Oroshi Soba Autêntico

As massas soba frias de Fukui, cobertas com um monte de daikon ralado bem picante e regadas com tsuyu de dashi de kombu e bonito.

Quando o calor aperta, a refeição tem de sair depressa, e uma tigela de massas frias resolve tudo em poucos minutos. O oroshi soba vai direto ao essencial: soba de trigo-sarraceno bem firme, uma avalanche de daikon ralado e um tsuyu frio servido à mesa.

O picante do rabanete chega de rompante, breve, quase apimentado, depois recua e deixa espaço ao sabor a cereal das massas. As lascas de bonito ainda se mexem quando a tigela chega. Em Fukui come-se assim o ano inteiro, mesmo com neve, e ninguém lhe junta wasabi.

O que é o oroshi soba?

O oroshi soba é uma tigela de massas de trigo-sarraceno servidas frias, cobertas com daikon ralado e regadas com um tsuyu concentrado à base de dashi de kombu e peixe seco, temperado com molho de soja, mirin e um pouco de açúcar.

A guarnição resume-se a dois elementos: katsuobushi e rodelas finas de cebolete. As massas de Fukui são escuras e salpicadas, feitas com uma farinha integral hikigurumi que lhes dá um aroma a cereal mais marcado do que os soba pálidos ao estilo Edo servidos em zaru soba. Ralado, o daikon liberta isotiocianatos, um picante nítido e fugaz, mais próximo do rábano do que da malagueta.

«Oroshi» quer dizer «ralado», daí o monte de rabanete que define a tigela. «Echizen» remete para a antiga província que se tornou a prefeitura de Fukui e, mais precisamente, para Fuchu, hoje cidade de Echizen, onde o prato tomou a sua forma atual.

Do trigo-sarraceno de subsistência à tigela do imperador

O trigo-sarraceno chegou a Fukui como cultura de recurso. Entre 1471 e 1473, o senhor da guerra Asakura Takakage incentivou-o nos arredores de Ichijodani: amadurece em 75 dias, cresce em solos pobres e alimenta a população quando falta arroz. Ainda não era cortado em massas. Comia-se em sobagaki, uma pasta densa amassada, ou em bolinhos.

O ponto de viragem chegou em 1601, quando Honda Tomimasa se tornou senhor de Fuchu. Mandou vir de Fushimi, perto de Quioto, um artesão do soba, Kaneko Gonzaemon, que introduziu o sobakiri: a massa estendida e depois cortada em fios finos.

Os relatos locais contam que o médico do castelo aconselhou a juntar-lhe rabanete ralado, reputado na época por ajudar a digerir os alimentos feculentos. A combinação manteve-se por uma razão mais simples: o trigo-sarraceno frio, o picante do rabanete e um caldo franco ligam muito bem entre si.

O nome atual data de 1947. Numa visita a Fukui, em outubro, o imperador Shōwa terá pedido outra tigela e depois falado em Tóquio de «aquele soba de Echizen, verdadeiramente delicioso».

A região adotou a expressão e oficializou «Echizen Oroshi Soba». Numa prefeitura onde neva muito, a tigela é servida fria mesmo no inverno, em reuniões, festas de templo e à mesa da família, como marca do sabor local na cozinha japonesa.

Os ingredientes principais do oroshi soba

Tudo começa com as massas. A farinha hikigurumi é uma moagem integral que muitas vezes conserva a película preta do grão, moída lentamente em mó de pedra para preservar os aromas. As melhores vêm de zairaishu, as variedades antigas de Fukui, menos produtivas do que as cultivares modernas, mas muito mais perfumadas. As massas daí obtidas são escuras, ligeiramente rugosas nas extremidades, e mantêm, depois de frias, o koshi firme que se procura num soba.

O daikon dá o picante, não a decoração. O karami daikon, pequeno e denso, é o rabanete ideal. Na falta dele, use os últimos quatro ou cinco centímetros de um daikon Aokubi comum, sem o descascar: é aí que os compostos picantes estão mais concentrados. Finamente ralado, também liberta muito sumo, que alonga o caldo e o torna mais leve.

O tsuyu tem de ser intenso para aguentar essa diluição. O kombu dá a base mineral ao dashi; as lascas de bonito, cavala ou sardinha trazem o fumado e a nota marinha.

Molho de soja, mirin e um pouco de açúcar formam o kaeshi; depois, o caldo é arrefecido. No final, o cebolete aviva a tigela e o katsuobushi reaviva o sabor umami do caldo.

Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar

Uma boa tigela reconhece-se por detalhes simples: massas escuras e salpicadas, um rabanete verdadeiramente picante e um caldo suficientemente concentrado para não se diluir.

O estilo mais comum é o bukkake, com o tsuyu vertido diretamente sobre as massas frias à mesa, mas há casas que misturam o rabanete no caldo e outras que conservam apenas o seu sumo espremido, o shiborijiru. Ficam fora do estilo de Fukui o wasabi, o excesso de malagueta em pó, a tempura, o ovo cru e as guarnições demasiado elaboradas. Aqui procura-se o contraste, não o enfeite.