Queres um sablé que estale sob o dente e revele, no centro, uma ganache escura e sedosa? Aqui, nada de biscoitos mergulhados à pressa em chocolate derretido. Empilham-se duas camadas de massa, vaza-se a de cima e recheia-se com uma ganache ainda morna, usando um saco de pasteleiro. Resulta tão bem com o café da manhã como numa travessa de biscoitos para a hora do chá. Esta receita junta-se aos meus outros biscoitos sem glúten.
O que são estes sablés sem glúten e sem lactose recheados com ganache?
São sablés sem glúten e sem lactose, montados em sanduíche, mas com a parte superior vazada. A base é um disco inteiro, a parte de cima é cortada com um orifício ao centro, e a cavidade é preenchida com ganache de chocolate negro. No final, ficas com um biscoito de linhas limpas e bem definidas, com um coração brilhante à vista.
A ideia vem da Bakefree: em vez de mergulhar os biscoitos em chocolate, o recheio é uma ganache. E, como a massa é cortada com cortadores, também podes brincar com os formatos: redondos, corações, flores… desde que mantenhas o princípio da parte de cima vazada.
Os ingredientes principais
A farinha sem glúten faz toda a diferença. Para uma massa de sablé firme e fácil de trabalhar, aposta na farinha de pão sem glúten da Schär. A farinha de pão sem glúten da Caputo também resulta, mas contém «trigo sem glúten», por isso não é adequada se não puderes consumir produtos à base de trigo.
A manteiga vegetal salgada dá o lado amanteigado e a estrutura. A manteiga Flora+ é uma aposta segura, e a Violife (versão sem sal) é a outra opção mais fiável. Ambas são anunciadas como sem soja, sem frutos de casca rija, sem glúten e sem lactose.
Quanto ao chocolate, um chocolate negro com 70 % de cacau, do tipo Guanaja, é a melhor escolha para uma ganache de sabor intenso e pouco doce. Em alternativa, há o Pascha. A ganache, por sua vez, não leva açúcar adicionado nesta receita, por isso podes deixá-la tal como está se procuras algo mesmo pouco doce.
Se quiseres levar ainda mais longe o lado «100 % vegan» e com baixo teor de açúcar, substitui a massa de sablé por uma massa quebrada vegan com baixo teor de açúcar (e mantém a ganache exatamente igual).
Pontos técnicos e erros a evitar
A receita foi pensada ao grama, em sistema métrico, para ser fácil de reproduzir. Se tiveres de adaptar, usa um conversor de unidades em vez de improvisares à colher: numa massa sablé, bastam alguns gramas para mudar a textura.
Massa: mistura, frio, espessura
Começa por misturar muito bem os ingredientes secos na taça de um robot de cozinha equipado com a pá. Junta depois a manteiga vegetal e os ovos e mistura em velocidade média, apenas até a massa ligar e formar um bloco.
Forma uma bola, envolve-a em película aderente e leva-a ao frigorífico durante pelo menos 1 hora. Depois, trabalha a massa bem fria, estendida entre duas folhas de papel vegetal, com 3 a 4 mm de espessura.
Corte «empilhado» e passagem pelo frio
A forma do biscoito define-se no corte. Corta os biscoitos com um cortador e abre depois um orifício no centro de metade deles com um cortador mais pequeno. Em seguida, empilha-os aos pares, com o biscoito vazado por cima, para criar a cavidade que vai receber a ganache.
Antes de irem ao forno, leva-os novamente ao frio: 15 minutos no congelador ou 1 hora no frigorífico. Isto ajuda a manter as arestas bem definidas.
Cozedura: o ponto de cor
Pré-aquece o forno a 175 °C. Leva os biscoitos congelados ao forno durante 14 a 18 minutos, vigiando a cor: os bordos devem ficar dourados. O tempo exato varia consoante o tamanho e a espessura, por isso vigia mais as arestas do que o temporizador.
Depois, deixa arrefecer completamente antes de rechear, caso contrário a ganache derrete e escorre.
Ganache: aquecimento das natas e emulsão
Para a ganache, aquece as natas em lume brando a médio. Espera pelos primeiros sinais de fervura ligeira, aquelas pequenas bolhas que surgem junto ao bordo do tacho, e retira logo do lume para evitar que ferva.
Deita as natas quentes sobre o chocolate e deixa repousar cerca de 1 minuto, sem mexer, para que o chocolate amoleça. Emulsiona depois com a varinha mágica até obteres uma ganache lisa e brilhante. Se não tiveres varinha mágica, mistura suavemente com uma espátula, começando no centro e alargando o movimento para a periferia, até obteres uma textura homogénea e brilhante.
Mantém a ganache morna para a poderes usar com o saco de pasteleiro. Transfere-a para um saco de pasteleiro, enche a cavidade dos biscoitos de cima e dá umas ligeiras batidas para nivelar a superfície. Deixa firmar durante 10 minutos antes de servir.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter no Substack e no canal de YouTube.
Bolachas sem glúten recheadas com ganache de chocolate
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- 450 g de farinha Bread Schar ou de farinha sem glúten para uso geral
- 150 g de manteiga vegan salgada (de preferência Violife Salé) fria e cortada em cubos
- 150 g de açúcar
- 1 g de sal
- 180 g de ovos 3 ovos grandes
- 180 g de chocolate negro 70 % de preferência Guanaja
- 250 g de natas para bater sem lactose e sem glúten
Preparação
Massa sablée
- Mistura bem todos os ingredientes secos na taça de uma batedeira equipada com a pá.
- Adiciona a manteiga vegan e os ovos.
- Mistura em velocidade média até a massa ficar homogénea e ligada.
- Forma uma bola, envolve-a em película aderente e leva ao frigorífico durante, pelo menos, 1 h.
- Estende a massa fria entre duas folhas de papel vegetal até ficar com cerca de 3-4 mm de espessura.
- Recorta as bolachas com um cortador.
- Faz um furo em metade das bolachas recortadas com um cortador mais pequeno.
- Agrupa as bolachas recortadas aos pares, com a bolacha perfurada por cima.
- Leva as bolachas ao congelador durante 15 minutos ou ao frigorífico durante 1 h.
- Pré-aquece o forno a 175°C.
- Coze as bolachas ainda congeladas durante 14 a 18 minutos, ou até os bordos ficarem dourados.
- Ajusta o tempo de cozedura consoante a espessura e o tamanho das bolachas.
- Deixa as bolachas arrefecer completamente.
Recheio de ganache de chocolate e montagem
- Num tacho, aquece as natas em lume brando-médio.
- Assim que as natas começarem a fervilhar ligeiramente (formam-se pequenas bolhas junto ao bordo do tacho), retira-as imediatamente do lume para evitar que levantem fervura.
- Deita as natas quentes sobre o chocolate.
- Deixa repousar, sem mexer, durante cerca de 1 minuto para o chocolate amolecer.
- Emulsiona com a varinha mágica até obteres uma ganache lisa e brilhante.
- Se não tiveres varinha mágica, mexe delicadamente do centro para as extremidades.
- Continua a mexer até obteres uma ganache lisa e brilhante.
- Mantém a ganache morna.
- Dispõe as bolachas num tabuleiro.
- Passa a ganache de chocolate ainda quente para um saco de pasteleiro.
- Recheia a abertura das bolachas de cima com a ganache de chocolate.
- Dá leves pancadinhas no tabuleiro para nivelar a ganache.
- Deixa a ganache firmar durante 10 minutos antes de servir.
