Um patê de campanha tradicional de porco com conhaque, esterilizado em frascos
Uma fatia grossa sobre pão fresco, alguns pepinos em conserva, um copo de bom vinho: o patê de campanha sabe àquelas refeições que se prolongam à mesa. A sua textura rústica e os seus sabores ricos, realçados por um toque de conhaque, fazem dele uma entrada que também pode servir de prato principal. Preparado em frascos, fica guardado para o dia em que apeteça abrir um.
O que é o patê de campanha?
É um grande clássico da cozinha francesa: uma mistura temperada de carnes de porco picadas, cozinhada numa terrina ou, como aqui, diretamente em frascos. Esta versão combina papada, entremeada e fígado de porco, com cebola, alho, ovos e conhaque.
Antes de mais, uma receita de família
O patê de campanha nasceu nas quintas francesas, onde cada família preparava a sua própria versão com as carnes disponíveis no local. Era uma forma engenhosa de conservar a carne sem desperdiçar nada, um pouco à semelhança das rillettes de vitela.
Cada região de França desenvolveu a sua própria receita, daí as numerosas variantes desta especialidade de charcutaria. Na Bretanha, há quem acrescente algas para dar um toque a mar. Na Alsácia, não é raro encontrar foie gras, e na Provença, o tomilho e o alecrim aromatizam a mistura.
Os ingredientes principais do patê de campanha
É a carne que faz o patê. Escolha carne de porco fresca e de boa qualidade: a papada e a entremeada dão gordura e suculência, e o fígado confere um sabor profundo. A cebola, o alho e os ovos dão sabor e ligam a mistura.
O sal, a pimenta e a mistura de quatro especiarias são doseados por quilo de carne. Siga estas proporções para manter o equilíbrio dos sabores. O conhaque encarrega-se do resto.
Cuidados técnicos para um bom patê de campanha
Pique as carnes de forma uniforme para obter uma textura agradável.
Não descure o repouso no frigorífico: dá tempo aos sabores para se misturarem e se desenvolverem.
Para a esterilização, respeite à risca os tempos e as temperaturas da receita. É deles que depende a boa conservação do seu patê.
Uma receita de Daniel Munoz
Ingredientes
- 4 kg de carne de porco
- 1.2 kg de papada de porco
- 1.8 kg de entremeada de porco
- 1 kg de fígado de porco
- 2 cebolas 300 g para duas cebolas
- 4 dentes de alho 25 g para 4 dentes de alho
- 4 ovos
- 10 cl de conhaque
- 64 g de sal marinho grosso 16 g/kg de carne
- 12 g de pimenta-preta 3 g/kg
- 6 g de mistura de 4 especiarias 1,5 g/kg
Preparação
- Pique todas as carnes e misture-as num recipiente grande.
- Junte as cebolas e o alho finamente picados.
- Incorpore os ovos batidos.
- Deite o conhaque na mistura.
- Junte o sal marinho grosso, a pimenta-preta e a mistura de 4 especiarias.
- Misture tudo muito bem até obter um preparado homogéneo.
- Deixe repousar durante 15 horas no frigorífico, embalado a vácuo.
Esterilização
- Encha os frascos de vidro limpos com o preparado cru. (escaldados previamente num banho d'água a ferver)
- Coloque o anel de vedação ou a cápsula nos frascos, limpe os rebordos e feche-os.
- Coloque os frascos num esterilizador elétrico regulado para 100°C e esterilize durante 3 horas.
- Em alternativa, pode colocar os frascos numa panela cheia de água, tapá-la e manter a água a ferver durante o mesmo tempo.
