Rei ochazuke autêntico

Um ochazuke frio ultrarrefrescante: arroz enxaguado, salmão desfiado, aromáticos e dashi de genmaicha bem gelado, para deitar só no último momento.

Está um calor abafado, ninguém tem grande apetite e, no entanto, uma tigela de arroz regada com dashi gelado desaparece em poucos minutos. O rei ochazuke joga com o contraste das temperaturas: grãos bem frios e soltos, um líquido quase cortante de frescura e, por cima, salmão salgado, gengibre, shiso e um toque de wasabi.

Cada garfada traz sal e iodo, que a diluição suaviza de imediato. É o tipo de tigela que se prepara sem pensar e se termina antes de se pousarem os pauzinhos.

O que é o rei ochazuke ?

O rei ochazuke é a versão fria do ochazuke, esta tigela de arroz banhada em chá ou noutro líquido leve. Também é conhecido como hiyashi chazuke. O líquido pode ser água simples, chá verde de infusão a frio ou dashi arrefecido, quando se procura mais umami.

O arroz cozido, por sua vez, passa por água fria antes de servir, e é essa etapa que dá os grãos soltos e o caldo límpido. As guarnições mantêm-se intensas, shiozake, umeboshi, nori, sésamo, wasabi, porque o frio e a diluição atenuam tudo o resto.

A palavra ocha leva a crer que o chá é obrigatório. No entanto, a água chegou muito antes dele e, em Yamagata, ainda hoje se come a mesma coisa com o nome de mizumama, arroz simplesmente regado com água fria.

Da reserva de gelo do palácio aos verões de Yamagata

O antepassado do prato chama-se mizumeshi: arroz regado com água fria no verão, com o seu equivalente de inverno, o yuzuke, humedecido com água quente. Na era Heian, o arroz cozido endurecia em tinas de madeira, e a água tornava-o novamente comestível: O Conto de Genji inclui uma tigela numa cena de verão, com gelo tirado da reserva do palácio.

As coletâneas de anedotas do XIII^o século contam que este regime foi aconselhado ao cortesão Sanjō Chūnagon para emagrecer, e que ele comeu tanto que acabou por engordar.

O chá chegou mais tarde. Por volta de meados do período Edo, o sencha e o bancha tinham-se tornado acessíveis, e as chazukeya serviam tigelas rápidas a trabalhadores e a pessoas com pressa, ao lado das soba e dos primeiros sushi.

Os legumes em conserva, a umeboshi e o peixe salgado impuseram-se como guarnições porque custavam pouco, conservavam-se durante muito tempo e aguentavam bem uma tigela de arroz afogada em líquido.

Yamagata deu ao prato a sua forma mais utilitária. A cidade, situada numa bacia varrida pelo foehn, deteve o recorde de calor do Japão com 40,8 °C entre 1933 e 2007, e ali enxaguava-se vigorosamente o arroz do dia anterior antes de o regar com água gelada, por vezes com cubos de gelo.

Comia-se isto com shiozake, miso cru, legumes fermentados ou o dashi de Yamagata, esta picada de verão feita com pepino, beringela, myōga e shiso. Os critérios de hoje vêm daí: grãos bem definidos, um líquido verdadeiramente frio e guarnições suficientemente salgadas para resistirem à diluição.

Os principais ingredientes do rei ochazuke

O arroz japonês de grão curto é a base: redondo, coeso e tenro, sem se desfazer. A lavagem do arroz cozido remove o numeri, essa camada superficial de amido pegajoso, e determina tudo: de um lado, grãos soltos; do outro, um líquido límpido. Quanto ao líquido, a água é a opção mais antiga e deixa sobressair o lado adocicado do arroz; o sencha traz adstringência, o hōjicha notas torradas, e o dashi de kombu e de katsuobushi dá origem à tigela mais substanciosa.

As guarnições é que dão o sal. O shiozake, salmão salgado entre 3 e 5 % do peso do peixe, traz a gordura e o umami. A umeboshi, esmagada no arroz, dá a acidez que reativa o apetite quando o ar está pesado. O dashi de Yamagata desempenha o mesmo papel numa versão vegetal: pepino, beringela, myōga e shiso finamente picados, avivados com um fio de molho de soja.

O resto é uma questão de textura e de perfume. O nori, a cebolinha e o mitsuba trazem notas iodadas e vegetais; o sésamo torrado, notas de frutos secos; o wasabi, um toque volátil. O bubu arare, essas minúsculas bolinhas de arroz torrado, é a assinatura das versões modernas: mantém-se crocante durante alguns instantes depois de o líquido frio chegar, antes de amolecer.

Pontos técnicos para um bom rei ochazuke

O ponto decisivo não é a escolha entre chá e água, mas sim a lavagem: sem ela, o líquido turva-se e engrossa, em vez de se manter fluido. Um arroz acabado de sair do frigorífico não se lava tal como está; o seu amido retrogradado deixaria os grãos secos e granulados. É preciso reaquecê-lo até deitar vapor e só depois passá-lo por água fria. E use apenas arroz cozido arrefecido rapidamente e bem conservado, porque o Bacillus cereus é um risco real num arroz esquecido.

Sirva o líquido entre 5 e 12 °C, mantenha as guarnições bem vincadas e reserve o bubu arare para o crocante; caso contrário, a tigela transforma-se em água de arroz. Os cubos de gelo de dashi são um acrescento recente, práticos com arroz quente, mas não pertencem a nenhuma tradição.