negru întreg dacă este disponibil în apropierea casei dumneavoastră. Acesta se vinde adesea în supermarketurile asiatice, în piețele gastronomice sau în băcăniile foarte bine aprovizionate. În schimb, este mai greu de găsit în supermarketurile clasice.
Cum se păstrează cardamomul negru?
La fel ca celelalte condimente, cardamomul negru ar trebui păstrat în ambalaje bine închise și ferite de lumină și de căldură. Păstăile întregi își păstrează cu ușurință savorile timp de 1 an, iar sub formă de pudră aceasta va dura cel mult câteva luni.
