Uma mousse de fígado de porco de textura lisa, com banha em rama e leite aromatizado por infusão, cozida numa terrina
Como entrada ou numa tábua de charcutaria, uma mousse de fígado de porco bem lisa barra-se num instante e desaparece com a mesma rapidez. Este patê de fígado de porco caseiro é aromatizado com uma mistura de especiarias e leite aromatizado por infusão, que lhe conferem uma textura cremosa e um sabor intenso. O fígado dá-lhe intensidade, a gordura suaviza-a. Simples de preparar, tem tudo para ser uma entrada de festa.
O que é a mousse de fígado de porco?
É um patê de fígado de textura muito fina, quase cremosa: o fígado e a gordura de porco são triturados até formarem uma emulsão, à qual se junta depois o leite aromatizado para ligar. A mousse distingue-se pela sua textura fina e pelo sabor rico, obtidos com ingredientes simples.
Uma herança das terrinas de festa
A mousse de fígado de porco tem origem na cozinha tradicional francesa, onde as terrinas e os patês ocupam um lugar de destaque nas refeições de festa. Este tipo de preparação valoriza as miudezas e as gorduras animais e foi sendo aperfeiçoado ao longo dos séculos.
Os principais ingredientes da mousse de fígado de porco
A banha em rama (a gordura visceral usada na receita) é a gordura de porco que envolve os órgãos internos. Derrete facilmente e confere muita cremosidade: nesta mousse, liga os ingredientes, dá sabor e garante uma consistência lisa e homogénea. A sua suavidade atenua o sabor intenso do fígado.
O leite aromatizado por infusão fornece os aromas. Aquece-se com tomilho, louro, alho e um cravinho e depois coa-se: este líquido perfumado impregna a mousse, suaviza o fígado e confere-lhe notas herbáceas e de especiarias.
Utensílios
- 1 Terrina
Ingredientes
- 333 g de fígado de porco
- 667 g de gordura da barriga de porco
- 250 g leite aromatizado por infusão
- 50 g cebolas
- 1 ramo de tomilho
- 0.5 folha de louro
- 2 dentes de alho
- 1 cravinho
- 19 g sal
- 2 g pimenta
- 2 g coentros
- 2 g açúcar
- 2 ovos
- 1 gota de vinho da Madeira ou vinho do Porto
Preparação
Preparação do leite aromatizado por infusão
- Deixe as cebolas suar na gordura
- Junte o leite às cebolas
- Incorpore o ramo de tomilho, a meia folha de louro, os dentes de alho e o cravinho
- Deixe em infusão a 90 graus durante 20 minutos
- Coe e reserve
Preparação do paté
- Pique o fígado com o disco 3 da picadora
- Num robô de cozinha, triture o fígado picado com os ovos e as especiarias até obter uma emulsão fina (devem aparecer bolhas de ar)
- Reserve o preparado
- Escalfe a gordura da barriga de porco num caldo a 80 graus durante 5 minutos
- Pique a gordura escalfada com o disco 3 da picadora
- Triture a gordura picada até obter uma emulsão fina
- Junte a mistura de fígado à emulsão de gordura
- Incorpore o leite aromatizado por infusão
- Junte uma pequena gota de vinho da Madeira ou vinho do Porto
Cozedura
- Deite o preparado numa terrina
- Cubra com papel de alumínio
- Leve a cozer num forno com humidade a 110 graus até atingir uma temperatura de 67 graus no centro
Finalização
- Deixe o paté repousar até ao dia seguinte
- Desenforme o paté
- Deite uma camada fina de gelatina no fundo da terrina
- Volte a colocar o paté na terrina
- Junte gelatina até cobrir o paté
