O supă thailandeză Tom Saap, parfumată și iute, în care un fond de porc fiert molcom se îmbină cu o pastă de ierburi prăjite, lime și fulgi de chili.

Jump to Recipe

4.95/5 (17)

Rostiți saap în dialectul isan și înțelegeți imediat despre ce e vorba : cuvântul înseamnă pur și simplu „ delicios ”. Adăugați și blândul verb tom („ a fierbe ”). Așa se naște Tom Saap, un bol cu un parfum atât de puternic, încât devine o adevărată prescurtare comestibilă a nord-estului Thailandei.

Tom yum și-a făcut loc pe cărțile poștale și în meniurile restaurantelor din străinătate. Tom Saap, mai puțin mediatizat, își păstrează identitatea ferm nord-estică, deși a cucerit între timp Bangkokul și numeroase capitale din lume.

ceapă verde într-un bol de tom yum — Deliciosul tom yum

Este o supă limpede, cu personalitate, străbătută de lemongrass, de galanga, frunze de combava, ardei iuți copți și o pudră de orez prăjit, cu note de alună.

De la focurile orezăriilor la străzile orașului : origini și context cultural

Tom Saap s-a născut acolo unde orezăriile se întâlnesc cu pădurea deasă : o supă țărănească ingenioasă, capabilă să frăgezească bucățile tari de vită, organele sau orice ajungea în oală.

Primele supe fierbeau încet pe foc de lemne ; oasele își eliberau colagenul, iar fierea de vacă, căutată pentru amăreala ei pregnantă, aducea un gust mai complex. Bucătarii locali mai citează și astăzi vechiul adagiu : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – „ dacă nu e amar, nu e delicios ”.

La sfârșitul secolului al XX^e -lea, valuri de muncitori isan luau trenurile de clasa a treia spre șantierele din Bangkok, ducând cu ei gusturile de acasă în gamele. Vânzătorii ambulanți au urmat, înlocuind organele de vită cu coaste de porc, mai apreciate, dar păstrând aceeași bază aromatică de ierburi.

Pui sote picant cu busuioc, ardei iuți roșii și sos, servit pe o farfurie albă, pe o masă din lemn. — Mai degrabă carne sotată decât supă? Încercați Phat phet

Noapte după noapte, bolurile de Tom Saap umpleau de aburi mesele de plastic așezate în fața turnurilor de bere, consacrând preparatul drept gap glaem (gustarea perfectă lângă băutură) : un fel menit să facă să circule deopotrivă coșurile de orez lipicios și bârfele. Astăzi, e suficient să cercetați meniurile marilor orașe, din Singapore până la Stockholm, ca să urmăriți aceste trasee de migrație : fiecare bol vorbește încă fluent isan, chiar dacă accentul i se îndulcește în străinătate.

Cum arată adevăratul Tom Saap?

Un Tom Saap autentic îți lasă mai întâi aroma de lemongrass, apoi nota rășinoasă și limpede a galangăi, urmată de tușa citrică a frunzelor de combava. Dacă una dintre ele lipsește, echilibrul se prăbușește.

Profunzimea gustului vine dintr-o supă de oase (coaste de porc sau rasol de vită), îmbogățită de colagenul eliberat, niciodată de lapte de cocos. La final, când focul se oprește, o mână de coriandru lung (ผักชีฝรั่ง) și de ceapă verde tocată fin (ต้นหอม) plutește la suprafață ; coriandrul „ clasic ” este aici doar un oaspete venit din centrul țării.

Iuțeala apare în două momente-cheie : fulgii afumați de ardei iuți copți, adăugați încă de la început, apoi ardeii iuți bird’s eye, zdrobiți chiar înainte de servire. În fine, semnătura regiunii, o lingură de pudră de orez prăjit, adaugă un parfum de foc de tabără și o textură ușor nisipoasă, care se lipește de buze.

Echilibrul picant-acrișor, cu o urmă de amăreală

Un bol autentic îți scoate broboane de sudoare pe tâmple, în timp ce lime-ul îți înțeapă plăcut maxilarul. Pulpa de tamarin fierbe molcom alături de oase și aduce o aciditate rotundă, aproape fructată, care ține piept iuțelii.

Sosul de pește dă salinitatea ; un strop de glutamat sau de pla ra fermentat accentuează umami-ul, iar zahărul, dacă apare, rămâne discret. Versiunile cu vită mai cochetează uneori cu amăreala moștenită (fiere de vacă sau terci ierbos numit khee pia), dar acestea sunt detalii, nu reguli obligatorii.

Un bulion opac sau o iuțeală adăugată la cerere semnalează o imitație : dulceața prea pronunțată, crema de cocos sau pasta industrială de tom yum arată limpede că nu mai aveți în față un adevărat Tom Saap.

Diferitele variante regionale de Tom Saap

Versiunea originară, Tom Saap Neua, își păstrează oasele de vită, câteva bucățele de burtă și o coroană de frunze de mentă, care atenuează nota de vânat. Preferatul Bangkokului, Tom Saap Kraduk Moo, mizează pe coaste de porc atât de fragede, încât se desprind de la prima mușcătură.

Pad see ew pe o farfurie neagră — Nu vorbesc suficient despre pad see ew pe site, așa că poftiți: e din partea casei

Comandați un Leng Saap, iar bucătăria vă va aduce un turn de spinare de porc, scăldată în același bulion, cu ardeii iuți agățați de vertebre ca niște confetti după o paradă. Bucătarii de acasă adaptează formula : aripi de pui la Melbourne, somn cu mărar la Khon Kaen, ba chiar și versiuni 100 % cu ciuperci pentru oaspeții vegetarieni.

Fiecare variantă, totuși, păstrează cei doi piloni: limpezimea și impactul. Pe forumuri, discuțiile pun față în față glutamatul monosodic (MSG) și un bulion de oase fiert douăsprezece ore, dezbat cât de ușor se găsește coriandrul lung în Minnesota sau cât de utilă este o pudră de galanga de avarie (consens : abia dacă). Cu toate acestea, toți sunt de acord asupra esențialului : bulion limpede, orez prăjit și o aciditate care te face să dai instinctiv din cap și să spui „ saap ”.

Să oferi un bol din acest fel înseamnă să pui în practică crezul regional „ împărțiți saap-ul ”, แชร์ความแซ่บ, făcând aromele și buna dispoziție să circule în jurul mesei. Rustic, dar plin de finețe, preparatul pune laolaltă citrice și fum, iuțeală și alinare, drumuri de țară și neoane de oraș.

Fie că se înalță dintr-un ceaun din piața de noapte din Khon Kaen sau din propria voastră oală, aburul cu aromă de lemongrass și lime vă invită să scufundați din nou lingura, apoi să șoptiți cuvântul แซบ อีหลี – „ delicios, pe bune ”.