A receita de cervelas caseiro da Alsácia, uma salsicha de textura fina e macia para servir em salada, grelhada ou com mostarda
Uma salada de cervelas bem fresca numa noite de verão, ou algumas rodelas mornas com uma boa mostarda: basta pouco para saborear algo delicioso. O cervelas é uma salsicha tradicional muito apreciada pela sua textura macia e pelo seu sabor subtil, fruto de uma mistura equilibrada de carnes e especiarias. Feito em casa, mantém uma textura fina e um aroma discreto a noz-moscada e cravinho. A primeira rodela, ainda morna, desaparece muitas vezes antes de chegar à mesa.
O que é o cervelas?
É uma salsicha de massa fina, feita com carne de vaca, carne de porco e courato, triturados em conjunto até formarem uma emulsão. Encontra-se por toda a Suíça, na Alsácia e na Alemanha.
O seu nome vem do italiano cervellata, que por sua vez deriva do latim cerebellum, «pequeno cérebro». É uma referência aos miolos de porco que faziam parte da receita original.
Uma salsicha nacional suíça, adotada pela Alsácia
Na Suíça, o cervelas é considerado a salsicha nacional.
Com o passar do tempo, a receita foi evoluindo com outras carnes e outras especiarias, consoante os gostos de cada região e os ingredientes disponíveis localmente. Na Alsácia e na Alemanha, o cervelas tornou-se um enchido do dia a dia, tão bom em salada como grelhado na churrasqueira.
Os principais ingredientes do cervelas
A carne de vaca dá corpo à mistura, a carne magra de porco acrescenta textura e sabor, e a entremeada de porco fornece gordura e maciez. O courato de porco contribui para a consistência e para a ligação dos ingredientes.
O gelo (água) ajuda a criar uma emulsão fina e pegajosa durante a trituração. O sal serve tanto para conservar como para temperar.
O tempero mantém-se discreto: cebola fresca para dar suavidade, pimenta, coentros para um toque de especiarias e citrinos, noz-moscada, alho e uma pitada de cravinho, de aroma quente e ligeiramente adocicado. A mistura é depois enchida em tripas de vaca.
Uma receita proposta por Fabian Hardy
Utensílios
- processador de alimentos
Ingredientes
Mistura
- 300 g de carne de vaca
- 100 g de carne magra de porco
- 220 g de entremeada de porco
- 150 g de courato de porco
- 230 g de gelo água
Temperos
- 17 g de sal
- 5 g de cebola fresca
- 1 g de pimenta
- 1 g de coentros
- 1 g de noz-moscada
- 1 g de alho
- 0.5 g de cravinho
Preparação
- Triture todos os ingredientes no processador de alimentos, juntando o gelo por último, até obter uma emulsão fina e pegajosa.
- Encha tripas de vaca de calibre 34/36 ou 36/38.
- Fume a quente durante 50 min a 80°.
- Coza durante 20 a 25 min a 75°, até atingir uma temperatura de 70° no centro.
- Arrefeça em água muito fria.
