Servings: 4
Ingredientes
Salmão e arroz
- 2 filetes de salmão salgado grelhados e arrefecidos (em alternativa: salmão fumado, grelhado)
- 4 porções de arroz cozido frio (de preferência, do dia anterior)
Aromáticos (yakumi)
- 1 pequeno pedaço de gengibre picado finamente
- 2 myoga picados finamente (opcional)
- 8 folhas de shiso picadas finamente
- cebolinho picado finamente, a gosto
- sésamo ligeiramente torrado
- 0.25 folha de nori rasgada em pedaços
- wasabi a gosto
Dashi de genmaicha
- 200 ml de dashi
- 1 punhado de chá genmaicha chá de arroz integral torrado
- sal a gosto
- molho de soja a gosto
- mentsuyu opcional, a gosto
Procédé
Preparar o salmão
- Retire a pele e as espinhas do salmão grelhado, se necessário, e desfie-o em pedaços grandes.2 filetes de salmão salgado
Preparar o dashi de genmaicha
- Junte o genmaicha ao dashi quente. Quando o chá estiver bem aromático, coe-o.200 ml de dashi, 1 punhado de chá genmaicha
- Tempere com sal e molho de soja, deixe arrefecer e leve ao frigorífico até o dashi ficar bem gelado.sal, molho de soja
Montar
- Passe rapidamente o arroz frio por água corrente, escorra-o bem e distribua-o por tigelas.4 porções de arroz cozido
- Disponha o salmão e os aromáticos por cima, verta o dashi bem frio e junte o mentsuyu a gosto no momento de servir.1 pequeno pedaço de gengibre, 2 myoga, 8 folhas de shiso, cebolinho, sésamo, 0.25 folha de nori, wasabi, mentsuyu
Notas
Passar o arroz frio (ou do dia anterior) por água corrente elimina o amido em excesso e dá-lhe uma textura leve e solta (« sarasara »), essencial para um ochazuke frio bem conseguido.
O dashi deve estar bem gelado antes de ser vertido: pode prepará-lo um pouco mais concentrado e juntar gelo no momento de servir, para o manter bem fresco.
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